Struktur, Geschmack und Sieg

Text Anna Häuser Fotos VKD/Ingo Hilger 

Voll freudiger Überraschung und sichtlich erleichtert atmet sie tief durch, als der Name des Zweitplatzierten fällt und ihr klar wird: Sie ist die Gewinnerin des Rudolf Achenbach Preis 2022. Anna-Lena Trabert, Auszubildende in den Broermann Health & Heritage Hotels in Königstein, setzte sich beim Finale des renommierten Nachwuchswettbewerbs am 14. und 15. Mai in Frankfurt am Main gegen ihre acht Mitstreiter:innen durch. Damit holt die 20-Jährige nicht nur den Titel nach über zehn Jahren wieder nach Hessen, sondern gewinnt auch als vierte Frau in Folge. Das Siegertreppchen teilt sie sich mit Daniel Ratzka vom alexxanders in Chemnitz, der den zweiten Platz belegte, und Lasse Kunft vom Ringhotel Birke in Kiel auf Platz Drei.  

Videoclip vom Finale

Nachwuchsförderung mit Zukunftsvision 

„Dieses Finale ist ein Zeichen, dass es wieder weiter geht – mit Präsenzveranstaltungen und in der Branche“, sagt VKD-Präsident Daniel Schade. „Der hochkarätige Wettbewerb bietet jungen Köchinnen und Köchen eine Bühne, um ihre Kreativität und ihr Handwerk unter Beweis zu stellen. Und um einen ersten Meilenstein für eine erfolgreiche Zukunft zu setzen.“ In diesem Jahr fand der Rudolf Achenbach Preis, Bundesjugendwettbewerb des VKD, bereits zum 46. Mal und in traditionell enger Zusammenarbeit mit der Achenbach Delikatessen Manufaktur statt. „Die Entbehrungen der letzten zwei Jahre in Sachen Nachwuchsförderung waren hart“, sagt Geschäftsführerin Katrin Achenbach. „Umso mehr freut es uns, dass es gelungen ist, unseren Wettbewerb in einem neuen Prüfungsformat und in einem Rahmen auszurichten, die dem hohen Anspruch der letzten Jahrzehnte gerecht werden.“  

Gestartet war der diesjährige Wettbewerb wie üblich auf regionaler Ebene, diesmal mit Online-Tests und teilweise Präsenzkochen. Aus insgesamt rund siebzig Teilnehmenden kristallisierten sich so die neun Besten heraus, die ein Ticket für die Endrunde erhielten. Hier ging es los mit einem theoretischen Test, der an die Abschlussprüfung erinnert, sowie einer Warenerkennung, die es in sich hatte. Neben einem Knurrhahn mussten die Azubis beispielsweise Okraschoten oder Wasabi identifizieren. Als zusätzliche Herausforderung auf dem Weg an die Spitze entpuppten sich am Abend ein steckengebliebener Aufzug und 60 Minuten bis zur Befreiung. 

Warenkorb sorgt für Kopfzerbrechen 

Mit diesem Schreckmoment und den ersten Punkten auf dem Final-Konto starteten die Neun dann in Tag zwei, der ganz im Zeichen des Kochens stand. Doch vorher galt es, ein Vier-Gang-Menü für neun Personen zu erstellen. Der Warenkorb wurde erst vor Ort bekannt gegeben. Während Salatgurke und Lachsforelle für die Vorspeise und Flugente sowie Süßkartoffel für den Hauptgang gut aufgenommen wurden, sorgte der Zartweizen, der zusammen mit Karotte im Zwischengang verarbeitet werden musste, für Rätselraten. „Wir lassen aktuelle Trends mit einfließen“ erklärt Hans-Peter Achenbach, Mitglied der Achenbach-Geschäftsleitung und Teil von Jury A. „In den Vorjahren waren es zum Beispiel Chia-Samen oder rote Bete. In meiner mehrjährigen Erfahrung in diesem Wettbewerb habe ich allerdings festgestellt, dass die Gänge mit vermeintlich ,schwierigen’ Zutaten meist die besten sind. Denn: Hier legen die Azubis dann ihr Hauptaugenmerk drauf.“ Auf den Menükarten waren schließlich Zartweizen-Cracker, -Nocken und -Risotto zu lesen. Mango und Kakao fürs Dessert klangen da schon wieder vertrauter. 

Als Letzte in Richtung Küche aufgebrochen ist Anna-Lena Trabert. Die Zeit hat sie sich jedoch keineswegs nur fürs Schreiben ihres Menüs genommen. „Ich habe einen Ablaufplan erstellt und aufgeschrieben, welche Zutaten ich für welchen Gang brauche“, erklärt sie. „Mich im Vorfeld gut selbst zu organisieren und strukturieren hilft mir beim späteren Kochen sehr.“ Und ihre Methode zahlt sich aus. Denn die saubere Arbeitsweise und gute Zeiteinteilung der jungen Köchin waren mit ausschlaggebend für ihren Sieg.  

Können und Küchenverbot 

Bewertet wurde dieser Part von Jury A bestehend aus Hans-Peter Achenbach, Berufsschullehrer René Weiser und Marko Richter vom FrischeParadies. Nach der Theorie am Vortag begleiteten sie die Finalist:innen den gesamten Wettkampftag über in der Küche. Unter dem genauen Blick der Juroren rauchten hier neben den Töpfen auch die Köpfe der Azubis. „Ihr seid ein super Team und habt euch trotz Konkurrenz gegenseitig unterstützt“, lobt Marko Richter am Ende des Abends. „Jeder hat jedem geholfen.“  

Besonderen Fokus legte Jury A auf die Themen Food Waste und Arbeitstechnik. „Wir schauen genau hin, ob die Handgriffe sitzen – zum Beispiel beim Zerlegen von Fleisch oder Filetieren von Fisch“, erklärt René Weiser. „Hier erkennt man deutliche Unterschiede in den Fertigkeiten der Azubis. Auch die Hygiene spielt eine große Rolle.“  

Während Jury A im engen Kontakt und Austausch mit den Finalist:innen stand, hatte Jury B Küchenverbot. Sie bewertete Anrichteweise und Geschmack der Menüs unvoreingenommen aus Sicht des Gastes. Hierfür wurden die Teller anonymisiert und nummeriert. „Ist die Anrichteweise ansprechend? Ist der Geschmack spannend? Diese Fragen müssen wir beantworten“, weiß Sterneköchin Sonja Frühsammer aus der Tasting Jury. „Man sieht teils deutliche Unterschiede in der Präsentation: von modern bis klassisch, von sauber bis wild“, sagen die Jurykollegen Hendrik Otto, ehemaliger Sternekoch, und Paul Emde von Eurest Deutschland.  

Mit Nummer acht auf Platz Eins  

Am Ende des Abends steht Menü Nummer acht mit gebeizter Lachsforelle, Zartweizenrisotto, gebratener Entenbrust und Schokoladenfinancier ganz oben in der Bewertung und setzt Anna-Lena Trabert aufs Siegertreppchen. In seiner Funktion als Trainer der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft ist Paul Emde besonders stolz – schließlich sind die Top Two mit Anna-Lena Trabert und Daniel Ratzka zwei „seiner Schützlinge“. „Sozusagen ein Doppelsieg für Team Germany heute Abend,“ freut er sich. Anna-Lena Trabert erhielt neben einer Prämie von 1000 Euro ein von der Wihoga Dortmund gestiftetes Stipendium, die Zweit- und Drittplatzierten je einen Gutschein für einen Workshop mit Heiko Antoniewicz. Zudem gab es für alle neun Finalteilnehmer:innen Prämien und Sachpreise. 

Anna-Lena Trabert hat ihre Teilnahme am Wettbewerb mit entspanntem Ehrgeiz gesehen. „Mein Ansporn war natürlich schon, zu gewinnen“, sagt die Hessin. „Um mir selbst die Aufregung zu nehmen, habe ich mir aber keinen Druck gemacht. Meiner Meinung nach kann man bei einem Wettbewerb nie verlieren.“ Dieser Meinung ist auch Daniel Schade. „Ihr musstet bereits mindestens einmal gewinnen, um heute hier zu kochen“, sagt der VKD-Präsident bei der Siegerehrung. „Unabhängig davon, wer den ersten Platz belegt: Siegerinnen und Sieger seid ihr alle.“ Auch einen Tipp gab er mit auf den Weg. „Für euch stehen nun alle Türen in der Berufswelt offen. Durchgehen müsst ihr allerdings allein. Nutzt den Schwung, den die Teilnahme beim Rudolf Achenbach Preis mit sich bringt.“ 

Platzierungen Rudolf Achenbach Preis 2022

1. Platz: Anna-Lena Trabert (Broermann Health & Heritage Hotels, Königstein) 

2. Platz: Daniel Ratzka (alexxanders Hotel & Boardinghouse, Restaurant, Catering; Chemnitz) 

3. Platz: Lasse Kunft (Hotel Birke, Kiel) 

 

4. Plätze: (alphabetisch) 

• Kaja Beckmann (Schlichte Hof GmbH, Bielefeld) 
• Janek Bernikas (Schloss & Gut Liebenberg, Löwenberger Land) 
• Richard Ilg (Gasthaus Hirsch, Kilchberg/Tübingen) 
• Moritz Jung (Hotel Moselschlösschen Spa & Resort, Traben-Trarbach) 
• Conny Lea Kraus (Schlosshotel Steinburg, Würzburg) 
• Jonas Lange (Hotel Ambiente, Bückeburg) 

Jury A

• Hans-Peter Achenbach, Mitglied der Geschäftsleitung, Achenbach Delikatessen Manufaktur, Sulzbach 
• Marko Richter, Betriebsleiter, FrischeParadies, Frankfurt am Main 
• René Weiser (Jury-Leiter), Fachlehrer Berufsschule, Berufs- und Technikerschule, Butzbach   

Jury B   

• Paul Emde, Culinary & Concept Manager Region Mitte, Eurest Deutschland GmbH  
• Sonja Frühsammer, Sterneköchin, Frühsammers Restaurant, Berlin 
• Hendrik Otto, Sternekoch, Sterne im Glas, Potsdam, Leiter Quality and Sustainable Culinary Development der Helios Kliniken 

Siegermenü von Anna-Lena Trabert

Gebeizte Lachsforelle 

Eingelegte Salatgurke 

Buttermilchsud 

Angegrillte Salatgurke 

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Zartweizenrisotto 

Sautierte Minimöhren 

Beurre Blanc 

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Gebratene Entenbrust 

Gebratener Lauch 

Entenpraline 

Süßkartoffelpüree 

Schmorjus 

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Schokoladenfinancier 

Passionsfrucht Panna Cotta 

Eingelegte Mango 

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