Foto: Canva
In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köch:innen und die Branche beschäftigen. Diesmal mit Susanne Lange, Geschäftsführerin Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e. V. (GEK), über ein RAL Gütezeichen, das neue Standards in der Gemeinschaftsverpflegung setzen will.
Interview Aina Keller Porträt GEK e. V.
Susanne Lange: Die Initiative zur Entwicklung eines Gütezeichens für Produkte, die in der Gemeinschaftsgastronomie verwendet werden, kam aus der Lebensmittelindustrie. Zusammen mit den Expert:innen der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e. V. wurden daraufhin die praxis-orientierten Gütekriterien entwickelt. Diese wurden im Anschluss Verbraucher- und Berufsverbänden, wie dem VKD, Fachgesellschaften und Hochschulen zur Stellungnahme vorgelegt. Dieses öffentliche Verfahren sorgt zum einen für Transparenz, darüber hinaus bietet es die große Chance die Inhalte des Gütezeichens aufgrund der eingebrachten Expertise noch besser auf die Zielgruppe auszurichten. Im Gütezeichen steckt somit die geballte Kompetenz der Branche – aus der Praxis für die Praxis.
Mit welcher Zielsetzung wurde dieses Verfahren gewählt?
Lange: Ziel war es, eine glaubwürdige Kennzeichnung für vorgefertigte Lebensmittel zu schaffen, die dem Einkäufer und Verwender eine ganz klare Orientierung bietet bei der Auswahl der Produkte. Das Zeichen steht für „cleane“ Lebensmittel, die einfach in der Handhabung sind. Damit lösen die ausgezeichneten Produkte einige der bedeutendsten Herausforderungen, vor denen Verantwortliche in der Gemeinschaftsgastronomie stehen. Fachkräfte sind rar, so dass in vielen Küchen der Außer-Haus-Verpflegung angelernte Mitarbeitenden einen erheblichen Anteil an der Produktion beitragen. Vor diesem Hintergrund steigt der Einsatz an Convenience-Produkten. Genau an dieser Stelle greift das RAL Gütezeichen, denn Produkte mit diesem Kennzeichen stehen für gute Qualität und einfache Handhabung. Durch geprüfte Zusammensetzung und Sensorik unterstützen diese dabei den steigenden Ansprüchen der Gäste nach „cleanen“, gesunden und geschmackvollen Speisen gerecht zu werden.
Welche Gütekriterien stehen dabei im Fokus?
Lange: Das Gütezeichen Qualitätsprodukt Gemeinschaftsgastronomie bietet eine klare Orientierungshilfe. In einem Markt, in dem Vertrauen eine große Rolle spielt, stellt eine verlässliche Kennzeichnung ein überzeugendes Argument und einen Wettbewerbsvorteil dar. Produkte, die das RAL Gütezeichen tragen, enthalten keine Zusatzstoffe, die auf Speisekarten der Gemeinschaftsverpflegung deklariert werden müssen. Bestimmte weitere Inhaltsstoffe wie Palmfette und Glukose-Fruktose-Gemische sind ausgeschlossen, Grenzwerte für die Gehalte an Salz und Zucker festgelegt. Die Produkte sind einfach zu handhaben und bieten hilfreiche Zubereitungshinweise, was die Arbeit in der Küche erleichtert.
In vielen Branchen haben wir uns längst daran gewöhnt, dass Qualität, Nachhaltigkeit und gesundheitliche Aspekte ganzheitlich bewertet und ausgezeichnet werden. RAL Gütezeichen garantieren, dass all diese Kriterien erfüllt sind – sie geben uns das Vertrauen, dass das Produkt, das wir kaufen, höchsten Standards entspricht. Doch warum sollte das bei Lebensmitteln, insbesondere bei Convenience-Produkten, anders sein? Diese Produkte spielen eine zentrale Rolle in der Gemeinschaftsverpflegung, doch häufig stellt sich die Frage: Sind diese Produkte wirklich gut für unsere Gesundheit und die Umwelt?
Es ist an der Zeit, dass wir Convenience-Produkte genauso bewerten wie andere wichtige Konsumgüter. Denn gerade in einer Zeit, in der gesunde und nachhaltige Ernährung immer wichtiger wird, brauchen wir ein Gütezeichen, das diese Werte widerspiegelt – nicht nur für frische Lebensmittel, sondern auch für die Produkte, die unsere täglichen Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung effizient gestalten. Mit dem Gütezeichen Qualitätsprodukt Gemeinschaftsgastronomie schaffen wir die Brücke zwischen Effizienz und Verantwortung und setzen einen neuen Standard in der Gemeinschaftsverpflegung.
Das RAL Gütezeichen für Qualitätsprodukte in der Gemeinschaftsgastronomie ist somit ein wichtiger Schritt, um die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel in der GV-Branche zu erhöhen und gleichzeitig die Anforderungen und Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen. Qualitätsversprechen müssen überprüfbar sein. Die Produkte mit dem RAL Gütezeichen durchlaufen regelmäßig ein zweistufiges unabhängiges Prüfverfahren, das die Überprüfung der Inhaltsstoffe und eine Anwendungsprüfung umfasst.
Was sind die fünf wichtigsten Vorteile für einen GV-Betrieb, der diese zertifizierten Produkte einsetzt?
- Gute Produktqualität durch hochwertige Zutaten und den Ausschluss bestimmter Inhaltsstoffe
- Prozesssicherheit durch Vereinfachung der HACCP-Prozesse
- Entlastung der Kücheninfrastruktur und eine Entschärfung des Fachkräftemangels
- „Gelinggarantie“ durch geprüfte Produktqualität, GV-gerechtes Handling der Produkte und verständliche Anwendungshinweise
- Vereinfachung der Deklaration der Menüs, da die Produkte keine Zusatzstoffe enthalten, die auf Speisekarten der GV angegeben werden müssen.
Welche Unterstützung und Begleitung bekommen Küchenverantwortliche, die sich für dieses und andere RAL Gütezeichen interessieren, zum Beispiel „Kompetenz richtig Essen“?
Die Unterstützung und Begleitung der Mitarbeitenden im Verpflegungsmanagement ist unsere Schlüsselkompetenz. Wir unterscheiden uns in dieser Hinsicht deutlich von anderen Zertifizierungsanbietern. Unternehmen, die das RAL Gütezeichen nutzen, werden Mitglied der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e. V. und profitieren von einem starken und etablierten Netzwerk, das vom Austausch auf Augenhöhe lebt.
Wir verleihen nicht „nur“ Gütezeichen, sondern stehen unseren Mitgliedern zur Seite in Fragen des professionellen Verpflegungsmanagements. Wir bieten regelmäßige Online-Fortbildungen und kollegialen Austausch zu Themen an, die den praktischen Alltag der Branche ausmachen. Außerdem treffen wir uns einmal jährlich bei unserer Tagung, dem RAL Symposium Ernährung, wo Fachkräfte der Branche zusammentreffen, ihr Netzwerk erweitern und sich über die Innovationen der Ernährungs-Community informieren. Wir setzen uns gemeinsam für die gute Sache ein: Wir möchten sicherstellen, dass alle Menschen in der AHV Zugang zu erstklassiger Verpflegung haben, egal wo sie sich befinden. Für eine Gemeinschaftsgastronomie, der sie vertrauen können – sicher & exzellent.
Vielen Dank.
Auf einen Blick
RAL Gütezeichen Qualitätsprodukt Gemeinschaftsgastronomie
Das ist drin
- keine Zusatzstoffe, die in der Gemeinschaftsverpflegung deklariert werden müssen
- keine Palmfette
- nur natürliche Aromen und Aromenextrakte
- keine Schweinegelatine
- keine Fructose und kein Fructose-Glukose-Gemisch
- max. 1,2% Salz
- max. 6% zugesetzter Zucker
- Eier aus Haltungsstufe 0 oder 1
- Fische und Meeresfrüchte mit ASC oder MSC Siegel
Getestet und geeignet für Großküchen
- Großverbraucher gerechte Verpackung
- Produkte lassen sich mit dem üblichen Großküchenequipment zubereiten
- nach einer Standzeit von 90 Minuten noch produkttypische Eigenschaften
- Einfach verständliche und genaue Lagerungs- und Zubereitungshinweise
- Rezeptur- und/oder Kombinationsvorschläge
GEK und RAL
Die Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz (GEK) e. V. hat den Zweck, die Güte der Außer-Haus-Verpflegung zu sichern. Dessen Vorstand und Güteausschuss werden unter anderem von Vertreter:innen des VKD ehrenamtlich unterstützt. RAL steht für das Deutsche Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e. V. – unter diesem Dachverband sind alle RAL Gütegemeinschaften organisiert, die für die Vergabe von RAL Gütezeichen für unterschiedlichen Produkte und Dienstleistungen stehen. RAL Gütezeichen sind eingetragene Markenzeichen und somit firmenunabhängig. www.ral.de
