YCU: Spitzenköche inspirierten Berufsnachwuchs

Das Handwerk schätzen, beherrschen und weiterentwickeln, alte Rezepte ins heutige Zeitalter transformieren, Lebensmittel wertschätzen und Verantwortung bei deren Verarbeitung übernehmen, weniger Fleisch, Fett, Zucker verwenden und dafür mehr pflanzliche Lebensmittel einsetzen. In ihren Botschaften an die Nachwuchsköche bei Young Chefs Unplugged waren sich die 14 Referenten einige – und das, obwohl sie aus ganz verschiedenen Bereichen kamen und ganz unterschiedliche Hintergründe mitbrachten. Mit dieser großen Vielfalt leisteten sie ihren Beitrag zu einer gelungenen Auftaktveranstaltung dieses Formats.

Rund 220 Nachwuchsköche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Südtirol und Luxemburg waren bei der Erstauflage von Young Chefs Unplugged zugegen. Organisiert von der Koch G5, dem Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände, verfolgte der Berufsnachwuchs Vorträge und Kochvorführungen diverser Spitzenköche aus dem DACH-Raum und Südtirol. Ziel: Chancen aufzuzeigen und das Gesamtbild des Kochberufs so zu vermitteln, dass der Nachwuchs auch nach der Ausbildung im Beruf bleibt. Zudem konnten die Köchinnen und Köche hier ihr persönliches europäisches Netzwerk ausbauen.

Kaviar live verkosten
Für die Teilnehmer gab es gleich mehrere Höhepunkte: So war es mucksmäuschenstill, als Walter Grüll live vor Ort einem Stör den Kaviar entnahm. Dem Gründer und Geschäftsführer des gleichnamigen Fischspezialitäten-Geschäfts war es wichtig, den jungen Köchinnen und Köchen Wertschätzung zu vermitteln: „Das Tier muss ein lebenswertes Leben haben. Dann dankt es uns dies mit einem tollen Endprodukt“, sagte er mit Blick auf den Stör und den Kaviar. Wert: 1600 Euro. Dass sie das frisch geerntete Produkt sofort verkosten konnten, war für die Teilnehmer ein einmaliges Erlebnis.

Salz, Zucker, Fleisch reduzieren
Gebannt waren die 220 Nachwuchsköche auch, als Spicehunter Marcel Thiele von Koppert Cress von seinen Reisen durch 80 Länder der Welt erzählte: von seinen Wanderungen durch die Natur, vom gemeinsamen Kochen mit und Lernen von Ureinwohnern und wie er dort auf für ihn zunächst unbekannte Mikropflanzen, Blüten und Blätter traf und deren Wirkungsweise erlernte. Er gab den jungen Menschen mit: „Hinterfragt alles, was ihr in der Hand habt.“ Denn sie alle könnten die Zukunft der Gastronomie und der Kulinarik mitgestalten. Dabei betonte er das 80/20-Prinzip, bei dem der Fokus auf der Verwendung von 80 Prozent pflanzlich basierter und 20 Prozent tierisch basierter Zutaten sowie die Reduzierung von Salz und Zucker liegt.

Heuschrecken am Spieß
Einen Run auf Heuschrecken gab es am zweiten Tag der Veranstaltung. Timothée Olivier und Melchior Füglistaller von Essento bereiteten die Insekten live vor Ort zu. Die Begeisterung während der Verkostung war groß beim Berufsnachwuchs.

Nicht auf jeden Zug aufspringen
Den Auftakt zur Veranstaltung am ersten Tag hatte jedoch Stefan Csar gemacht. Der Küchenchef im Wachter & Wiesler, Haubenkoch und Junger Wilder stellte sein Konzept der leichten Küche vor Saisonalität sei ihm wichtig, viel rohes Gemüse zu verwenden und leicht Gegartes, das bekömmlich ist. Seine live zubereitete Kreation wurde von den Nachwuchsköche bewundert, aber auch kritisch hinterfragt. Warum sie so viele Komponenten beinhalte, obwohl es doch gerade Trend sei, modern und puristisch zu kochen, wollte ein Teilnehmer wissen. Er wolle nicht auf jeden Zug aufspringen, sagte Csar. Und bei seinen Gästen komme das Konzept sehr gut an.

Beim Kochen gibt es keine Grenzen
Über besondere kulinarische Kreationen sprach auch Martin Pirker von Pacojet. Einen Ingwershot aus Ingwer, Honig und Zitrone konnten die Nachwuchsköche gleich vor Ort probieren. Zubereitet wurde natürlich alles mit dem Pacojet. Für große Augen sorgten Pirkers Erzählungen von einem Fleisch-Eis, das er einst hergestellt hat. „Sieht aus wie Eis, schmeckt wie Tatar“, erklärte er und zeigt damit auch, dass Köchen bei neuen Kreationen keine Grenzen gesetzt sind.

Trauben und Oliven ins Verhältnis gesetzt
Dass es beim Wein eine große Aromavielfalt gibt, ist bekannt. Dass es aber auch bei Oliven tausende verschiedene Sorten gibt und damit auch ganz unterschiedliche Aromen bei Olivenölen, war den Nachwuchsköchen neu. Helmuth Köcher, Gründer des Merano WineFestivals, setzte so Trauben und Oliven in ein Verhältnis. Er ist davon überzeugt, dass es in Zukunft Olivenölkarten gibt, aus denen der Gast seinen Favoriten auswählen kann. Denn je nach Region und Olive schmecke das Öl leicht-, mittel- oder intensivfruchtig. Ein Qualitätsmerkmal sei aber immer, wenn das Olivenöl bei der Verkostung ein wenig im Hals kratzt. Dass es das tut, davon konnten sich die 22o Nachwuchsköche sofort überzeugen.

Wettbewerb als Grundstein für die Karriere
Eine Mischung aus Kochshow und Round Table-Gespräch moderierte Radio REI-Moderator Emanuele Esposito aus Südtirol, der den Berufsnachwuchs an beiden Tagen durchs Programm führte. Während Andreas Schwienbacher aus Südtirol ein Kürbisgericht kreierte und dabei alle Teile des Gewächs verwendete, sprachen die Österreicher Matthias Birnbach und Viktoria Stranzinger sowie Rino Zumbrunn aus der Schweiz über ihre Teilnahme an Berufswettbewerben und Köche in der Social Media-Welt. Sie alle waren sich einig: Ihr Sieg bei bzw. Teilnahme an Wettbewerben hat den Grundstein gelegt für ihre Karrieren – nicht nur dadurch, dass sie der Sieg bekannter gemacht hat, sondern auch, weil sich ihr Netzwerk in der Branche vergrößert hat.

Netzwerk für die Karriere
Wie wichtig ein gutes Netzwerk für eine erfolgreiche Karriere ist, betonte auch Valentin Schütz von Gronda. Was einst als Gastro-Blog mit der Geschichte „21 Dinge, die dir jeder Koch schonmal sagen wollte“ begann, ist nur wenige Jahre später Karriere- und Netzwerkplattform mit einer Nutzerzahl im hohen fünfstelligen Bereich. Schütz empfahl den Nachwuchsköchen, jede Möglichkeit zum Netzwerken innerhalb der Branche zu nutzen. Nur aufgrund seiner Kontakte habe seine Plattform in so kurzer Zeit so viel wachsen können.

Koch vs. Wissenschaftler
Dass es nicht nur um die Präsenz in den sozialen Netzwerken geht sondern auch darum, etwas zu können, betonten Rolf Caviezel, Koch und Experte, wenn es um die molekulare Küche geht, sowie Dr. André Bernard, Leiter des Instituts für Mikro- und Nanotechnologie an der Schweizer Hochschule NTB. Während Caviezel einen Kürbis um Ocoo – außen Dampfkochtopf, innen Keramiktopf – unter Druck setzte, erklärte Bernard, was bei den unterschiedlichen Temperaturen mit dem Kürbis aus wissenschaftlicher Sicht geschieht. So war das, was aus dem koreanischen Reiskocher Ocoo kam, nicht mehr kürbisorange, sondern schwarz verfärbt. „Das Aroma geht vor“, erklärte Caviezel. Und die seien bei dieser Garmethode so konzentriert, dass es reiche, auf dem Teller nur ein Produkt in Szene zu setzen.

Foodtrucks, Netzwerk, Party
Während der Veranstaltung ging es aber nicht nur um inhaltliche Themen. Bei Wraps, Pulled Pork und Crêpes an Foodtrucks sowie während der abendlichen Party mit DJ tanzten die jungen Köchinnen und Köche und pflegten den intereuropäischen Austausch.

Veranstalter planen Fortsetzung
Mike P. Pansi, Präsident der Koch G5, zog ein positives Resümee der Veranstaltung: „Die Jugend war bis zum Schluss mit Begeisterung dabei – obwohl es schon sehr viel Input war für die zwei Tage. Das ist das beste Lob, das wir kriegen können und zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“ Aufgrund der positiven Resonanz planen die fünf Länder nun, das Event im kommenden Jahr erneut zu veranstalten. Dann mit erweiterten Workshops, in denen die Teilnehmer aktiv mitmachen können.

Young Chefs Unplugged wurde unterstützt von Transgourmet, RAK Porcelain, Lohberger und Messe Dornbirn.

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