Heimatverbunden, gradlinig, ehrlich: So beschreibt Saskia Vorhemus, Sous-Chefin im Boutiquehotel Freistil in Ofterschwang, ihren eigenen Kochstil. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von Mitgliedern der VKD-Familie vor.
Mit lokalen Anbietern zusammenarbeiten und regionale Produkte einsetzen: Das ist Saskia Vorhemus wichtig, wenn es um den Einkauf geht. Die 26-jährige Köchin, Fachwirtin Gastgewerbe und angehende Küchenmeisterin ist seit April 2024 Sous-Chefin im Boutiquehotel Freistil in Ofterschwang (Allgäu), dessen Nachhaltigkeit mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Mit Sterneküche kennt sich die Baden-Württembergerin aus: Nach ihrer Ausbildung im Hotel Adler Asperg war sie eineinhalb Jahre lang in der Speisemeisterei Hohenheim in Stuttgart tätig, bevor sie vor einem Jahr nun bewusst einen anderen Weg einschlug: „Ich wollte wissen, woher meine Produkte kommen und sie in vollem Umfang verarbeiten. Beim Kreieren neuer Gerichte hilft es mir, mit offenen Augen durch die Natur zu gehen und zu sehen, was sie zu bieten hat.“
Foto: Annika Franke
Ausgehend vom Rhabarber kombiniert sie für ihr frühsommerliches Signature Dish „Pig in the Wild“ beispielsweise Zwiebel, Kartoffel und Schwein. „Ziel ist es, die einzelnen Produkte durch Fermentation oder Essiggärung auf unterschiedliche Weise zu verarbeiten und so mit dem Gang ein besonderes Geschmackserlebnis zu kreieren.“ Neben einem klassisch gegarten Stück Schweinefilet mit gepuffter Schweineschwarte findet sich unter anderem eine mit gezupftem Schweinebäckchen gefüllte Roscoff-Zwiebel, eine Nussbutter-Kartoffelespuma und eine rein vegetarische Portweinjus auf dem Teller wieder. „Der confierte und geflämmte Schweinerücken“, erklärt die Köchin, „gibt dem gesamten Gang zusammen mit der Bacon-Mayonnaise, einem Rhabarber-Shrub, eingelegter Senfsaat und regionalen Kräutern eine gewisse Leichtigkeit.“ Saskias liebste Zutat in der Küche ist übrigens die Butter: „Ohne Butter geht es einfach nicht“, findet sie. „Vor allem Nussbutter wird völlig unterschätzt. Ein gutes Stück Fleisch, in Nussbutter arrosiert – gibt es etwas Besseres?”
Den Bacon in grobe Streifen schneiden. Im Ofen bei 140°C den Bacon zusammen mit dem Öl ca. 30 bis 40 Minuten auslassen und dabei knusprig werden lassen. Öl abpassieren. Den Bacon langsam trocknen.
20 g Eigelb 30 g Eiweiß 180 g Baconöl 50 ml Rapsöl 20 g Bergkräutersenf Puntzelhof Salz Zirben-Essig Puntzelhof
Das Baconöl auf ca. 60°C erwärmen. Eigelb, Eiweiß und Senf in einen kleinen Messbecher geben. Das warme Baconöl darauf geben und langsam die Mayonnaise hochziehen. Mit etwas normalem Öl der Mayonnaise mehr Stand geben. Mit Salz und Zirbenessig abschmecken. Die Mayonnaise abfüllen und warmhalten. Ist sie zu kalt, wird das Fett des Bacons fest und die Mayonnaise trennt sich.
Pulled Bäckchen 6 Stk. Schweinebacken 2000 ml Apfelsaft naturtrüb 100 g Fichten-Wild-Rub von Eau de Wald 150 g Zucker braun 200 g Bergkräuter-Senf Puntzelhof Tannen-Rauchsalz Herbaria Räuchermehl Apfelholz
Bäckchen parieren und mit dem Apfelholz für 15 Minuten kalt räuchern. Dann mit dem Bergkräuter-Senf einreiben und dem Rub sowie etwas Zucker marinieren. Anbraten. In eine Form Apfelsaft geben und die Bäckchen reinsetzen. Mit Alufolie abdecken. Das Ganze bei 140°C Hitze für zwei Stunden schmoren. Zupfen und mit dem Schmorfond, Rub und etwas Räuchersalz abschmecken.
Roscoff-Zwiebel 1600 g Zwiebeln weiß 3000 ml Wasser Öl Salz
Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln trocken auf der Schnittseite rösten, bis sie richtig schön Farbe haben. Nun die Zwiebeln in gröbere Stücke schneiden. Danach in Rapsöl glasig anschwitzen, etwas Salz dazu und dann das Wasser. Bei mittlerer Hitze ca. 3,5 Stunden ziehen lassen. Zwiebeln danach passieren und kräftig auspressen. Den passierten Zwiebelfond auf ca. 800 ml reduzieren.
10 Stk. Zwiebeln (gerne etwas längliche) 200 g Butter Rapsöl Salz
Zwiebeln schälen und längs halbieren. Segmente raussuchen. Die Segmente im heißen Zwiebelsud für 30 Minuten „en papillote“ garen. Den Sud passieren, reduzieren und mit etwas Butter zu einer Glacage für die Zwiebeln verwandeln. Abschmecken. Die geschmorten Zwiebeln glasieren. Dann mit den Pulled Bäckchen füllen.
Fotos: Annika Franke, privat
