Bärlauch

Der Bärlauch ist mit seinem knoblauchartigen Geschmack in der Küche sehr beliebt, aber auch als Heilkraut gefragt. Bei der Ernte ist jedoch Vorsicht gefragt: Dem Bärlauch sehen nämlich zwei hoch giftige Gewächse zum Verwechseln ähnlich. Worauf man beim Bärlauch sonst noch achten muss, weiß VKD-Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler Siegfried Wintgen.

Frankfurt, 24. Januar 2019 – Waldknoblauch, wilder Knofel, Hexenzwiebel – hinter all diesen Begriffen verbirgt sich dasselbe Gewächs: Bärlauch. Das Kraut hat einen scharfen und knoblauchartigen Geruch und Geschmack. Der trägt auch zum lustigen Namen „Hexenzwiebel“ bei – vermutet zumindest Siegfried Wintgen. „In der Mystik haben knoblauchartige Gewächse immer eine abwehrende Konnotation. So wie auch der Knoblauch beim Vampir. Vielleicht ist das im Fall des Bärlauchs so mit Hexen“, sagt der der VKD-Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler.

Auch der Ort, an dem der Bärlauch wächst, könnte zu dem Spitznamen beigetragen haben. „Bärlauch ist ein typisches Wald- und Wucherkraut. Und der Wald ist laut Sagen und Märchen schließlich der Wohnort von Hexen.“

Bärlauch hat im März und April Saison. Hier kann er frisch geerntet und zum Beispiel zu Pesto, in Soßen oder Dips verarbeitet werden oder als Gewürz dienen. Die knoblauchartige Note des Bärlauchs schmeckt auch gut zu Pasta- und Reisgerichten oder als Kräuterbutter zu Gemüse, Fisch, Huhn oder Fleisch im Allgemeinen. Die Blütenknospen können wiederum in Öl oder Essig eingelegt werden, während die Samen getrocknet als Gewürz dienen.

Achtung, tödliche Verwechslungsgefahr!

Bei der Ernte von Bärlauch ist Vorsicht geraten. „Bärlauch sieht dem Maiglöckchen und auch der Herbstzeitlosen zum verwechseln ähnlich“, weiß Siegfried Wintgen. „Diese beiden sind jedoch hochgiftig.“ Teilweise wächst das Maiglöckchen sogar unter dem Bärlauch heraus. Daher sollte man Bärlauch nie büschelweise ernten: Es besteht die Gefahr, aus Versehen auch ein Maiglöckchen zu erwischen. „Es vergiften sich jedes Jahr immer wieder Menschen am versehentlichen Verzehr von Maiglöckchen – und das endet nicht selten tödlich.“

Unterscheindung Bärlauch und Maiglöckchen

Geruch: Zerreibt man die Bärlauchblätter zwischen den Händen, kann man sofort den Knoblauchgeruch riechen. Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen hingegen riechen nicht nach Knoblauch.

Blätter: Die Blattoberfläche von Bärlauch ist matt, die von Maiglöckchen hingegen glänzend. Die Blätter bei den Herbstzeitlosen sind trichterförmig angelegt, beim Maiglöckchenen entspringen die Blätter meist zu zweit aus der Wurzel.

Blüte: Maiglöckchen blühen, wie der Name schon sagt, glöckchenartig. Der Bärlauch hingegen hat filigrane, sternförmige Blüten.

Im Gegensatz zum giftigen Maiglöckchen hat der Bärlauch eine äußerst positive Wirkung auf den Körper. Die Inhaltsstoffe in Zwiebeln und Blättern wie Lauchöle, Alliine, Allicin oder Flavonoide können unter anderem antibakteriell und blutdrucksenkend wirken. Außerdem hilft Bärlauch bei der Regulierung der Mikroflora des Magen- und Darmtrakts, wirkt vitalisierend und regt den Stoffwechsel an. Es ist also nicht verwunderlich, dass Bärlauch schon seit dem Mittelalter als Heilkraut verwendet wird.

Beim Kauf von Bärlauch sollten Hobby-Köche darauf achten, dass die Blätter frisch und grün sind. Verwelkte oder sehr große Blätter verlieren an Aroma. „Außerdem ist frischer Bärlauch immer besser als getrockneter, da durch das Trocknen seine heilende Wirkung größtenteils verloren geht“, weiß Siegfried Wintgen.

Autorin: Anna Häuser

Bärlauch

Bärlauch, oder auch Allium ursinum L., gehört zur Gattung der Lauche (Allium). Seinen Ursprung hat Bärlauch in Europa, ist aber heute bis weit nach Nordasien bekannt. Er wächst in feucht-schattigen Gebieten. Bereits seit dem Mittelalter ist er als Heilkraut bekannt. Hier wurde er vor allem in Klostergärten kultiviert und taucht in den Schriften wie denen von Hildegard von Bingen auf.

Bärlauch-rezept

Bärlauch Cappuccino mit Brotchip und Ziegenkäse

Rezept von Ingo Hilger

Zutaten (für 4 Personen):
100 g Bärlauch
1 Hand voll Radieschensprosse
1 Hand voll Spinat
Salz
250 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Knollensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Pflanzenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
50 g Crème fraîche
50ml Milch
4 Brotchips
120g Ziegenfrischkäse

Zubereitung
Den Bärlauch, die Sprossen und den Spinat waschen, verlesen und abtropfen lassen. Zusammen kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und hacken. Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In heißem Öl glasig anschwitzen, die Kartoffeln und den Sellerie zugeben und mit der Brühe ablöschen. Etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Sahne, den Spinat, die Sprossen und die Brunnenkresse zufügen und die Suppe fein pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder noch etwas Brühe zufügen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmal schaumig mixen und mit Milchschaum toppen.

Brotchip mit angemachten Ziegenfrischkäse garnieren und zum Cappuccino reichen.

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