Vegane Patisserie auf der Bühne der #essenz. Foto: Sascha Walz
Bei der #essenz des VKD-Partners Transgourmet im Juni präsentierte das Patisserie-Team der Köchenationalmannschaft in einer Bühnenshow vegane Kreationen. Außerdem zeigten die Nationalteams an beiden Messetagen in der Genusswerkstatt ihr Können.
Text Aina Keller
Eines der Highlights auf dem Transgourmet Event #essenz im Juni war ohne Zweifel die Genusswerkstatt inmitten der Schmiedehalle im Areal Böhler. Zwei Dutzend Köchinnen und Köche, ganz in Weiß und mit Kochmütze sowie Germany-Schürze ausgestattet, waren angetreten, um den Fachbesucher:innen und Kolleg:innen der Region einen Einblick in ihre Kochphilosophie zu geben. Die Rechnung ging auf: Zahlreiche Neugierige ließen sich die vor Ort angerichteten Tellerportionen schmecken, stellten Fragen und interessierten sich nicht selten für sehr konkrete Details der Kreationen. Die Mitglieder der National- und Jugendnationalmannschaft hatten die Erklärungen parat und konnten gleich noch die Kommunikation mit Gästen trainieren.
Diese vier Food-Kombinationen auf den Tellern der Nationalmannschaft sorgten für Interesse am Stand:
- Zander I Kohlrabi I Linse I Flusskrebs
- Kartoffel I Pilze I Lammbacke I Blaubeere
- Nougat I Preiselbeere I Sauerklee
- Haselnuss | Quitte | Vogelbeere – vegan –
An allen vier Seiten der Genusswerkstatt nutzten die Mitglieder der Köchenationalmannschaft die Messeplattform, um zu zeigen, wie sie sich aktuell für den anstehenden internationalen Wettbewerb vorbereiten. Und sie erklärten den Interessierten, worauf es bei der Rezeptentwicklung und Zubereitung besonders ankommt. „Wir zeigen einen kleinen Ausschnitt der Komponenten, die wir in Luxemburg kochen werden. An ihnen lässt sich bereits gut erkennen, wie aufwändig und kleinteilig die Teller vor den Augen der Jury später angerichtet werden“, erzählt Teammanager Ronny Pietzner. „Noch befinden wir uns in der Trainingsphase und probieren unterschiedliche Bindemittel, Anschnitte und Portionsgrößen aus. Je näher der November rückt, desto mehr Entscheidungen müssen wir final verabschieden.“
Die große vegane Vielfalt
Einen zusätzlichen Fokus legte das Patisserie-Team in Düsseldorf auf die vegane Patisserie und hatte auf der Bühne sogar 45 Minuten Zeit, um mehr ins Detail zu gehen. Teamkapitänin Anne Kratz und Chef-Patissiere Sarah Braun zeigten die Zubereitung eines veganen Erdbeer-Haselnuss-Desserts. Außerdem gaben bei ihrer Präsentation Tipps und Erfahrungswerte weiter. „Wir haben uns für vegane Patisserie entschieden, weil es uns wichtig ist, die Achtsamkeit zu erhöhen und nachhaltiger zu leben“, beschreibt Chef-Patissiere Sarah Braun die Dessert-Philosophie. „Wer sich damit beschäftigt, wird bald erkennen, dass eine große Produktvielfalt besteht, aus der man kreativ schöpfen kann. Außerdem gibt es keine geschmacklichen Verluste mehr.“ Zu den Grundzutaten in der veganen Bäckerei gehören neben veganer Sahne, Milch und Butter beispielsweise Aqua Faba, also das Kochwasser von Hülsenfrüchten, oder Iota, das aus einer roten Algenart gewonnen wird.
Tipps für die vegane Patisserie
- Wie komme ich an ein veganes Rezept? Bereits bestehende und erprobte vegane Rezepturen sind eine „sichere Bank“, wenn man die Speisekarte mit pflanzenbasierten Gerichten zu erweitern möchte. Aufwändiger ist der vollständige Ersatz durch vegane Zutaten, denn sie müssen 1:1 und akribisch ausgetauscht werden. Die „Königsdisziplin“ ist schließlich die komplette Neuentwicklung aller Zutaten, Hinweise und Zubereitungsschritte.
- Was brauche ich für eine vegane Bayrisch Creme? Am Ende ist sie kaum von ihrer „großen Schwester“ zu unterscheiden und auch die klassische Zubereitung der Bayrisch Creme bleibt weitgehend unberührt. Anstelle der bekannten Zutaten kommen lediglich diese zum Einsatz: veganer Ei-Ersatz aus Kichererbsenmehl, Rohrohrzucker, weiße vegane Schokolade, vegane Milch, vegane Sahne sowie Sahnesteif und das Geliermittel Iota.
- Wie gelingt ein veganes Haselnuss-Sorbet? Grundlage ist eine gute Haselnusspaste. Durch den hohen natürlichen Fettgehalt der Haselnüsse entsteht ein vollmundiger runder Geschmack. Das Sojalecithin dient als Emulgator.
Austausch zu Zukunftsthemen
Vegane Speisen und die Entwicklung neuer Plant-Based Rezepturen tragen nicht zuletzt zur Nachhaltigkeit bei. Das war auch das Thema eines Podiumsgesprächs, zu dem die Gemeinschaft des guten Geschmacks im Rahmen der #essenz eingeladen hatte. Hier ging es vor allem um die Frage: Muss Nachhaltigkeit teue(r)er sein? Neben VKD-Präsident Daniel Schade waren unter anderem auch Eurotoques-Präsident Konrad Geiger und Jan-Patrick Timmer von Green Chefs dabei. „Nachhaltiges arbeiten mit Produkten sollten Köchinnen und Köche von Beginn an lernen“, betonte Daniel Schade auf der Bühne. „Mit der Neuordnung der Kochausbildung, die ab Sommer in Kraft tritt, ist dieses wichtige Thema nun in den Grundpfeilern des Kochberufs verankert. Auch ,unsere‘ Jugend in der Köchenationalmannschaft legt mit ihrem kulinarischen Konzept bereits großen Wert auf nachhaltiges Kochen.“ Damit schloss sich der Kreis zum Nationalteam, das in Düsseldorf seine Philosophie in die Praxis umsetzte.
