In Indien verbrachte Julia viele Stunden in der Küche und arbeitete mit den unterschiedlichsten Teams zusammen. Foto: Julia Komp
Normalerweise können Köchinnen und Köche auf der ganzen Welt arbeiten. Doch in diesem Jahr ist alles anders. Um das Fernweh nach anderen Ländern, Küchen und Kulturen dennoch zu stillen, nehmen wir euch virtuell mit nach Indien. Hier verbrachte die reisende VKD-Köchin Julia Komp knapp drei Wochen. Sie durchquerte das Land von Norden nach Süden und lernte die regionalen Unterschiede kennen.
Von Anouk Friess
„Namaskar“ – das heißt auf Indisch „willkommen“. Ein magisches Wort, mit dem man in Indien mit gefalteten Händen grüßt. Fünf Städte bereiste Julia in Indien. Neben der Hauptstadt Neu-Delhi machte sie auch Halt in Mumbai, Kalkutta, Bengaluru und Chola. Die Reise nach Indien hatte kulinarisch großen Einfluss auf die junge Köchin, die 2016 zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands gekürt wurde. In Indien kochte sie viele Stunden am Stück ohne Pause in exklusiven Hotels mit immer unterschiedlichen Teams. Viel Spaß hat ihr die Arbeit in der Küche gemacht, dafür blieb für Julia wenig Zeit für Sightseeing. Dennoch konnte sie die Gelegenheit finden, auf einen der unzähligen Stadtmärkte zu stöbern und auch das ein oder andere Souvenir zu erstehen. „In Indien konnte ich nicht widerstehen, bei den Gewürzen zuzugreifen. Ich habe eine Gewürzsammlung aus Nelken, Sternanis, Kardamom und Fenchel eingeschweißt und mit nach Hause genommen. Der ganze Raum, in dem die Gewürze gelagert sind, duftet heute noch einfach himmlisch.“, schwärmt Julia.
Arabische Einflüsse im Norden
Der Norden Indiens sei kulinarisch durch die geographische Nähe zu Pakistan und Afghanistan eher arabisch geprägt, weiß Julia. Hier kämen vor allem Grillgerichte zum Einsatz. Diese Küche präge auch bis heute das Bild der traditionellen indischen Küche in Europa, so Julia. Dennoch unterscheide sich die traditionelle indische Küche von der, die in Europa angeboten werde. „Beispielsweise wird in Indien kein Curry-Pulver verwendet“, erklärt Julia. „Traditionelle Gewürze werden beim Kochen frisch nach und nach dazugegeben. Das Curry-Pulver in Anlehnung an die indische Küche wurde erst von den Engländern nach Europa importiert.“ Einzig die Gewürzmischung Garam Masala würde in Indien oft zum Einsatz kommen und verleihe den traditionellen indischen Gerichten das gewisse Etwas. Im Norden esse man Parathas und Puris, die Variationen von indischem Fladenbrot, in allen Variationen.
Vegetarische Küche im Süden
Kühe sind in Indien heilig – daher sind viele Inderinnen und Inder aus religiösen Gründen auch Vegetarier. „Insgesamt wird viel mit Gemüse gekocht. Aber auch Geflügel- und Fischgerichte werden gerne gegessen.“ Besonders lecker sei Kingfish Tandoori, so Julia, frischer Fisch in würziger Sauce im Ofen gegrillt. Im Süden sei auch die vegetarische Udupi-Küche immer noch präsent, die Gerichte würden hier traditionell auf Bananen-Blättern serviert werden. Spezielle Restaurants bieten in ganz Indien Gerichte aus dem Tandoori-Ofen an, ein mit Holzkohlen geheizter Backofen. „Nicht nur Fisch, Fleisch oder Gemüse werden in diesem traditionellen Ofen gegrillt, sondern auch Linsen und Brot“, erklärt die VKD-Köchin. Allgemein werde im Süden Indiens sehr scharf und fruchtig gekocht. Frische Kokosnussmilch oder Kokosnussraspeln kämen oft zum Einsatz. „Zum Frühstück gibt es im Süden oft Dosa, eine Art dünner Pfannkuchen, dessen Teig aus Linsen oder Reis besteht.“ Besonders gesund seien auch Idlis, kleine Küchlein aus Reis und fermentierten schwarzen Linsen. Die leckeren kleinen Küchlein werden mit Koriander-Chutney oder Kokos-Chutney serviert und wurden von der Weltgesundheitsorganisation als traditionelles indisches Essen zu einem der gesündesten der Welt erklärt.
Indien war für Julia eine prägende Reiseerfahrung, auch aufgrund der Kontraste zwischen Arm und Reich. „Neben den edelsten Restaurants hat man die Menschen auf der Straße leben sehen“, erzählt die Köchin. Dennoch wird sie die Farben, Düfte, Spiritualität und die vielen unterschiedlichen Gerichte Indiens in lebhafter Erinnerung behalten.
Auch Bruno Ebermann, der bereits Teil von „Kochen im Ausland“ war, bereiste Indien. Von Nord nach Süd durchquerte er das Land und hat dabei die größte Vielfalt an Kulinarik während seiner Reisen gesehen – und jede Menge Kühe. Mehr zu seinen Erlebnissen in Indien hier.
