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Grüner Tisch #5 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: kleine Dinge, die einen großen Effekt haben.
Wie lässt sich Nachhaltigkeit im Arbeitsalltag umsetzen und integrieren, ohne dass der gewohnte Ablauf gestört wird? Die LVM Versicherung in Münster hat mehr als 20 Jahre Erfahrung in puncto Nachhaltigkeit und VKD-Mitglied Florian Müller, Küchenchef der LVM Versicherung und Vorsitzender vom Köcheclub Münsterland, kann viele Praxisbeispiele aufzählen, die einfach anzuwenden sind. Besonders wichtig, sagt er, seien das Netzwerken und die Umsetzung von Minimalzielen.
„Früher hat der Gemüsehändler angerufen, ob wir Überproduktionen verarbeiten können. Heute wird bestellte Ware mit Überproduktionen abgeglichen und ungefragt mit dieser aufgefüllt“, erzählt Florian Müller und betont, dass das Herstellen von hauseigenen Fonds auch in einer Gemeinschaftsverpflegung mit über 1000 täglichen Gästen und mehr kein Problem sei: „Aus den Schalen von gewaschenen Möhren, Abschnitten von Porree und Co. lässt sich wunderbar ein Gemüsefond kochen. Der Gemüsehändler freut sich über weniger Entsorgungskosten, die Gäste mögen den guten Geschmack und dem Betrieb sind kaum Kosten entstanden.“
Kosten- und produktbewusst
Wenn es doch zu Überproduktionen aus der warmen Küche kommt, können die Speisen am Folgetag in Mehrwegsystemen für den Verzehr zu Hause zu günstigen Preisen angeboten werden, empfiehlt Florian Müller: „Damit schaffen wir einen wunderbaren Benefit für die Arbeitgeber, vorausgesetzt, die Rückstellproben und Deklarationen werden eingehalten.“ Kosten- und ressourcenbewusst ist auch das Portionieren von Desserts: „Bei großen Schüsseln zur Selbstbedienung müssen oftmals Tagesreste HACCP-gerecht entsorgt werden. Füllt das Küchenteam die Desserts ab, kann das vermieden und besser kalkuliert werden“, sagt Florian Müller. „Wenn die Mehrweggläser zudem noch mit einem passenden Deckel abgedeckt sind, können diese auch am Folgetag verwendet werden.“
Gute Indikatoren, ob nachhaltig gekocht wurde, sind die bewusste Verarbeitung von Lebensmitteln, die Größe der Portionen und der Wareneinsatz. „Eine große Hilfe ist außerdem der Nahgast Rechner“, so Müller. „Geben Sie Ihr Gericht in den Nahgast Rechner ein und erfahren Sie, wie verträglich für Umwelt und Gesundheit, und wie fair für Mensch und Tier es ist.“ Im Rahmen einer Studie zur nachhaltigen Außer-Haus-Gastronomie (Nahgast) hat sich übrigens herausgestellt, dass in Gemeinschaftsverpflegungen oftmals stärkehaltige Sättigungsbeilagen und Soßen als Rest auf dem Teller bleiben. Fazit: die Ausgabemengen anpassen und weniger geben. Wer mehr haben möchte, sagt schon Bescheid.
Interessante Links für weiterführende Infos:
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
