Rungis lässt Köche-Herzen höher schlagen

Fischgeruch auf nüchternen Magen ist nicht jedermanns Sache – schon gar nicht um vier Uhr morgens und nach achtstündiger, nächtlicher Busfahrt mit nur wenig Schlaf. Für die VKD-Köche kam die riesige Fischhalle in Rungis jedoch dem Paradies gleich. Hatte sich die Gruppe gerade noch etwas verschlafen weiße Kittel an- und Häubchen aufgezogen, so waren beim Anblick der frischen Waren, des Gewusels in der Halle und den Rufen der Händler alle hellwach: Schwertfische, Froschschenkel, Doraden, Thunfische bestaunten sie mit vor Freude glänzenden Augen. „Da geht einem das Herz auf“, schwärmte Michael Viehmann, während er vor der „schönen Languste“ stand.

52 Teilnehmer aus ganz Deutschland machten sich Anfang November von Frankfurt aus auf den Weg nach Paris, um Rungis, den größten Großmarkt der Welt, zu besuchen. Auf 232 Hektar stehen neun Hallen für Gemüse, sieben für Fleisch, fünf für Milch und Käse, eine für Fisch und Meeresfrüchte sowie eine Halle für Schnittblumen. Jeweils eine der Hallen besuchten die Köche, die teils Freunde und Partner mitgebracht hatten. 20 Restaurants, Banken, Polizei, Krankenhaus, Feuerwehr und Heizkraftwerk befinden sich auf dem Gelände und machen es zu einer eigenen kleinen Stadt.

2,8 Millionen Tonnen frische Produkte verkaufen die Händler pro Jahr auf dem Großmarkt. Die wichtigste Regel dabei: Nie mehr bestellen als verkauft wird. Es werde nichts weggeschmissen, betonten die Guides, die die VKD-Gruppe durch die Hallen führten. Was aus ist, ist aus. Viele bestellten deshalb vor. Aus eigener Erfahrung wussten die Guides augenzwinkernd vom Krieg um die Austern zu berichten. Der beliebteste Händler könne für die Feiertage noch so viel vorbestellen: Austern seien an Weihnachten um drei Uhr morgens ausverkauft.

„Ein Traum für einen Koch, so etwas zu sehen“

Eine Fleischhalle: Saftig rot leuchtend reihten sich Rinderhälften und Schweine von der Decke hängend aneinander. Ein Stück weiter lagen bläuliche Kalbsköpfe aufeinander gestapelt, hingen Ochsenzungen und Schweinenasen. „Ein Traum für einen Koch, so etwas zu sehen“, herrschte die einheitliche Meinung. So viele unterschiedliche Variationen an Fleisch in einer solch hohen Qualität hatte bislang noch niemand gesehen.

Rungis werde oft als der „Bauch von Paris“ bezeichnet. „Das trifft es“, findet Andreas Buß. „Diese enorme Dimension der Hallen und von Rungis selbst – das war mir nicht bewusst“, sagte er. Die Fischhalle, ein riesiger Parmesankäse und die zig Sorten an Ziegenkäse hätten ihn besonders beeindruckt. „Schade, dass man nichts kaufen kann.“ Von der Größe des Markts zeigte sich auch Harald Ramsauer begeistert – insbesondere die Fleischhalle habe einen bleibenden Eindruck hinterlassen, aber auch die Abläufe der Händler vor Ort.

Nach der dreistündigen Führung am Morgen gab es ein großes Frühstück – typisch französisch mit Rotwein – und Zeit zum Austausch. Den Rest des Tages verbrachte die VKD-Gruppe in Paris, wo zu den Eindrücken vom Morgen noch viele weitere hinzukamen.

Im kommenden Jahr wird der Verband erneut eine Mitgliederfahrt nach Rungis anbieten. Wer teilnehmen möchte, kann sich schon jetzt per E-Mail an angelika.kramer@vkd.com vormerken lassen.

Fotos: VKD