Gute Gruppendynamik trotz Konkurrenz: die Finalist:innen des Rudolf Achenbach Preis 2023 mit Sieger Leon Gabriel Tugui (o. r.). Foto: VKD/Ingo Hilger
Der Bayer Leon Gabriel Tugui ist Deutschlands bester Nachwuchskoch 2023. Ein Blick in die Wettbewerbsküche des Rudolf Achenbach Preis.
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Text Anna Häuser Fotos VKD/Ingo Hilger
Zwei ereignisreiche Finaltage, sechs Stunden Arbeit in der Küche und endlos scheinende Minuten, in denen die Punkte der Jury zusammengerechnet werden: Es liegt Spannung in der Luft, kurz bevor der diesjährige Sieger des Rudolf Achenbach Preis, Bundesjugendwettbewerb des VKD, bekanntgegeben wird. Dann fällt der Name der Zweitplatzierten und es ist klar: Leon Gabriel Tugui von der Brasserie Nitz in Nürnberg hat den Titel nach Bayern geholt. Beim Finale am 7./8. Mai setzte er sich in der Küche des IB Hotels Friedberger Warte in Frankfurt am Main gegen seine acht Mitstreiter:innen aus den anderen VKD-Landesverbänden durch. Das Siegertreppchen teilt sich der 22-jährige Koch mit Lucie Fischer Chapalain von der Theaterklause in Potsdam, die den zweiten Platz belegte, und Merle Erythropel vom Restaurant Worpsweder Bahnhof in Worpswede auf Platz drei.
Leon Gabriel Tugui beim Anrichten der Vorspeisen. Foto: VKD/Ingo Hilger
„Ich bin sehr glücklich und erleichtert. Natürlich habe ich auf diesen Moment hingearbeitet“, sagt Leon Gabriel Tugui, für den der Sieg nicht das (einzige) Highlight war. „Am Ende des Finalabends haben alle Teilnehmenden in der Lounge zusammengesessen, gegessen und getrunken. Das war super.“ Der große Zusammenhalt zwischen den Azubis war bereits in der Küche zu spüren, kein Konkurrenzdenken in Sicht. „Die Arbeit am Herd verlief ruhig und sehr kameradschaftlich, die Kommunikation zwischen den Teilnehmenden war großartig“, fand auch Hans-Peter Achenbach, Mitglied der Geschäftsleitung der Achenbach Delikatessen-Manufaktur. Gemeinsam mit Stefan Grammel und Jürgen Rabe bildete er die Jury A. Die Aufgabe des Tages für die Finalist:innen: Ein Vier-Gang-Menü für acht Personen in sechs Stunden zubereiten. Der Warenkorb war bis zur letzten Sekunde unbekannt – und hatte es in sich. In der Vorspeise mussten Makrele und sous-vide-gegarter Mais verarbeitet werden, grüner und weißer Spargel waren für das Zwischengericht vorgeschrieben, Lammkarree und Aubergine im Hauptgang und Zartbitterschokolade und Erdnussbutter im Dessert. Dieses sollte aus rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden. „Das vegane Dessert spiegelt den Zeitgeist wider, war allerdings auch eine Herausforderung für die Teilnehmenden“, sagt Hans-Peter Achenbach. „Viele hatten noch keine Erfahrung damit, eine Nachspeise ohne Ei oder Butter zu kreieren. Aber das Leistungsniveau der Azubis im letzten Lehrjahr unter diesen Wettbewerbsbedingungen war sehr hoch.“ Nachdem die Teilnehmenden ihre Menüs geschrieben hatten, begann die Arbeit in der Küche. „Hier achten wir beispielsweise auf die korrekte Reihenfolge der Handgriffe – zum Beispiel beim Fisch zuerst die Gräten zu ziehen vor dem Häuten“, so Stefan Grammel von der Gate Gourmet GmbH. „Außerdem beobachten wir, wie organisiert die Finalist:innen sind. Verräumen sie Produkte und Kochutensilien schnell oder bleiben diese lang auf der Arbeitsfläche liegen? Halten sie den vorab geschriebenen Ablaufplan ein? Solche Dinge fließen in die Bewertung ein.“
Kreative Ideen im Final-Zwischengericht: Aus Spargel und Erdbeeren formte der Sieger kleine Pilze.
Eine Bühne für den Berufsnachwuchs
Auf die Wettbewerbssituation hat sich Leon Gabriel Tugui im Vorfeld gut vorbereitet. „Mein Chef hat mir Warenkörbe zusammengestellt und ich musste dann ein Vier-Gang daraus zubereiten“, sagt der Koch, der Anfang des Jahres seine Ausbildung beendet hat. Die Übung hat sich ausgezahlt und die kreativen Ideen im Finalmenü konnten sich sehen lassen. Optisch und geschmacklich musste er Jury B überzeugen, die sich aus Antje de Vries, Julia Komp und André Schellenberg zusammensetzte. Außerdem galt es, die über einhundert geladenen Gäste zu überzeugen. „Die Finalist:innen haben nicht nur für die Wettbewerbsjury gekocht, sondern zusätzlich für jeweils sechs weitere Gäste“, sagte Katrin Achenbach, Geschäftsführerin der Achenbach Delikatessen-Manufaktur, in ihrer Abschlussrede. „Nach der Corona-Pause haben wir das Format bei gesetztem Essen wieder aufleben lassen und große Zustimmung dafür erhalten. Mit der Folge, dass unser Event heute fast aus allen Nähten platzt – was uns sehr glücklich macht, denn es ist ein Zeichen von Wertschätzung, die Sie unserem Nachwuchs heute Abend entgegenbringen.“ Das findet auch VKD-Präsident Daniel Schade. „Gemeinsam machen wir in diesem Augenblick etwas ganz Wichtiges: Wir geben dem Berufsnachwuchs unserer Branche eine Bühne“, betonte er in seiner Begrüßungsrede. „Die Finalist:innen des diesjährigen Rudolf Achenbach Preis zeigen, dass guter Berufsnachwuchs in den Startlöchern steht und bereit ist, die Profiküchen von Morgen zu erobern. Darauf sind wir im VKD sehr stolz.“
Nach den Sternen greifen
Der Rudolf Achenbach Preis fand 2023 zum 47. Mal statt und diente schon immer als Sprungbrett für die Teilnehmenden. Das gilt auch für Julia Komp. 2011 stand sie selbst im Finale, in diesem Jahr hat sie für ihr Sahila Restaurant in Köln einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Ihr Tipp an die jungen Köch:innen: „Habt ein klares Ziel vor Augen und bleibt am Ball. Gerade wenn es einmal nicht so läuft wie geplant, ist es wichtig, die Zähne zusammenzubeißen und weiterhin an euch zu glauben.“ Nach den Sternen greifen möchte auch Leon Gabriel Tugui. Bis zum Ende des Jahres bleibt er der Brasserie Nitz in Nürnberg noch treu, danach will er weiterziehen. Sein Ziel: die Sternegastronomie.
V. l.: Katrin Achenbach, „Veggie Hero“ Lucie Fischer Chapalain und Antje de Vries.
Goldene Aubergine für pflanzenbewusstes Denken und Arbeiten
Erstmals wurde in diesem Jahr ein weiterer Preis verliehen – in Form einer goldenen Aubergine: „Die F&B Heroes stehen für die pflanzenbasierte Küche“, sagt „Hero“ Antje de Vries. „Leider steht immer noch sehr häufig das Tier im Mittelpunkt auf dem Teller – obwohl Gemüse so viel zu bieten hat. Mit dem Preis ,Veggie Hero‘ möchten wir die Teilnehmenden dazu animieren, die pflanzlichen Komponenten eines Menüs noch mutiger und kreativer zu verwenden.“ Veggie Hero des Wettbewerbs wurde die Zweitplatzierte Lucie Fischer Chapalain.
Gute Gruppendynamik trotz Konkurrenz: die Finalist:innen des Rudolf Achenbach Preis 2023 mit Sieger Leon Gabriel Tugui (o. r.). Foto: VKD/Ingo Hilger
