Foto: Johannes Schulz Mothes
Schlicht, geschmackvoll und harmonierend: Das ist der Kochstil von Johannes Schulz-Mothes aus dem Sternerestaurant Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von Mitgliedern der VKD-Familie vor.
Fotos Schulz-Mothes
„Die Kunst des Kochens jungen Talenten nahe zu bringen“, das ist Johannes Schulz-Mothes wichtig. Der engagierte Kochausbilder vom vegetarischen Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin ist „immer auf der Suche nach dem harmonierenden Geschmack“ und beschreibt seinen Kochstil außerdem als „schlicht und geschmackvoll“. Der gebürtige Berliner, VKD-Mitglied und Nominierter des Laurentius 2024, arbeitete nach seiner Kochausbildung im Hilton Berlin unter anderem drei Jahre in Wien, bevor er für eine berufliche Auszeit nach Australien ging. 2017 kehrte Johannes Schulz-Mothes an die Spree zurück, ist dort unter anderem mit Kochkursen selbstständig und gehört seit fünf Jahren zum Team des Bonvivant, das 2023 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Hier wird vorrangig vegetarisch-vegan, Bio, Demeter, saisonal und regional gekocht, da dürfen auch die liebsten Zutaten des gemüse- und fischversierten Kochs nicht fehlen: „Salz, Butter und frische Kräuter“.
Tasty Teller von VKD-Mitglied Johannes Schulz-Mothes
Rote–Bete-Flan mit Rote–Bete-Gelee und Chip | gebackene Gelbe Bete | eingelegte Senfsaat | Ziegenkäsecreme | Rosenblätter | Kapuzinerblätter
Rezept von Johannes Schulz-Mothes
Zutaten für acht Portionen
Flan
833 g fette Sahne
160 g Eigelb
466 g gebackene Rote Bete
6,6 g Salz
Tabasco, Himbeeressig, Meerrettich zum Abschmecken
Zucker optional
Sahne aufkochen und mit Rote Bete im Thermomix fein mixen. Eigelb nach und nach dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken. In Schälchen abfüllen, diese mit Alufolie abdecken und im Wasserbad mit Deckel für 15 bis 20 Minuten bei 120°C garen. Aus dem Bad herausnehmen und abkühlen lassen.
Rote-Bete-Gelee
500 g Rote-Bete-Saft
5 g Agar-Agar
Zucker
Salz
Alle Zutaten mischen, mit dem Stabmixer mixen, aufkochen und einen dünnen Film auf den Flan gießen. Auskühlen lassen.
Rote-Bete-Chips
Rote Bete
Puderzucker
Die Rote Bete dünn auf einer Mandoline hobeln, auf Silpatmatten geben, mit Puderzucker durch ein Sieb bestreuen und bei 60°C trocknen, bis sie komplett trocken sind. Zum Anrichten zerbrechen und damit in die Höhe anrichten.
Gebackene Gelbe Bete
2 Stück Gelbe Bete
2 EL Kümmel
2 EL Salz
Die Gelbe Bete in Alufolie mit Kümmel und Salz packen, bei 160°C backen für 30 bis 60 Minuten. Wenn sie gar ist, etwas auskühlen lassen, schälen, in Spalten brechen und vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl abglänzen.
