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Aus dem Präsidium von Marketa Schellenberg, VKD-Vizepräsidentin, KÜCHE-Ausgabe November 2021
Alle reden von Nachhaltigkeit, aber viele Köchinnen und Köche wissen manchmal gar nicht, womit sie in ihrem Betrieb und in ihrer Küche als Erstes anfangen sollen. Ich stelle immer wieder fest, dass die Bereitschaft etwas zu verändern mindestens genauso groß ist wie der Bedarf an Aufklärung und der vermeintliche Berg an Herausforderungen, vor dem die Kolleg:innen sich selbst sehen.
Am Anfang sollten deshalb kleine Schritte stehen – und eine ehrliche Analyse innerhalb der eigenen Küche. Zum Beispiel lohnt sich zu Beginn immer ein genauerer Blick auf den Einkauf. Sind die Mengen sinnvoll gewählt, um alles auch vernünftig verwerten zu können? Gibt es Einsparungspotenzial bei der Häufigkeit der Lieferungen und kann die Ware überhaupt im angemessenen Rahmen verräumt und verarbeitet werden? Bei der Betrachtung sollte man die Zielgruppen des Betriebs nie aus den Augen verlieren – also die Gäste, Patienten und Bewohner, die es gilt, zufrieden zu stellen. Denn nicht jedes Konzept passt auf jede Küche. Und nicht jeder Gast möchte Stierhoden essen, nur weil die Verwertung des ganzen Tiers gerade „hip“ ist.
Neben dem nachhaltigen Umgang und der Verarbeitung von Lebensmitteln sind es oftmals ganz praktische, naheliegende Punkte, auf die geachtet werden kann. Anstelle von Frischhaltefolie sind vakuumierbare Mehrwegbehälter meistens eine gute Alternative. Sie sind hochpreisiger in der Anschaffung, lohnen sich aber definitiv im Hinblick auf Hygiene, Qualität und Müllmengen. Oder abwaschbare Abdeckhauben für Küchenwagen in der Kühlung statt einzelne Folienstücke. Vakuumierbeutel- eindeutig ein Einwegartikel, über deren Einsatz man nachdenken muss.
Mit der Know-how-Kraft des Verbands
Auf dem Weg zur umsetzbaren Nachhaltigkeit im Betrieb sollten wir uns im VKD einander bestmöglich unterstützen und vernetzen, das wäre mein Appell und mein Wunsch. In den Landesverbänden und Zweigvereinen gibt es zahlreiche Kolleginnen und Kollegen, die sich bereits seit Langem intensiv mit dem Thema befassen und ihr umfangreiches Wissen über Nachhaltigkeit mit anderen teilen können. Der persönliche Austausch und das Lernen von erfolgreichen Praxisbeispielen sind viel wertvoller als jeder Vortrag oder die Theorie aus fremden Quellen.
Dabei können wir aus meiner Sicht einiges von der jüngeren Generation lernen, der oftmals vorgeworfen wird, für Konsumverzicht auf die Straße zu gehen und selbst nicht auf Luxus verzichten zu wollen. Dabei sind die jungen Menschen häufig dem Minimalismus zugetan und stellen unseren derzeitigen Konsum kritisch in Frage. Und sie haben erkannt, dass wir unser Verhalten überdenken müssen, um nachhaltig handeln zu können. Dafür brauchen wir keine Politik oder neue Verordnungen, sondern in erster Linie unsere eigene Willensstärke – und die Kraft sowie das Wissen einer starken Gemeinschaft.
Ratgeber für die Praxis: Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
Dieses „Aus dem Präsidium“ ist Teil der November-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
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