Eine Speisekarte soll mehr sein als ein Verkaufskatalog. Wir erklären, worauf es ankommt.
Von Barbara Goerlich
Die neue Speisekarte stellt für Patron und Mitarbeiter immer wieder eine Herausforderung dar. Das ist verständlich, denn eine Speisekarte erstellt man ja nicht mal eben so, und in der Regel auch nicht jeden Tag. Zumal sie eine Art Qualifikationsnachweis in Sachen Kreativität und Handwerk darstellt. Mit einer neuen Speisekarte zeigt ein Koch, was er auf der Pfanne hat. Da er die Gerichte seiner Karte auch über einen gewissen Zeitraum kochen soll, sollten sie zwar seinen Gästen, Spaß und Genuss bereiten, aber gleichzeitig auch den Koch täglich neu fordern.
Kurzum: Eine Speisekarte braucht Überlegung und Zeit. Sie soll verführen, dafür muss sie mehr sein als ein „Verkaufskatalog“. Sie soll Ihre Gäste ansprechen und zum Genuss verführen. Ein paar Tipps, was zur Gestaltung einer guten Speisekarte gehört:
- Service einbeziehen
Er hat das Ohr am Gast.
- „Mitbewerber-Analyse“
Hier geht es nicht ums Kopieren. Aber es ist doch gut zu wissen: Was machen die anderen? Wovon könnte man sich „inspirieren“ lassen? Was ließe sich umwandeln oder weiterentwickeln? Gibt es „Modegerichte“, die Sie auf die Karte nehmen könnten? Smoothies? Neue oder alte Getreidesorten statt immer nur Reis? Vollkornreis statt weißen Reis? Warum nicht eine Poké Bowl, die Sie natürlich anders nennen und je nach Ihrem Konzept adaptieren oder „eindeutschen“ sollten.
- Werden Sie persönlich
Stellen Sie die „Menschen“ vor, die Ihren Gästen einen schönen Tag bereiten. Die Nennung von Namen und Tätigkeit des Teams genügt oft schon, um Ihre Mitarbeiter stolz zu machen.
- Umfang
Ist die Karte zu umfangreich, überkommen selbst gutgläubige Gäste Zweifel, ob wirklich alles frisch zubereitet sein kann. Für die Küche bedeuten viele Gerichte mehr Aufwand an Zutaten, Geräten und Arbeit. Die Auswertungen der Kasse lassen Rückschlüsse auf die Beliebtheit der Gerichte schließen. Gerichte, die fast nie bestellt werden, sollten Sie von der Karte streichen. Oft genügt auch die Änderung der Beilagen, um sie zu Rennern zu machen. Achten Sie darauf, was am häufigsten umbestellt wird. Werden immer wieder Bratkartoffeln statt Salzkartoffeln verlangt, sollte Ihnen das Anlass zum Überdenken geben. Sind Salzkartoffeln vielleicht nicht mehr zeitgemäß? Könnte ich die Zubereitung optimieren? Eine alternative Beilage, vielleicht Pellkartoffeln „in Uniform“ (=Schale), anbieten? Notieren Sie sich solche Überlegungen im PC oder einem Zettelkasten, und wenn die neue Speisekarte ansteht, holen Sie Ihre Gedankenblitze wieder raus und lassen Sie in die neue Karte einfließen.
- Klassiker ohne Langeweile
Ihre „Klassiker“ sollten Sie längerfristig auf der Karte führen, weil manche Gäste eventuell gezielt wegen dieser Gerichte kommen. Häufiger Speisekartenwechsel hingegen überfordert Gäste eher, wenn etwa ihr Lieblingsgericht nicht mehr daraufsteht. Auch diesen Aspekt sollten Sie beim Speisekartenwechsel beachten. Warum Renner Gerichte und Lieblinge der Gäste, die meist bestellten Gerichte, von der Karte nehmen?
Ihre Speisekarte sollten Sie immer wieder hinterfragen. Ändern Sie nicht auch nicht auf Teufel komm raus, weil Sie ja „regional und saisonal“ kochen. Viele Gäste kommen vielleicht wegen bestimmter Gerichte zu Ihnen, die Sie aber von der Karte nehmen, weil sie Ihnen zum Hals heraushängen. Schön doof. Nur weil sie Ihnen langweilig werden, sollen Ihre Gäste auf die „wunderbar mürben Wahnsinns-Kalbsbäckchen“ verzichten, für die Ihr Betrieb in den Bewertungsportalen immer wieder gelobt wird? Wenn Ihnen die Bäckchen langweilig sind, ändern Sie die Beilagen, aber lassen Sie sie auf der Karte. Wenn Einen die Karte langweilt, dann am ehesten den, der es täglich kochen muss, aber ganz sicher nicht die Gäste.
In unserem Mitgliederbereich finden Sie weitere Tipps zur optimalen Speisekarte:
- Profitabel bleiben
- Bitte keine Rechtschreibfehler
- Die Verpackung macht’s
- Visitenkarten statt Preisliste
- Die Speisekarte und die Website
Außerdem können unsere VKD-Mitglieder dort eine Checkliste für eine gelungene Speisekarte downloaden.
Dieser Artikel bietet Inhalte exklusiv für unsere Mitglieder.
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