Bruno Ebermann im Mume, das auf Platz 18 der »Asia’s Best Restaurants« ist. Foto: Privat
Auf Nachtmärkten wurde er angestarrt, und bei einer Fahrt per Anhalter auf einem Mofa durch Taifunregen glaubte er kurz, sein Leben sei zu Ende: Bruno Ebermann in Taiwan.
Von Sonja Kuhl
Man nehme ein Ei, koch es, schlage die Schale leicht an, koche es fertig, diesmal aber in Teewasser, und heraus kommt: ein Tee-Ei. „Das schmeckt nicht süß, aber karamellig“, berichtet Bruno Ebermann. Dies ist nur eines von vielen kulinarischen Höhepunkte, die Bruno Ebermann Taiwan entdeckt hat – der zweite Stopp des reisenden Koch-Praktikanten in Asien.
Wenn er an Taiwan denkt, kommt den 27-Jährigen als erstes Tofu in den Sinn. Täglich frisch hergestellt sei es mit dem in Europa erhältlichen keinesfalls vergleichbar. „Tofu schmeckt ganz frisch am besten – wie bei uns die Brezeln, wenn sie noch ein bisschen warm sind“, zieht er einen Vergleich und muss sogleich an ein typisches Frühstück denken: Tofu, Sojamilch, dazu Klebreisrollen gefüllt mit konfiertem Schweinefleisch oder eingelegtem Kohl/Gemüse. „Das sieht aus wie ein Reiswrap“, beschreibt er.
Casual Fine Dining im Mume
In Taipei angekommen, stellte sich Bruno erst einmal eine Liste an Restaurants zusammen, in denen er gerne arbeiten bzw. ein Praktikum machen wollte. Dabei hielt er nach besonders interessanten Konzepten Ausschau, stellte sich vor, sprach mit Inhabern und Küchechefs. Erste Station: das Mume. Konzept: Das Team legt viel Wert auf die enge Zusammenarbeit mit regionalen Bauern und Produzenten, kocht mit modernen Techniken und mit dem Blick durch eine „westliche Linse“, wie es selbst sagt. Dabei rückt es jedoch die Einzigartigkeit der taiwanesischen Küche in den Mittelpunkt. „Ein lockerer, cooler Style – Casual Fine Dining“, findet Bruno. „Die Küche war sehr klein; das Team bestand aus jungen Taiwanesen“, sagt Bruno. Heute ist es auf Platz 18 der „Asia’s Best Restaurants“. Besonders viel abgeguckt und viele Fragen gestellt habe er beim Personalessen.
Mountain Sea House – mit Händen und Füßen kommunizieren
Richtig viel gelernt hat Bruno im „Mountain and Sea House“ – „eine echte Institution und eine der wichtigsten Stationen auf meiner Reise“, wie Bruno sagt. In dem kleinen Herrenhaus mitten in der Stadt geht alles essen, was Rang und Namen hat. Niemand in der Küche sprach Englisch. „Nur einer der Kollegen – ganz schlecht. Er musste sich tagelang um mich kümmern“, sagt Bruno und lacht. Mit Händen und Füßen verständigte er sich mit dem Team. In der Küche herrschte absolute Perfektion: „Es gab ganz klar zugeteilte Posten – einer, der ausschließlich Gemüse schneidet, der nächste kocht im Wok, einer nur rohen Fisch, der nächste steht am Wok und frittiert, dann gibt es die Dumpling Section.“ Alles sei akkurat geschnitten, das Team habe verschiedene Öle verwendet, um ein Gericht zu kochen. Aber: „Das alles, die Arbeit, die dahintersteht, sieht man auf dem Teller nicht“ sagt Bruno. Denn angerichtet wurde alles sehr einfach und traditionell.
Green & Safe – Fondue auf asiatische Art
Ein ganz anderes Klientel, nämlich viele Familien mit Kindern, erwartete Bruno auf seiner dritten Station im „Green & Safe“. Einer Kette mit Franchise-Konzept. „Ein Hot-Pot-Restaurant. Das ist ein bisschen wie Fondue auf asiatisch“, beschreibt Bruno. Der Koch dort habe keine große Aufgabe, aber das Konzept habe ihn interessiert: Der Gast bestellt einzelne Produkte, eine gewisse Menge Fleisch, Gemüse und Nudeln, der Koch stelle die entsprechende Menge roh zusammen. Erst am Tisch kocht der Gast die Lebensmittel zum Beispiel in Hühnerbrühe. „Fleisch und Brühen – alles kam gefroren bei uns an“, sagt Bruno. Dennoch waren alle Produkte bio und das Hot-Pot-System in Taiwan so normal wie in Deutschland Schnitzel zu essen.
Bei „Happy Dumplings“ – einem Mutter-Tochter-Zusammenschluss – durfte nicht nur die Produktionsstelle besuchen, in der sechs Frauen täglich tausende Dumplings zubereiten, sondern den Fahrer begleiten, der die asiatischen Knödel ausfährt.
Zwei Abende kochte er auf einem traditionellen Nachtmarkt mit und wurde als Europäer schnell zum optischen Anziehungspunkt.
Nach einigen Wochen Praktikum ging es für Bruno auf Reisen durchs Land. „Ich bin durch ganz Taiwan getrampt“, sagt Bruno. Nur einmal sei er Zug und Bus gefahren. Das eine Mal landete er in einem Jeep mit vier Jungs, die Zähne gelb vom Betelnüsse kauen. Eben diese Nüsse kauend saßen sie in dem Fahrzeug. Bruno blieb nichts anderes übrig, als mitzumachen. „Wir waren alle auf Drogen. Mit 120 auf der Autobahn. Da darf man nicht zu viel drüber nachdenken“, sagt Bruno.
Insgesamt 28 Mal hat ihn jemand mitgenommen. Ebenfalls in Erinnerung geblieben ist ihm eine Fahrt an der Ostküste. Er fuhr auf dem Roller eines Mannes mit, als plötzlich ein Taifunregen einsetzte. „Wir haben angehalten, in einem Restaurant Müllsäcke für mein Gepäck besorgt und es darin eingewickelt.“ Dann fuhren die beiden weiter, das Gepäck zwischen den Beinen des Fahrers, Bruno ohne Helm. „Er hat nichts gesehen. Ich wäre nicht weitergefahren“, sagt Bruno.
Taiwan-Fazit:
„Taiwan ist ein unterschätztes Land, was das Essen angeht“, findet er. Die Menschen seien freundlich, suchten das Gespräch und den Austausch mit anderen. Weil er ausschließlich in Couchsurfing-Unterkünften wohnte, kam er schnell in Kontakt mit den Menschen vor Ort. „Das war eine tolle Atmosphäre.“ Er selbst sei dadurch offener geworden, findet das VKD-Mitglied.
Aber auch fachlich hat er Einiges mitgenommen: „Ich habe das Frittieren neu gelernt mit verschiedenen Öle und verschiedenen Temperaturen. Ich habe meine Liebe zu Tofu und Tofumilch entdeckt, Tee statt Kaffee getrunken und gelernt, wie man Dumpling-Füllungen lecker macht.“
Über Bruno Ebermann:
Bruno Ebermann, 27 Jahre alt, aufgewachsen als Sohn eines Gastronomenpaars, absolvierte seine Kochausbildung im Schwarzwald. Schon früh stand für ihn fest, dass er kochend die Welt bereisen möchte. So arbeitete er unter anderem in Sterneküchen im Schwarzwald, in London und St. Moritz, in einem Coffeeshop mitten im australischen Outback, einem American Style Steak House in Melbourne, dem schwäbischen Gasthof seiner Eltern bei Stuttgarter sowie im Casual Fine Dining in einem koreanischen Restaurant in Berlin. 2016 hat er seine Reise durch zehn Länder Asiens gestartet. In einer Serie berichtet er davon auf der VKD-Website sowie unter www.theculinarygypsy.com.
