Birnbach geht der Frage nach, wie alte Kohlgewächse entstanden. Foto: VKD/Ingo Hilger
Der junge Spitzenkoch Matthias Birnbach wird wie bereits im vergangenen Jahr als Speaker bei Young Chefs Unplugged auftreten. Mit im Gepäck: Seltene Kohlgewächse.
Wir kennen ihn alle, den guten alten Kohl. Ob Kohlsprossen oder Grünkohl, wir mussten ihn alle als Kinder essen. Bei Young Chefs Unplugged wird Matthias Birnbach über „Seltene Kohlgewächse“ referieren: Im Fokus stehen dabei neben bekannten Kohlarten wie Spitz- und Rotkraut auch seltene Gewächse wie violetter oder grüner Blumenkohl. Diese Sorten, bei denen die Blütenstände nicht vollständig geschützt sind, wachsen vor allem in Italien und Frankreich.
Der 21-jährige Birnbach geht der Frage nach, wie diese alten Kohlgewächse entstanden sind und wie man sie erhalten und kultivieren kann, sodass die Artenvielfalt erhalten bleibt. Denn gerade der Erhalt der alten Sorten sei in der heutigen Zeit sehr wichtig und aktueller denn je, so Birnbach. „Der Kohl ist unglaublich vielfältig und hat in der Geschichte der Menschheit schon einiges an Arbeit geleistet“, erklärt der mehrfach ausgezeichnete Jungkoch. Kohlsorten stammen von der Gattung der Kreuzblütler ab und haben ihren Ursprung südlich des Großen Kaukasus, der größten Gebirgskette im Kaukasus in Georgien, Armenien und Aserbaidschan. Aber auch im östlichen Mittelmeerraum in Ländern wie Serbien, Bosnien und Ungarn wurden Kohlsorten bereits früh kultiviert. Die Artenvielfalt sei immens, so Birnbach. „Bei manchen Sorten ist uns gar nicht bewusst, dass sie zur gleichen Familie gehören, wie etwa bei Kohlrabi oder Brokkoli.“ Grünkohl ist die vitaminreichste Kohlart und enthält doppelt so viel Vitamin C wie die gleiche Menge an Zitronen. Der Rückgang der Artenvielfalt bei Kulturpflanzen sei alarmierend, so Birnbach: In den vergangenen 100 Jahren seien 75 bis 80 Prozent der alten Kulturpflanzen aufgrund moderner Züchtungen, neuen Anbaumethoden und der industriellen Verarbeitung vieler Produkte in Vergessenheit geraten.
Birnbach möchte die alten Sorten wieder aufleben lassen und sieht es als seine Pflicht als Gastronom an, kreativ mit ihnen zu kochen und sie ins Rampenlicht zu rücken. Eines sei schon vorweg verraten: Der Jung-Koch wird mindestens ein Kohlgericht frisch auf der Bühne zubereiten.
Young Chefs Unplugged – be different
Wann: Freitag, Samstag und Sonntag, 18., 19. und 20. Oktober 2019 Wo: Messe Dornbirn, Österreich, parallel zur Messe Gustav Tickets VKD-Mitglieder: 119 € (inklusive Eintritt, Verpflegung auf der Messe, Übernachtung, Transfer und YCU Gastro Premium Night) Tickets Nicht-Mitglieder: 159 Euro (Eintritt zur Messe inklusive)
Tickets erhältlich über den jeweiligen Nationalverband: Deutschland: koeche@vkd.com Österreich: info@vko.at Schweiz: https://www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/bildung-events/detail/Event/young-chefs-unplugged-2019/ Luxemburg: ycu2019@yahoo.com Südtirol: r.muennich@skv.org
Über den Referenten
Der Österreicher Matthias Birnbach hat sich mit seinen gerade einmal 21 Jahren bereits in die Oberliga der Gastronomen gekocht: Er ist bereits ausgebildeter Käsekenner, Barista und Jungsommelier. Eine fundierte Ausbildung hat er zudem im Bereich Küche, Patisserie, Getränke und Service. Für seine Kochkünste ist er bereits mehrfach ausgezeichnet worden: 2017 gewann der Jungkoch den ersten Platz des Falstaff Young Talents Cup, 2016 den 2. Platz bei Les Chefs en Or und ist damit ein aufgehender Stern in der Gastronomie-Szene. Derzeit besucht Birnbach den letzten Jahrgang für Event – und Gastronomiemanagement im Aufbaulehrgang der Gastgewerbefachschule in Wien und ist außerdem selbstständig als Consultant und Privatkoch. In Zukunft möchte er seine kreativen Ideen in seinem eigenen Restaurant ausleben.
ÜBER DIE KOCH G5
Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-Köche. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre Mitglieder durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.
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