Auf traditionelle Art: Magdalena Koch bereitet Tortillas auf dem Comal zu. Foto: Privat
Nach knapp zwei Jahren endet Magdalena Kochs kulinarische Reise durch Südamerika. Mexiko war ihr letzter Stopp. Neben Chilis in allen Schärfegraden gab es auch junge Kaktustriebe und Heuschrecken zu Essen.
Von Magdalena Koch
Um meiner Reise noch einen interessanten kulinarischen Abschluss zu gönnen, flog ich von Südamerika nach Nordamerika, genauer gesagt nach Mexiko-City. Ähnlich wie die peruanische Küche hat die mexikanische in den vergangenen Jahren einen extremen Hype erfahren. 13 der 50 besten Restaurants in Lateinamerika befinden sich in Mexiko.
Mais, Tomaten, Paprika/Chili, Avocado, Papaya, Kakao, Vanille – die Liste der Lebensmittel, die ursprünglich aus Mexiko/Zentralamerika stammt, ist lang. Durch die Kolonialisierung kamen sie nach Europa und bereichern seitdem auch unsere Küchen. Völker wie die Mayas oder Azteken kultivierten die Pflanzen, und manche der Verarbeitungstechniken und Zubereitungsarten werden heute noch wie vor tausenden Jahren gehandhabt.
Eine davon ist die Nixtamalisation. Dabei wird der Mais mit Kalk und Holzasche einige Stunden gekocht, von der Schale entfernt und zu einer Masse verarbeitet, die dann direkt zum Endprodukt weiterverarbeitet wird oder zu haltbarem Mehl. Die Spanier haben die Nixtamalisierung nicht mit nach Europa gebracht, und deshalb verbreitete sich die Krankheit Pellagra. Dem Niacinmangel wird durch diese Technik entgegengewirkt.
Maisbeulenbrand – in Mexiko eine Delikatesse
Aus der nixtamalisierten Masse wird das Tortilla de Maíz hergestellt, das runde, flachgedrückte, dünne Brot. Je nach Größe, Füllung oder Weiterverarbeitung wird es zu einem anderen Gericht. Egal ob man Tacos, Quesadillas, Panuchos, Salbutes, Sopes, Totopos, Chalupas, Flautas, Tostadas, Tlayudas oder Enchiladas bestellt, in irgendeiner Form kommt eine Tortilla auf den Teller. Der frische Mais findet sich in Eintöpfen oder als Beilage wieder und wird sogar mit Kakao zum Getränk Pozol verarbeitet. Der Maiskolben bestrichen mit Mayonnaise sowie geriebenem Käse und Chili wird als Elote bzw. Esquites bezeichnet. Die in Deutschland als Maisbeulenbrand (ein Pilz) bezeichnete Krankheit der Maispflanze, heißt in Mexiko Huitlacoche und ist eine Delikatesse. Laut dem Deutschen Lebensmittelbuch ist es kein Speisepilz, aber dennoch nicht verboten.
Scharfe Paprikaschote stellt Verdauungstrakt von Touristen auf harte Bewährungsprobe
All diese bisher genannten Gerichte kann man weitläufig unter dem Begriff Antojitos zusammenfassen. Sie sind überall als Streetfood erhältlich und dienen gleichzeitig als mexikanischer Appetitanreger zum Aperitif. Die Grundzutat ist meistens Mais, und dazu gereicht werden zahlreiche Chilisaucen und Dips. Somit wären wir bei der scharfen Paprikaschote angekommen, die den Verdauungstrakt der meisten Touristen auf eine harte Bewährungsprobe stellt. Nach zwei Wochen hat man sich etwas an die Schärfe gewöhnt, fühlt sich aber trotzdem immer wie ein feuerspeiender Drache und das schon beim Frühstücken z. B. von Chilaquiles. Selten habe ich so viele Chilisorten und vor allem Chilinamen gehört, denn frisch haben die meisten Chilis andere Namen als im getrockneten Zustand. Die Saucen bzw. Dips können aus beiden hergestellt werden. Besonders lecker sind sie dann, wenn sie eine leichte Räuchernote besitzen. Die Kombination süß und scharf findet man in Mexiko in Form von Mango mit Chili oder Jicaletas (Jícama, Yamsbohne, in Chilisauce).
Unbedingt empfehlenswert zu probieren in Mexiko ist Pollo con Mole, Hühnchen in einer scharfen Schokoladensauce, die mit Nüssen und Gewürzen verfeinert ist, und Chiles en Nogada, eine gefüllte große grüne Chili mit weißer Walnusssauce und rotem Granatapfel. Auf dem Teller ergeben sich so die Nationalfarben der mexikanischen Flagge. Beide Gerichte stammen aus den Bundesstaaten Oaxaca und Puebla, die kulinarisch im Land die Nase vorne haben. Die mexikanische Küche wurde 2010 sogar zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt.
In Mexiko findet man außerdem für uns kuriose Lebensmittel wie Nopal (junge Kaktustriebe), Chapulines (Heuschrecken), Escamoles (Ameisenlarven) und Gusanos de Maguey (Würmer). Die beiden letzteren leben an der Agavenpflanze, die zur Gewinnung von Mezcal herangezogen wird und haben daher ein besonderes Aroma. Tequila ist der bekannteste Mezcal.
Die meisten mexikanischen Restaurants in Deutschland servieren Tex-Mex-Küche, die wie der Name schon sagt aus der nördlichen Grenzregion zwischen Texas und Mexiko kommt. Die Küche wurde kreiert für die Amerikaner und hat mit der traditionellen mexikanischen Küche nicht viel gemeinsam. Eine authentische mexikanische Küche kann man deshalb nur vor Ort erleben.
Über Magdalena Koch
Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien und das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt das VKD-Mitglied mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. Darüber berichtet sie auf ihrem Blog.
