Mäuse sind klein und niedlich. In der Profiküche entdecken, sorgen sie jedoch für die Schließung eines Betriebs. Foto: Pexels
Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, zieht es Schädlinge förmlich magisch hin. Wie Köche einem Befall vorbeugen und mit Schädlingen umgehen, wenn sie es doch in die Küche geschafft haben, erklärt Manuel Klein vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure.
Von Anna Häuser
Mäuse, Schaben, Fliegen – so klein sie auch sind, sie alle haben die Macht, die Schließung eines Gastronomiebetriebs zu verursachen. In Betrieben, in denen Lebensmittel hergestellt werden oder mit Speisen gearbeitet wird, ist ein Schädlingsmanagement unverzichtbar – zum einen, um die Regelungen des Lebensmittelrechts einzuhalten, aber vor allem, um den ungebetenen Gästen keinen Einlass zu gewähren.
Fliegen, Kriechen, Nagen
„Wir unterscheiden Schädlinge in drei verschiedene Gruppen“, erklärt Manuel Klein, stellvertretender Vorsitzender des Bundesverbands der Lebensmittelkontrolleure e. V. (BVLK). „Zu den Fluginsekten gehören Tiere wie Fliegen und Wespen, zu kriechenden Insekten gehören zum Beispiel Schaben. Ratten und Mäuse wiederum gehören zu den Schadnagern.“ Da diese Schädlinge zahlreiche, für den Menschen krankheitsverursachende Viren und Bakterien mit sich tragen, können sie Lebensmittel kontaminieren. „Dies geschieht entweder durch direkten oder durch indirekten Kontakt“, sagt Manuel Klein. Berühre ein Schädling ein Lebensmittel, fresse es an oder laufe darüber, werde es direkt kontaminiert. Arbeiten Köche auf einer Arbeitsfläche, die beispielsweise von Schädlings-Kot oder -Urin verunreinigt wurde, ohne diese zu desinfizieren, spricht man von indirekter Kontamination.
Die Schädlinge können durch ihre Verschmutzung von Lebensmitteln nicht nur Mitarbeiter und Gäste gesundheitlich schädigen, sondern dem Betrieb auch in sehr kurzer Zeit einen erheblichen finanziellen Verlust bescheren. Das entsteht laut Manuel Klein zum Beispiel durch:
- Schäden an Gebäuden und Einbauten
- einem Verlust von Vorräten und Produkten
- Produktionsrückrufe
- Reputationsverlust
- gerichtliche Verfahren
- die Schließung des Betriebs
Schädlingsbefall verhindern
Damit Gastronomen einen Schädlingsbefall in den Küchen verhindern, ist es wichtig, dass sie die baulichen Gegebenheiten entsprechend ausrüsten. Fliegengitter vor Fenstern oder Türen, die zum Lüften geöffnet werden oder das Abdichten von Spalten sind zum Beispiel einfache Maßnahmen. Zusätzlich ist jedoch jeder Betrieb dazu verpflichtet, ein sogenanntes Monitoringsystem zur Schädlingsbefall-Erkennung zu installieren. „Dabei installiert ein Schädlingsbekämpfer für Schadnager und Schaben Köderboxen mit giftfreien Ködern. In gewissen Abständen prüft er dann, ob ein Befall da ist und reagiert entsprechend“, sagt Manuel Klein. Das wichtigste bei solchen Präventivmaßnahmen wie dem Monitoringsytem oder auch der Bekämpfung eines Befalls ist laut dem Lebensmittelkontrolleur aber in jedem Fall die Beauftragung eines geprüften Schädlingsbekämpfers.
Wichtige Verordnungen der Lebensmittelhygiene:
EG-Verordnung 178/2002 sog. Basis Verordnung
