Tasty Teller von Kevin Müllerstein 

Fotos Hotel „Zur Neuroburg“

„Meine Leidenschaft fürs Kochen und meine Vision treiben mich täglich an, neue kulinarische Erlebnisse zu schaffen“, sagt Kevin Müllerstein vom Hotel-Restaurant „Zur Neuroburg“ in Neroth in der Vulkan-Eifel. Der 29-jährige Küchenmeister und staatlich anerkannter Hotelbetriebswirt führt das familiengeführte Hotel mit Restaurant in dritter Generation. Stationen in der Sternegastronomie haben sein Stil und seine Philosophie in der Küche geprägt. „Mein Beruf ist für mich mehr als nur Arbeit – ich lebe ihn mit voller Hingabe“, erklärt der Küchenchef. „In meiner Freizeit widme ich mich dem Angeln, der Jagd und dem Reisen – drei Leidenschaften, die ich gerne mit meinem Beruf verbinde, sei es durch regionale, nachhaltig beschaffte Produkte oder durch Inspirationen aus anderen Kulturen. Mein Ziel ist es, Tradition mit Innovation zu vereinen und Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern.“ 

Seinen Kochstil bezeichnet Kevin selbst als puristisch, kreativ und handwerklich. „Die Gerichte konzentrieren sich auf das Wesentliche, mit klaren Aromen und hochwertigen Zutaten, ohne unnötige Ablenkung“, erklärt er. „Durch innovative Kombinationen, moderne Techniken und überraschende Elemente entstehen einzigartige Geschmackserlebnisse und jedes Gericht wird mit großer Sorgfalt, handwerklichem Können und Liebe zum Detail zubereitet.“ 

„Aus meiner Küche nicht wegzudenken“ 

Das gilt auch für Kevins Lieblingszutat in der Küche – die Kartoffel. „Kaum eine andere Zutat ist so vielseitig einsetzbar wie sie“, findet er. „Ob als Vorspeise, Hauptgericht oder sogar in flüssiger Form als Schnaps – die Kartoffel kann in nahezu jeder Speise glänzen. Sie lässt sich kochen, frittieren, braten, backen oder sogar roh verarbeiten. In der Textur bietet sie unendliche Möglichkeiten: knusprig, cremig, luftig als Schaum, zart schmelzend oder herzhaft gebacken. Warm oder kalt, als raffiniertes Sternegericht oder einfacher Snack zwischendurch – die Kartoffel ist ein echter Alleskönner.“ Als geschmacklich vielseitige Zutat ist sie für den Koch ein Symbol für Bodenständigkeit und Kreativität, aus der sich mit der richtigen Technik und den passenden Aromen immer wieder etwas Neues und Überraschendes kreieren ließe. „Deshalb ist sie aus meiner Küche nicht wegzudenken.“ 

Himbeeren, die keine sind 

Über sein Gericht „Frühlings-Gefühle“ sagt der Küchenmeister: „Inspiriert von meiner Reise nach Asien, habe ich die exotische Note von Pandan in eine feine, komplexe Creme eingebaut, die mit ihrer leichten Vanille-ähnlichen Aromatik überzeugt. Diese samtige Creme bildet das Herzstück des Desserts und wird von einer harmonischen Vielfalt an Pfirsich-Komponenten begleitet. Der Pfirsich entfaltet sich in verschiedenen Texturen: frisch in kleinen Würfeln und eleganten Ecken, als erfrischendes Sorbet, als knuspriger Chip aus luftigem Eiweiß sowie in Form eines cremigen Gels. Diese Vielfalt betont die fruchtige Süße und sorgt für ein spannendes Spiel zwischen Frische und Cremigkeit. Ein besonderes Highlight sind die Himbeeren, die als Sorbet-artige, in Himbeerform gefrorene Akzente dem Dessert eine angenehm frische Säurenote verleihen und das Geschmackserlebnis perfekt abrunden.“ 

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Tasty Teller von VKD-Mitglied Kevin Müllerstein

„Frühlings-Gefühle“
Pandancreme | dreierlei Pfirsich | falsche Himbeere | Zitronenmelisse 

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Rezept von Kevin Müllerstein

Rezept für 6 Portionen 

Pandancreme
Schritt 1 
180 ml Sahne 
150 ml Milch 
30 g getrockneter Pandan
1 g geriebene Tonkabohne 

Alle Zutaten zusammen aufkochen und anschließend für 24 Stunden im Kühlhaus ziehen lassen. Anschließend abpassieren.  

Schritt  2 
330 ml von der Pandanmilch aus dem ersten Schritt
225 g weiße Kuvertüre 
6 Eigelb 

Die Pandanmilch mit der Kuvertüre im Thermomix auf 80 Grad erhitzen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Masse in ein 1/3 GN-Blech geben und mit Alufolie abdecken, danach das Ganze bei 130 Grad für 2 Stunden im Wasserbad backen. Die Masse anschließend auskühlen lassen und im Thermomix auf 45 Grad erhitzen und dabei fein mixen. Die Creme danach in Silikon-Ringformen (Durchmesser 7 cm) füllen und einfrieren.  

Schritt 3 
50 g weiße Kuvertüre
9,6 g Kakaobutter

Die Kakaobutter mit der Kuvertüre auflösen. Die gefrorenen Ringe halbieren und die aufgelöste Kuvertüre-Mischung (Sprühlack) in eine Airbrush-Pistole füllen und die Ringe hauchdünn besprühen. 

Zitronenmelissen-Gel 
125 ml Bitter Lemon 
50 g Zitronenmelisse
13 ml Wasser 
¼ g Citras 
13 ml Limettensaft 
1,5 g Agar-Agar
1,5 g Kappa  

Bitter Lemon, Limettensaft, Citras einmal aufkochen und danach die Zitronenmelisse dazugeben. Den Sud für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend den Sud abpassieren, mit Kappa und Agar-Agar aufkochen und im Kühlhaus erkalten lassen. Im nächsten Schritt die Masse in der Moulinette zu einem feinen Gel mixen, durch ein Sieb streichen. 

Pfirsich-Gel 
125 ml Pfirsichpüree  
15 g Zucker 
3 ml Limettensaft 
3 ml Pfirsichlikör 
2 g Agar-Agar
2 g Kappa  

Alle Zutaten zusammen aufkochen und im Kühlhaus erkalten lassen. Anschließend die Masse in der Moulinette zu einem feinen Gel mixen und durch ein Sieb streichen. 

Pfirsich-Chips 
50 g Zucker 
50 g Eiweiß
50 ml Wasser
50 ml Pfirsichlikör  

Die Hälfte des Zuckers mit dem Eiweiß aufschlagen. Die andere Hälfte des Zuckers mit dem Wasser und dem Pfirsichlikör auf 125 Grad erhitzen und den Sirup langsam mit in den Eischnee schlagen. Anschließend die Masse auf einer Silpat-Matte 2 mm dick ausstreichen. Das Ganze für 12 Stunden bei 75 Grad trocknen. Anschließend in einer luftdichten Box lagern. 

Himbeersorbet 
250 ml Himbeerpüree
65 ml Wasser
15 g Trockenglukose
55 g Zucker 

Zucker, Glukose und Wasser im Thermomix auf 84 Grad erhitzen, anschließend im Kühlhaus auf ca. 4 Grad runterkühlen lassen. Kalte Glukosemasse mit dem Himbeerpüree vermischen, und im Pacojet-Behälter einfrieren. Sobald die Masse durchgefroren ist, pacossieren und in Silikon-Himbeerformen einsetzen, bis zum Gebrauch wieder einfrieren. 

Pfirsichsorbet 
250 ml Pfirsichpüree
25 ml lieblicher Weißwein
10 ml Pfirsichlikör
5 ml Limettensaft
1 Blatt eingeweichte Gelatine  

Pfirsichpüree, Weißwein und Pfirsichlikör aufkochen und die Gelatine hinzugeben. Alles in einem Pacojet-Behälter einfrieren und nach Bedarf pacossieren.  

Malto-Crumble 
Schritt 1
25 g Mehl
25g Mandelgrieß 
35 g Butter 
20 g Puderzucker 
10 g geriebene Tonkabohne 

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und eine Stunde im Kühlhaus ruhen lassen, anschließend den Teig auf eine Backmatte zerbröseln und bei 160 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen. 

Schritt 2
100 g weiße Kuvertüre
8 ml Traubenkernöl
20 g Malto
1 Prise Salz
50 g Crumble aus dem 1. Schritt  

Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen und mit dem Malto und Traubenkernöl so lange vermischen, bis es bindet, anschließend den Crumble unterrühren und mit Salz abschmecken. 

Schmetterlings-Hippen
30 g geschmolzene Butter
30 g Honig
30 g Mehl
30 g Eiweiß
1 g Rote-Beete-Pulver  

Alle Zutaten mit dem Zauberstab vermischen und in eine eingefettete Silkon-Schmetterlingsform streichen. Die Schmetterlinge bei 160 Grad für 8 Minuten backen. Die Hippen vorsichtig aus der Form nehmen und im warmen Zustand „V“-förmig formen.  

Anrichten 
Die Halbringe in entgegengesetzter Richtung auf dem Teller platzieren (10 Minuten vorm Servieren auftauen lassen). Mit den Gelen einen Tupfen für das Eis sowie Punkte aufspritzen. Aus dem Malto-Crumble drei kleine Hügel aufbringen. Die Halbringe mit den Schmetterlingen, Blüten, frischen Pfirsichen und Kressen dekorieren. Zwei falsche Himbeeren und eine Nocke Pfirsichsorbet auf den Malto-Crumble setzen. Pandancreme und Pfirsichsorbet mit den Baisers dekorieren. 

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