Spargel aus Peru und Beeren im Winter?

Von Anna Häuser

„Bei mir gibt es keinen Spargel aus Peru und auch kein Wild aus Neuseeland“, sagt Michael Klutt, VKD-Landesverbandsvorsitzender in Niedersachen. Dem Küchenmeister ist regionale Küche sehr wichtig. An seinem Arbeitsplatz im Waldhotel Zum Paradies in Herzberg hat er sich auf Wild spezialisiert. Die Tiere, die er verarbeitet, kommen meist direkt aus dem Harz. Er ist selbst Jäger und achtet daher genau darauf, nur Wild zu verarbeiten, das geschossen werden darf. „Das beeinflusst durchaus die Speisekarte. Kommt was vor die Büchse, gibt es Wild. Wenn nicht, dann eben nicht.“ Im Süden des Landes sieht es ähnlich aus. Auch Siegfried Arlt, VKD-Landesverbandsvorsitzender in Bayern, legt großen Wert auf regionale Küche. „Ich kaufe das Brot vom Bäcker aus dem Ort, den Käse aus der ansässigen Käserei und den Fisch direkt vom Fischer vom See“, sagt der Küchenmeister einer Beautyfarm, die direkt am Tegernsee liegt.

Trend: Regional und saisonal kochen

Regional und saisonal kochen liegen im Trend. Jede Region in Deutschland hat ihre typischen Spezialitäten, die auch ein Stück weit für Heimatgefühl stehen. Mit Lebensmitteln aus der Region können sich Menschen identifizieren, lange Transportwege und Kosten werden gespart. Oft kennen Köche die regionalen Bauern, Metzger oder Gemüselieferanten, bei denen sie kaufen, persönlich. Dadurch wird eine Vertrauensbasis geschaffen – zwischen Koch und Erzeuger, aber auch zwischen Koch und Gast.

Die regionale Küche bringt aber auch Herausforderungen mit sich: „Wenn jeder regional kocht, wird es schwierig, die entsprechend benötigten Mengen vom Erzeuger zu bekommen – zum Beispiel spezifische Fleischteile, Gemüse oder Beeren in der Hochsaison“, erklärt Siegfried Arlt.

Der Gast entscheidet mit

Michael Klutt im Norden findet: „Die Verantwortung für regionales und saisonales Kochen liegt bei den Köchen. Bieten wir gar nicht erst Erdbeeren im Winter an, dann tragen wir zu einer nachhaltigeren Küche bei.“ Dieser Philosophie folgt er in seinem Betrieb. Bei Arlt spielen aber auch die Gäste mit ihrer Nachfrage eine entscheidende Rolle bei der Speisekartengestaltung. Und deren Wünsche weichen des Öfteren von saisonal Erhältlichem ab. Arlt hat sich deshalb für seine Küche am Tegernsee für eine Mischung aus regional-saisonalen Produkte und Gästewünschen entschieden. Beide VKD-Ehrenamtler sind sich einig, dass regionale und saisonale Küche trotz aller Herausforderungen ein Trend sind, den Köche unbedingt unterstützen und weiter ausbauen sollten.

Was genau hat Saison?

Als Orientierung dienen die umfangreichen vier VKD-Saisonkalender zu Gemüse und Salat, Kräuter und Getreide, Obst und Nüsse sowie Wild-Pilze.

 

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