Mit Anleihen aus Dänemark: eine Nordseekraben-Inszenierung von Marc Ostermann. Fotos: Leste Matzen
Leidenschaftlich, handwerklich, geschmackvoll: So beschreibt Marc Ostermann vom Restaurant Rolin in Pinneberg seinen Kochstil. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
FotosLeste Matzen, Volker Renner, Franka Wrage
Das Fischgeschäft von Alfred Urthel in Friedrichskoog ist eine Institution, die frischen Krabben von den familieneigenen Kuttern in der Nord- und Ostsee sind legendär. Das weiß auch Marc Ostermann, Küchenchef vom Restaurant Rolin in Pinneberg, zu schätzen und kombiniert Urthels Nordseekrabben in seinem Signature Dish unter anderem mit Äpfeln und Sellerie. „Dieses filigrane Gericht ist inspiriert von einem befreundeten dänischen Kollegen und liegt mir sehr am Herzen“, sagt der Küchenchef über seinen Tasty Teller. „Es ist ein tolles Spiel von Texturen und Geschmäckern und spiegelt unsere Region Schleswig-Holstein so schön wider.“ Der typisch norddeutsche Teller passt zu Marc Ostermann, der mit viel Liebe für seine Heimat Schleswig-Holstein leidenschaftlich gern kocht – handwerklich und geschmackvoll. „Ich habe großen Respekt vor den Produkten und verarbeite am liebsten Lebensmittel der jeweiligen Jahreszeit und Saison. Meine absolute Lieblingszutat ist Hingabe.“ Ebenso wichtig sind ihm „der regelmäßige Austausch und die Besuche und Gespräche mit unseren Erzeugern und Lieferpartnern. Sie inspirieren mich und meine Arbeit“.
Wer ist Marc Ostermann?
Der Koch aus Norddeutschland setzt auf Saisonales. Foto: Franca Wrage
Ziemlich genau 20 Jahre ist es her, dass der damals 24-jährige Marc Ostermann in Pinneberg vor den Toren Hamburgs in vierter Familiengeneration die Küchenleitung des Restaurants „Rolin“ im Hotel Cap Polonio übernahm. Das 53-Zimmer-Hotel mit mehrfach ausgezeichnetem Gourmetrestaurant, Bistro, Bar und Tagungsbereich hat eine besondere Geschichte, denn in dem Haus sind Teile der Originaleinrichtung des Hamburger Dreischrauben-Luxus-Schnelldampfers Cap Polonio verbaut. Dazu passt es, dass der ehemalige Kapitän Ernst Rolin der Namensgeber des Casual-Fine-Dining-Restaurants wurde.
Foto: Volker Renner
Küchenchef Marc Ostermann ließ sich im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg zum Koch ausbilden und danach im Hotel Louis C. Jacob, im Restaurant Margaux und im Atlantic Hotel Kempinski Hamburg für seine weitere Laufbahn inspirieren. Zielstrebig und konsequent hat sich der verheiratete Vater von zwei Söhnen und bekennender Familienmensch seitdem über die Grenzen von Hamburg hinaus einen Namen gemacht.
Tasty! Krabben, Kräuter und Harmonie auf dem Teller. Foto: Leste Matzen
Beschreibung Hier treffen knackiger Apfel und cremige Sellerie auf zarte Nordseekrabben von unvergleichlichem Geschmack. Das Spiel der Texturen und eine handwerklich anspruchsvolle Zubereitung zeichnen das Gericht von Marc Ostermann aus – es eines der Highlights und Bestseller auf der Karte des Restaurants Rolin im Hotel Cap Polonio.
Rezept für URthels Nordseekrabben
Zutaten (für 4 Portionen) 250 g Nordseekrabben gepult 150 g Dill 250 ml Rapsöl 1 großer Red-Prince-Apfel 100 ml Apfelsaft 1 EL Apfelessig 1 frisches Lorbeerblatt 3 EL Tapiokaperlen 1 Zitrone Amalfi, unbehandelt 100 g Salatmix aus Sellerieblättchen, Kerbel, Dillspitzen & Blüten, Blutampfer, Frisée, jungen Erbsentrieben, Vogelmiere, Borretschblüten 1 EL Zitronensaft 1 EL Ahornsirup 1 EL Olivenöl 200 g Knollensellerie 100 ml Sahne 40 ml braune Butter Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Zitronensaft 40 g Piemonteser Haselnüsse 1 Prise Fleur de sel
Für das Dillöl Öl auf ca. 50 °C erwärmen und mit dem Dill fein mixen. Durch ein feines Passiertuch oder einen Teefilter abfiltern und kaltstellen. Für die Apfelkugeln Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher (22 mm) 20 Kugeln ausstechen. Apfelkugeln direkt ins Dillöl geben und ziehen lassen. Apfelsaft, Apfelessig und Lorbeerblatt aufkochen und abkühlen lassen. Tapiokaperlen in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten simmern lassen, bis sie glasig sind. Abgießen, kalt abspülen und in die Apfelsaftmischung geben. Für den Kräutersalat Kräuter mischen und aus Zitronensaft, Ahornsirup und Olivenöl eine Marinade herstellen.
Für die Creme von Knollensellerie Sellerie schälen und fein würfeln, mit Salz und Zucker würzen. Ca. 15 Minuten Saft ziehen lassen. Sahne zugeben und in einem Topf mit Deckel ca. 25 Minuten weich köcheln lassen. Danach fein pürieren, braune Butter einmixen, mit Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Masse dünn auf eine Backmatte streichen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand runde Taler von 9 cm ausstechen. Haselnusskerne in einer Pfanne rösten, grob hacken und mit etwas Fleur de sel würzen.
Zum Anrichten je fünf Apfelkugeln und ein Viertel der Krabben auf 9 cm rund anrichten. Den gefrorenen Sellerietaler darauf legen, sodass alles verdeckt ist. Die marinierten Kräuter und Blüten locker darauf verteilen. Abgetropfte Tapiokaperlen mit Dillöl mischen und zwischen die Kräuter laufen lassen. Geröstete Haselnüsse darauf streuen und ein wenig Zitronenschale fein darüber reiben.
Mit Anleihen aus Dänemark: eine Nordseekraben-Inszenierung von Marc Ostermann. Fotos: Leste Matzen
