Küchenchef Uwe Honauer zwischen seinen Auszubildenden Benjamin Robles (links) und Maxim Dreiling. Foto: Ingo Hilger
Uwe Honauer hat dem Fachkräftemangel in der Gastronomie erfolgreich den Kampf angesagt. Der Verband der Köche Deutschlands e. V. hat den Küchenchef bei Wintershall deshalb unter 30 Bewerbern als einen von sechs Top Ausbilder-Finalisten aus ganz Deutschland nominiert. Im September kürt der Verband den Sieger.
Frankfurt/Main, 10. Juli 2017 – „Bei uns gibt es leckeren Erbseneintopf und thailändische Tom Kha Gai genauso wie Lammhüfte in Bärlauchmarinade und Burger mit Lachs. Wir haben ein breites und internationales Angebot. Dabei haben wir immer den gleichen hohen Anspruch – in der gehobenen Gastronomie unseres Gästerestaurants genauso wie in unserer Betriebsgastronomie, dem Casino“, sagt Uwe Honauer. Wer Koch-Azubi bei der Winterhall Holding GmbH in Kassel ist, bekommt viel vermittelt, sagt der Küchenchef. Aufgrund seines Engagements für den Nachwuchs hat ihn der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) als einen von sechs Top Ausbilder-Finalisten nominiert.
Der Kochberuf ist nach wie vor einer der Top 20 Ausbildungsberufe. Aber die Zahl der abgeschlossenen Ausbildungsverträge ist drastisch zurückgegangen. 2016 haben 9.144 Koch-Azubis ihre Lehre begonnen. Zum Vergleich: 2006 waren es noch 17.980 (Quelle: Bundesinstitut für Berufsbildung). Um zu zeigen, dass es in der Gastronomie gute Ausbilder und Ausbildungsplätze gibt, haben VKD und sein Verbandsmagazin „Küche“ schon vor über zehn Jahren den Top Ausbilder-Wettbewerb angestoßen. „Wir prämieren Ausbilder, die sich durch besondere Initiative für den Kochberuf einsetzen und ihren Azubis optimale Rahmenbedingungen bieten“, erläutert Verbandspräsident Andreas Becker. Ein solcher Ausbilder ist auch Uwe Honauer.
„Der Mehrwert unserer Ausbildung liegt in ihrer Bandbreite“, wirbt Honauer für seinen Betrieb. Neben dem Casino, in dem rund 200 Personen Platz finden, betreut das Küchenteam das repräsentative Gästerestaurant, in das die Mitarbeiter des Unternehmens ihre Geschäftspartner einladen können. Rund 500 Essen geben Honauer und sein Team täglich im Casino aus: zwei Standardgerichte mit freier Komponentenwahl sowie das Angebot einer Frontcooking-Station. Hinzu kommen Tagungen, der Konferenzservice für die zwölf Sitzungsräume, eine Cafeteria, die Belieferung zwei betriebseigener Kindergärten und das Catering für die meist firmeneigenen Großveranstaltungen, bei denen Honauers
Team – unterstützt von externem Personal – bis zu 1.800 Gäste bewirtet. Ein ordentliches Programm für die vier Köche, drei Auszubildenden und acht Küchenmitarbeiter.
In allen Bereichen des gastronomischen Angebots kommt auch der Kochnachwuchs zum Einsatz. „Mir gefällt die Abwechslung, die ich bei Wintershall habe, weil wir sowohl in der Kantine als auch im Restaurant kochen“, erklärt Maxim Dreiling, Auszubildender im dritten Lehrjahr. Auch die Förderung individueller Interessen durch seinen Ausbilder schätzt er. So zeigt Honauer seinem Auszubildenden, wie man Pralinen macht oder Gemüse schnitzt. „Wir fordern von unseren Azubis sehr viel, fördern sie aber auch entsprechend.“
Die Grundlage, um wirtschaftlich und zielgerichtet arbeiten zu können, möchte Uwe Honauer seinen Auszubildenden ebenso vermitteln wie den Respekt vor Lebensmitteln. „Wir verarbeiten natürlich das ein oder andere Convenience-Produkt, aber wir machen selbst, worauf es mir besonders ankommt: kochen! Meine Azubis lernen nicht, einen Schweinerücken auszulösen und zu portionieren, das kann ein Metzger schneller und besser als wir. Aber das Schnitzel würzen, panieren und braten, die Sauce dazu, das ist unsere Arbeit – und die lassen wir uns auch nicht nehmen“, sagt Honauer.
Ausbildung mit Work-Life-Balance
Gute Rahmenbedingungen wie bei Wintershall – ein familienfreundliches Umfeld mit festen Arbeitszeiten, seltene Wochenendeinsätze und betriebseigenen Kindergärten – sind in der Gastronomie selten. Wer einen Ausbildungsplatz in Honauers Küche bekommt, startet mit einer einwöchigen Einführungsveranstaltung. Für den Blick über den Tellerrand sorgen ein sechswöchiges Praktikum im Restaurant des Kasseler Hotel Gude, um das À-la-Carte-Geschäft kennenzulernen und eins in der Lehrwerkstatt der Patisserie Walter. Aber auch der wöchentliche Englischunterricht, ein Fahrsicherheitstraining und firmeninterne Schulungen gehören zum Programm. Bei Bedarf gibt es Lernhilfeschulungen. Obligatorisch für alle sind die Schulungen zur Hygiene.
Für die gezielte Prüfungsvorbereitung setzt Honauer seine Schützlinge im Gästerestaurant ein, wo sie selbstständig das Menü für bis zu 20 Besucher kochen. Außerdem nehmen sie an Kochwettbewerben teil. Ist die Prüfung geschafft, wird jeder Azubi für ein Jahr übernommen.
Am 29. September küren der Verband der Köche Deutschlands und das Magazin „Küche“ die diesjährigen Sieger des Top Ausbilder-Wettbewerbs.
