Regionalität ist laut Dominik Flammer weit mehr als nur ein flüchtiger Trend. Foto: Pixabay
Regionalität ist längst zum Trend in der Ernährung und der Gastro-Szene geworden. Dass dieser Trend jedoch viel mehr sein könnte als das – nämlich eine langfristige Konstante – erklärt Dominik Flammer den Teilnehmern von Young Chefs Unplugged 2019.
Nie in der gesamten Kochgeschichte hatten junge Köche bessere Möglichkeiten, sich zu profilieren, als heute. Das können sie vor allem durch den vielfältigen Einsatz unterschiedlichster Produkte in ihren Menüs tun. Und um diese zu finden, muss man gar nicht weit schauen. Dominik Flammer stellt in seinem Vortrag bei Young Chefs Unplugged die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten regionaler Produkte vor.
Der Buchautor ist der festen Überzeugung, dass die Wiederentdeckung der regionalen Vielfalt das Potential dazu hat, der Gastronomie frischen Wind einzuhauchen. Köchinnen und Köche haben die Möglichkeit, eine große Vielfalt an Produkten direkt aus ihrer Umgebung zu ziehen. Anstatt klassischen «Granny Smith» zu verwenden, stehen hunderte von alten und neuen Apfelsorten zur Verfügung: Himbeer- und Rhabarberäpfel ebenso wie Rosen- und Zimtäpfel. Statt des allgegenwärtigen Olivenöls können Köche nun auf Leindotter- und Mohnöl, Kürbiskern- und Hagebuttenöl oder würzige Öle aus Aprikosensteinen und Traubenkernen zurückgreifen. Statt Filet mignon findet sich heute eine Kalbszunge vom Murnau-Werdenfelser-Rind auf der Karte, ein Hüftstück vom Evolener-Rind oder eine Leber vom Montafoner Grauvieh. Und statt mit einer Physalisbeere oder einem Ananasring zieren Köche von heute ihre Süßspeisen mit rötlichen Maulbeeren, schwarzen Himbeeren oder leicht karamellisierten Sanddornbeeren.
Regionalität – Ein Trend wird zur Konstante
„Die wahren Delikatessen sind jene, bei denen nicht der Preis entscheidend ist, sondern das Wissen, wo man sie überhaupt erhält.“, meint Dominik Flammer. Zwar hingen noch viele Ü40-Köche mit vehementer Treue an ihren alten und verehrten Meistern und würden auf Gänseleber und Champagner-Soufflé schwören, doch hätten sie längst nicht mehr das Sagen, so Flammer. Was die Starköche Ferran Adrià in Spanien und später René Redzepi in Dänemark und viele leidenschaftliche Erneuerer der Kochkunst längst gezeigt hätten, entwickele sich unaufhaltsam zum neuen Profil der Gastronomie, auch in Mitteleuropa und im Alpenraum. Flammer ist der Ansicht, dass der Umgang mit den Spezialitäten, die nur regional erhältlich sind, in Zukunft zum Zentrum der Gastronomie-Branche wird – Delikatessen, von denen man wissen müsse, wo man sie erhält und für die man seine Produzenten pflegen müsse.
Flammer sieht die Regionalkulinarik nicht als Trend, sondern als langfristige Konstante, deren Bedeutung mit den Jahren immer stärker geworden ist. Dies sei vor allem für Jungköche interessant, so Flammer: „Wer heute als Koch eine Zukunft haben möchte, dem reichen Talent, Technik und Können nicht mehr aus. Alles entscheidend werden künftig das Wissen und der Zugang zu einzigartigen regionalen Produkten sein. Denn alles andere ist austausch-, importier- und exportierbar. “ Bei der Regionalität sei das nicht der Fall. Diesen Standpunkt will er auch bei Young Chefs Unplugged den Köchen von Morgen verdeutlichen, denn „nur wer die eigene regionale Vielfalt kennt, nutzt und fördert, wird die Chance haben, sich mit einem eigenen und unverkennbaren Profil zu positionieren“, sagt er.
YOUNG CHEFS UNPLUGGED – BE DIFFERENT
Wann: Freitag, Samstag und Sonntag, 18., 19. und 20. Oktober 2019 Wo: Messe Dornbirn, Österreich, parallel zur Messe Gustav Tickets VKD-Mitglieder: 119 € (inklusive Eintritt, Verpflegung auf der Messe, Übernachtung, Transfer und YCU Gastro Premium Night) Tickets Nicht-Mitglieder: 159 Euro (Eintritt zur Messe inklusive)
Tickets erhältlich über den jeweiligen Nationalverband: Deutschland: koeche@vkd.com Österreich: info@vko.at Schweiz: https://www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/bildung-events/detail/Event/young-chefs-unplugged-2019/ Luxemburg: ycu2019@yahoo.com Südtirol: r.muennich@skv.org
Über den Referenten
Dominik Flammer ist renommierter Buchautor und beschäftigt sich seit Jahren mit der Geschichte der Ernährung und der Erforschung des Essens. Der Essforscher hat für seine Bücher und Filme unzählige internationale Preise erhalten. Seine Arbeit hat das kulinarische Erbe des Alpenraums zum Thema. Dabei steht immer auch die enge Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie im Fokus. Neben seiner publizistischen Arbeit ist er Inhaber der Zürcher Agentur Public History Food und leitet das internationale Kompetenzzentrum für alpine Kulinarik „Culinarium Alpinum“, das im Herbst 2020 im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans eröffnet wird.
ÜBER DIE KOCH G5
Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-Köche. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre Mitglieder durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.
Young Chefs Unplugged bei Facebook und Instagram: @YCUevent #YCU19
