Trend Ist, Was Der Koch Daraus Macht
Der VKD-Thementag „Ernährung der Zukunft“ war bereits zwei Wochen vor Veranstaltungsbeginn ausverkauft. Referenten wie Hanni Rützler, Thomas Pütter und René Frank gaben den Teilnehmern einen Einblick, welche Trends auf Köche und Küchen zukommen. Klar wurde vor allem, dass Köche im Zeitalter der Digitalisierung Geschichten erzählen müssen, um sich von der Masse abzuheben.
„Die Zukunft kann alles – vor allem überraschen.“ So richtig sicher sein, wie es mit der Zukunft aussieht, könne man deshalb nie. Was aber sicher ist: Wenn es darum geht, wie wir uns in Zukunft ernähren, kommt Köchen eine ganz entscheidende Rolle zu. Da ist sich Hanni Rützler sicher. „Köche gestalten unsere kulinarische Zukunft.“ Für die Foodtrendforscherin aus Österreich macht sie dies zu echten Rockstars.
65 Teilnehmer wohnten dem Thementag „Ernährung der Zukunft“ des Verbands der Köche Deutschlands e.V. bei. Damit war die Veranstaltung, die in den Räumen von Nestlé Professional in Frankfurt stattfand, bereits zwei Wochen im Voraus ausverkauft. Ein Erfolg für die Premiere dieses Veranstaltungsformats, das Hanni Rützler mit ihrem Vortrag eröffnete.
Das Thema Fleischkonsum war nur eines von vielen, dem Hanni Rützler Aufmerksamkeit schenkte. Seit den 1960er/70er Jahren sei der Konsum stark angestiegen. Im Laufe des Lebens esse der Mensch im Schnitt rund 1000 Hühner und vier Kühe „Da ist nicht mehr viel Spielraum“, betonte Hanni Rützler. Regionaler essen, Nose-to-tail und den Konsum ganz zu reduzieren seien Optionen. Fleischersatzprodukte eine andere. Und eine weitere: „Neuartige Proteinquellen – Insekten“, erklärte Rützler. Sie selbst habe sie bereits probiert, sie schmeckten geschmacksneutral, maximal nussig und sehr knusprig. „Da gibt’s wirklich leckere Würmer“, sagte Rützler. Und: Man könne die Menschheit locker ernähren mit Insekten.
Eine weitere Entwicklung sei Frühstück als Restaurant-Trend. In Deutschland gebe es immer mehr Single-Haushalte. „Wer frühstückt schon gern alleine?“, fragte Rützler. Frühstück mit Porridge, asiatischen Suppen und Ähnlichem seien da angesagt. Rützler wollte den Köchen aber vor allem Eines mit auf den Weg geben: „Sie sind Zukunftsdesigner. Sie sitzen an einem großem Hebel, können Einiges in Bewegung bringen.“
Süße aus Gemüsen nutzen
Mit seiner Coda Dessert Bar hat René Frank bereits einen neuen kulinarischen Trend gesetzt – auch, wenn er seine Kreationen selbst nicht gern als solchen bezeichnet. Es sei vielmehr an der Zeit, sich über andere Menüformen Gedanken zu machen. In seiner Dessert Bar gibt es Vier- oder Sechs-Gang-Menüs bestehend aus Desserts für Erwachsene – ohne Fett und Zucker, mit nur wenigen Milchprodukten, dafür aber selbst gemachter Mandel- und Nussmilch.
Der menschliche Geschmack habe sich an Zucker gewöhnt. Bei Salz gebe es schnell ein Zuviel, sodass Nahrung ungenießbar werde. „Zuckerdekore – das ist purer Zucker, und man kann es immer noch essen.“ Etwas Süßes, ein Dessert nach dem Essen, so weiß man, „geht immer“. Das Konzept der Coda: „Wir packen Produkt rein statt Zucker.“ Zum Beispiel in Form von Gemüse. Zucker im Gemüse schütze es vorm Erfrieren. Karottenkuchen beispielsweise sei bekannt. Aber warum könne es nicht auch ein Dessert mit Petersilienwurzel geben?
„Mitarbeiter brauchen eine Zielrichtung“
Klar ist aber auch: Was nützt der beste Trend, wenn es keine Fachkräfte gibt? Diesem Thema widmete sich Thomas Pütter, Experte für Mitarbeiterbegeisterung. Für ihn ist besonders wichtig, dass Chefs wissen, was ihre Mitarbeiter brauchen, um gute Leistungen zu bringen. Als Beispiel nannte er Generation Z: „Sie sind geprägt durch Helikoptereltern. Sie machen alles für ihre Kinder möglich. Das heißt, diese Kinder werden permanent entmündigt“, sagte Pütter. Irgendwann stünden diese Kinder, dann Jugendliche, in den Betrieben, und müssten Verantwortung übernehmen. Für Pütter ist klar: „Diese Generation braucht ganz andere Umgangsformen.“ Zufriedene Mitarbeiter brauchen mehr: „Wofür stehen wir? Was macht uns besonders? Was ist unser Leitbild?“, formulierte Pütter. Er hat bereits mit vielen Teams gemeinsam solche Werte erarbeitet. Kurz: „Mitarbeiter brauchen eine Zielrichtung.“
„Kritik bringt uns weiter“
Das Thema Digitalisierung macht auch vor den Küchen nicht Halt. Das sei nicht neu, sagte Ronny Pietzner, Manager der deutschen Köche-Nationalmannschaften. Vielmehr müssten wir lernen, damit umzugehen. Dabei gebe es mehrere Aspekte: „Wir brauchen heute schnelle Kommunikation im Netz“, betonte der gelernte Koch. Soziale Netzwerke machten Feedback zum persönlichen Restauranterlebnis sofort für eine große Anzahl an Menschen zugänglich und verbreiteten sich weiter. Das könne gut sein, wenn der Gast zufrieden war. Aber: „Wie gehen wir mit Kritik um ?“, fragte Pietzner und fügte mit einem Augenzwinkern hinzu: „Wir können mit Kritik schlecht umgehen. Wir sind Götter in weiß.“ Wichtig sei jedoch zu erkennen: „Kritik bringt uns weiter.“
Convenience selbst herstellen
Ein Stück weit zeigte dies auch Lars Jungermann. Der Koch demonstrierte in der Nestlé Professional Versuchsküche die Verwendung des Pacojet und wie Köche damit ihr eigenes Convenience-Produkt herstellen können. Und das geht so: rohes Gemüse oder Gemüseabschnitte klein schneiden und in den dafür vorgesehenen Behälter geben, mit Wasser auffüllen und über Nacht gefrieren lassen. Dann kommt der Pacojet zum Einsatz. Beim Pacossieren werde die Oberfläche abgefräst. „Da kommt quasi gefrorener Schnee raus“, sagte Jungermann. „Wenn ich dies in heißes Wasser gebe, sieht es aus, als hätte ich Brühpulver verwendet“, sagte er. Wichtig dabei sei, dass alle Nährwerte erhalten blieben. Zudem würden damit auch Gemüseschalen oder -abschnitte verwendet, die sonst vielfach weggeschmissen würden. Das müsse nicht sein. Aus dem oben gefrorenen Gemüse könne aber noch mehr werden. „Wir können es auch in Kokosmilch einrühren.“ Mit etwas Curry werde das Ganze zu einer Curry-Suppe.
Garnele ist nicht gleich Garnele
Von „knappen Rohwaren“ wusste Sven-Uwe Kempe zu berichten. Fisch und Seafood gehört laut Weltgesundheitsorganisation WHO zu den wichtigsten Eiweißlieferanten der Weltbevölkerung, erklärte der Experte für Fisch- und Seafood bei Service-Bund. Durch Überfischung werde der Bestand in den Meeren jedoch immer geringer. Eigentlich wollte Kempe erklären, warum Aquakulturen eine Lösung sein können. Er hatte jedoch einige Produkte mitgebracht, die er sich mit den Workshop-Teilnehmern ganz genau ansah. Bei der detaillierten Interpretation der Verpackungsetiketten wurde schnell klar, dass Garnele nicht gleich Garnele ist. Das wollten die Teilnehmer genauer wissen, sodass Kempe ausführlich auf alle Fragen einging.
Nestlé Competence Center
Am Ende des intensiven und interessanten Thementags konnten sich die Teilnehmer einer Führung durch das Nestlé Competence Center anschließen. So machte sich eine recht große Gruppe auf den Weg, um herauszufinden, welche gesellschaftlichen Herausforderungen auf uns zukommen und wie sie die Arbeit von Köchen beeinflussen.
Über VKD Impulse
Der Thementag „Ernährung der Zukunft“ war die Auftaktveranstaltung im Rahmen von VKD Impulse. In unregelmäßigen Abständen und mit stets unterschiedlichen thematischen Schwerpunkten sollen weitere Veranstaltungen folgen. Veranstalter des Thementags ist der Verband der Köche Deutschlands, diesmal in Kooperation mit seinem Verbandsmagazin KÜCHE und mit freundlicher Unterstützung von Nestlé, Pacojet und Service Bund.
