Die Neumayers haben schon bei #YCU21 ihre Kompetenz in Sachen Schnitzkunst weitergegeben. Foto: VKÖ/Dietmar Mathis
Ob Gemüse, Fisch oder Fleisch: Bei Young Chefs Unplugged im Oktober wird es wieder kulinarisch. Wir werfen einen Blick ins Programm. Jetzt Ticket sichern.
Text Anna Häuser
Bei Young Chefs Unplugged vom 14. bis 16. Oktober 2022 stehen sowohl kulinarische Trends als auch beliebte Klassiker aus dem Bereich der gastronomischen Weiterbildung auf dem Programm. Diese Mischung zeigt sich ebenfalls in den Workshops zum Obst- und Gemüseschnitzen, zur Sushi-Herstellung sowie den aktuell gefragten Second Cuts.
Essbare Hingucker
Alex und Angkana Neumayer sind Profis der Schnitzkunst. Mit ihren filigranen Arbeiten haben sie schon mehrfach die Goldmedaille gewonnen bei zahlreichen namhaften Kochwettbewerben, zum Beispiel der IKA/Olympiade der Köche. Bei YCU 2022 geben sie ihr Wissen an die Teilnehmenden weiter. „Das Obst und Gemüse muss immer schön knackig und frisch sein“, erklärt der Koch. „Beim Schnitzen sollte man dann systematisch vorgehen und auf gleichmäßige Schnitte achten.“ Gemeinsam mit den Jungköch:innen fertigt das Duo in seinem Workshop kleine Schnitzereien, Blüten und Blätter. „Mit etwas Übung sind die Dekos kein großer Zeitaufwand und in der Praxis gut einzubauen“, sagt Alex Neumayer. „Die tollen Hingucker auf Salaten, kalten Platten oder Tellern sorgen immer für große Begeisterung bei den Gästen, es wird fotografiert, geteilt und darüber gesprochen.“ Im Kühlschrank sind die kleinen Kunstwerke dann einigte Tage haltbar.
Euro-japanische Spezialitäten
Mit im Programm ist auch wieder ein Sushi-Workshop von Shoko Kono. Die in Japan staatlich anerkannte Köchin und Kochlehrerin lebt seit 1985 in Deutschland, wo sie in diversen japanischen Restaurants gearbeitet hat, seit 2005 ist sie selbstständig. „In Japan gibt es sehr viele Fischsorten, die auch roh verzehrt werden können und sich für klassisches Sushi eignen“, erklärt sie. Mit der Globalisierung ist die japanische Esskultur auf andere Kontinente geschwappt. „Man sollte nicht nur nachahmen, sondern mit regionalen und saisonalen Erzeugnissen die eigene Identität auf dem Teller widerspiegeln. In Europa gibt es weniger Fischsorten und deshalb mehr moderne Sushi-Arten wie die frittierte oder umgedrehte Seetangrolle.“ Bei YCU können die Teilnehmenden in zwei Gruppen selbst drauf losrollen und verschiedene moderne Sushi-Sorten zubereiten. Dabei ist Teamwork gefragt.
Des Metzgers Liebling
Von Fledermaus bis Hanging Tender: Beim Workshop von Marcel Allemann kommen Second Cuts auf den Teller – spezielle Schnitte, die von den üblichen Fleischstücken abweichen. „Man sagt über diese schmackhaften Teile scherzhaft, dass sie der Metzger am liebsten für sich selbst auf die Seite lege“, erklärt der Verkaufsleiter der Bell Food Group. „Deshalb hießen sie früher auch Metzgerstücke.“ Die erlesenen Fleischspezialitäten passen gut in die Nose to Tail-Philosophie. „So werden Nebenprodukte salonfähig“, sagt Marcel Allemann. „Die Second Cuts dienen der kulinarischen Vielfalt und dem Genuss von hochwertigem Fleisch. Zudem sind sie ein wertvolles Instrument zur bestmöglichen Verwertung und Wertschöpfung des ganzen Tiers.“ Bei YCU gibt der Schweizer unter anderem kreative Serviervorschläge.
YOUNG CHEFS UNPLUGGED
14.-16. Oktober 2022
Firmament in Rankweil, Österreich
Alle Teilnehmenden erhalten eine Kochjacke von Kentaur.
Über Koch G5
Die fünf deutschsprachigen Kochverbände haben sich als Koch G5 zusammengeschlossen: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Gemeinsam erreichen sie 35.000 deutschsprachige Profiköchinnen und -köche. Sie möchten das europäische Netzwerk ausbauen und den Nachwuchs fördern.
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