Hinter den Kulissen: Zum Mise-en-Place gehören viele Handgriffe im Hintergrund. Foto: IKA/Culinary Olympics
Einkauf, Equipment, Sponsoren: Damit die deutsche Köchenationalmannschaft an den Start gehen kann, sind viele Hände, Helfer und Hilfsmittel notwendig. Ein Blick hinter die Kulissen, Teil 3.
„Hast du das Trockenlager gecheckt, müssen noch Öle und Gewürze aufgefüllt werden?“ „Haben wir ausreichend Porzellan dabei, damit wir Probeessen und Verkostung bestücken können?“ „Sind alle Logo-Schürzen und das neue Sponsoren-Display sauber und sicher verpackt?“ Das sind nur einige wenige Fragen, die die Mitglieder der deutschen Köchenationalteams beschäftigen, wenn die Mannschaft einen Einsatz plant. Egal, ob Training, Benefizveranstaltung oder internationaler Wettbewerb: Die Logistik dahinter und die Bereitstellung aller Food-, Non-Food- und Technik-Artikel sind immens wichtig für die Durchführung. Die Arbeitsabläufe müssen abgestimmt und die Checklisten bestmöglich gepflegt sowie abgearbeitet werden. Das Szenario ähnelt sich jedes Mal: Fünf bis fünfzwanzig Köchinnen und Köche – je nach Anlass und Ort – teilen sich die Aufgaben an Herd und Pass. Es werden Wettbewerbsmenüs ausprobiert, verfeinert und geübt, Mise-en-Place-Abläufe trainiert sowie die besten Ideen für Garnituren und neue Kreationen gesammelt. Außerdem gilt es, Einsatzpläne zu besprechen und Posten zu verteilen.
Leistungsstarke Partner für die Profis
„Dank der großartigen Unterstützung unserer Sponsoren stehen uns ein Großteil der Zutaten sowie zahlreiche Arbeitsmittel und technisches Equipment zur Verfügung. Das ist eine sehr wichtige Hilfe bei der Planung“, sagt Teammanager Ronny Pietzner. „Dennoch braucht es viel Feinabstimmung und Überblick, um die Lieferungen zu koordinieren und zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort zu sein.“ Beispiel Waren: Zur Bündelung der Einkaufsliste fragen Trainer Paul Emde (Junior Team) und Mike Wieser (Senior Team) im Vorfeld die einzelnen Posten bei der Mannschaft ab. „Die Verantwortung für den jeweiligen Programmpunkt übernimmt dann die Arbeitsgruppe, die im Team dafür zuständig ist“, erklärt Paul Emde. „Dabei ist es wichtig, dass wir die Schnittstellen zusammenführen und Dopplungen erkennen. Damit vermeiden wir kurzfristige Einkäufe sowie Lebensmittelverschwendung und proben auch gleich die Rahmenbedingungen für den Ernstfall.“
In Sachen Logistik und Equipmentpflege gibt es bei jedem Einsatz unterschiedliche Schwerpunkte. Für ein Charity-Kochen beispielsweise geht es um die Bereitstellung von Fingerfood-Porzellan oder Infomaterial für die Gäste. Für einen Wettbewerb wiederum kommt es vor allem auf das richtige Equipment und die Dokumentation der einzelnen Teile an. „Egal ob Culinary World Cup in Luxemburg oder IKA in Stuttgart, für den Einsatz beim internationalen Wettbewerb muss jedes Einzelteil akribisch verpackt und organisatorisch zugeordnet werden“, berichtet Mike Wieser. Es hat sich bewährt, dass einzelne Teammitglieder dafür verantwortlich sind und eine gute Inventur zugrunde gelegt wird. „Insbesondere Einsätze im Ausland müssen fast schon generalstabsmäßig geplant werden“, ergänzt Ronny Pietzner. „Angefangen von jedem einzelnen Aufkleber in englischer Sprache bis hin zu Wechselgeräten und Reservezutaten schaffen wir die nötigen Ressourcen, damit das Team sich auf das Wesentliche konzentrieren kann. Ohne starke Partner und erfahrene Lieferanten wäre die Umsetzung gar nicht möglich.“
Wo die Mannschaft gerade trainiert und welche Aufgaben anstehen, lässt sich auch in der Facebook-Gruppe des Teams nachlesen.
National Culinary Team Germany
Ehrgeiz, Einsatz und Emotionen: Wer sich für das ehrenamtliche Kochen in der deutschen Köchenationalmannschaft interessiert, ist herzlich eingeladen, sich zu bewerben. Alle Informationen gibt es per E-Mail an koechemannschaft@vkd.com oder online: www.vkd.com/national-culinary-team-germany/.
Die deutschen Köche-Nationalmannschaften werden unterstützt von den Unternehmen RAK Porcelain Europe, Transgourmet Deutschland, Wüsthof, MKN, AMT Gastroguss, Basic Produkte von herba cuisine, Ecolab, Kentaur, etol und SIKA.
