Um farbenfrohe und geschmacksintensive Konsistenzen geht es im Workshop mit Martin Pirker von Pacojet. Foto: Pacojet
Lebensmittelzubereitungen einfrieren, ohne dass beim Auftauen Vitamine verloren gehen? Wie das geht und welche Vorteile die Technik das „Pacossierens“ sonst noch mitbringt, verrät Martin Pirker von der Pacojet AG bei Young Chefs Unplugged.
Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch – nicht nur Kräuter sollen in der Küche immer frisch sein. Doch im stressigen Küchenbetrieb muss es auch schnell gehen. Wie lässt sich Marktfrische vorbereiten und konservieren? Das verrät den Teilnehmern von Young Chefs Unplugged (YCU) Martin Pirker, Master Chef bei der Pacojet AG.
„In meinem 45-minütigen Workshop dreht sich alles um farbenfrohe und geschmacksintensive Konsistenzen“, sagt Martin Pirker. Er zeigt, wie man aus tiefgefrorenem Kräuterpüree einen Blini frisch herausbackt und gibt den Jungköchen die volle Ladung Vitamin C mit einem Ingwer-Shot. „Denn verkostet werden darf natürlich auch“, erklärt er.
Auch wenn Pacojet vor allem für Eiscremes und Sorbets bekannt ist, fokussiert sich Pirkers Workshop bei YCU auf das „Pacossieren“ im salzigen Bereich – eine Technik, die laut Pirker viele Vorteile mit sich bringt. „Das Pacossieren sollte häufiger verwendet werden. Die Lebensmittel werden bei minus 22 Grad tiefgefroren und sind nach dem Pacossieren portionsweise immer top frisch sofort verfügbar“, sagt er. So könnten Köche alle Vitamine ausschöpfen. Aber nicht nur auf dem Teller bieten Konzentrate einen Vorteil. „Die Gastronomie arbeitet durch das Pacossieren auch wirtschaftlicher“, sagt Pirker. Da die Köche immer nur verarbeiten, was sie brauchen, werden durch Optimierung des Lebensmitteleinsatzes und Abfallvermeidung Kosten gespart.
Mehr dazu verrät Martin Pirker den Teilnehmern bei Young Chefs Unplugged am 20. Oktober.
Young Chefs Unplugged
Wann: Samstag und Sonntag, 20. und 21. Oktober 2018 Wo: Messe Dornbirn, Österreich, parallel zur Messe Gustav Tickets VKD-Mitglieder: 99 Euro (inklusive Eintritt, Übernachtung und Transfer) Tickets Nicht-Mitglieder: 149 Euro (Eintritt an den zwei Veranstaltungstagen) Achtung: Die Tickets sind limitiert. Tickets sind erhältlich via E-Mail an sonja.kuhl@vkd.com
Über den Referenten und Pacojet:
Martin Pirker ist bei der Pacojet AG für Rezeptentwicklungen, Messen, Schulungen und Anwendungskonzepte zuständig. Er ist in der Gastronomie groß geworden und hat schon als Küchenchef in New York, Wien und Kitzbühel gearbeitet, wo er auch ein eigenes Restaurant besaß. Bereits bei seinem ersten Küchenpraktikum 1993 kam er mit Pacojet in Kontakt. Seit 2015 arbeitet er bei der Pacojet AG in der Schweiz. Das Unternehmen engagiert sich für ständige Innovation. 1992 führte es den Pacojet weltweit ein. 2013 kam der Pacojet 2 auf den Markt; weitere Modelle mit neuen Funktionen folgten.
Young Chefs Unplugged wird unterstützt von Transgourmet, RAK Porcelain, Lohberger und Messe Dornbirn.
Young Chefs Unplugged bei Facebook und Instagram: @YCUevent #YCU18
