Mit zwölf Seminaren zur Prüfungsvorbereitung unterstützen die Hamburger Köche ihre Azubis. Foto: Kochklub Gastronom e. V.
In der Hansestadt hat der Kochklub Gastronom in Zusammenarbeit mit einigen Küchenchefs eine Initiative gegründet, um Hamburger Kochazubis in Krisenzeiten bei den Vorbereitungen für ihre Abschlussprüfungen zu unterstützen.
Dies ist ein Beitrag des Kochklub Gastronom Hamburg e. V.
Demnächst finden die Abschlussprüfungen für viele Kochauszubildende statt. Pandemiebedingt haben jedoch zahlreiche Lehrlinge bereits seit langer Zeit keinen Zugang zu ihren Ausbildungsküchen und damit keine Möglichkeit, die gelernte Theorie in der Praxis umzusetzen. Darum führt der Kochklub Gastronom Hamburg im März und April zusammen mit Hamburger Küchenchefs eine Initiative zur Vorbereitung auf die praktischen Prüfungen durch. Von Suppen und Jus über Fisch und verschiedene anspruchsvolle Hauptgänge bis hin zu den Desserts – insgesamt bietet der Kochklub den Azubis zwölf spannende Seminare mit Profis aus Hamburger Küchen an. Jedes Seminar ist aufgrund der aktuellen Situation auf zehn Teilnehmer begrenzt und wird unter strikten Sicherheits- und Hygienemaßnahmen umgesetzt. Die Seminare finden in der Küche und mit intensiver Unterstützung der Beruflichen Schule für Hotellerie, Gastronomie und Lebensmittelhandwerk BS 03 statt.
„Wir sehen die Not der Azubis in unserer Branche und wollen sie dabei unterstützen, besser vorbereitet und mit mehr Sicherheit in ihre praktischen Prüfungen zu gehen“, sagt Ulrich Schäfermeyer, erster Vorsitzender des Kochklub Gastronom Hamburg e. V.. „Dabei freuen wir uns sehr über das tolle Engagement unserer Hamburger Küchenchefs. Alle von uns angefragten Teilnehmer haben sofort zugesagt, uns ehrenamtlich bei diesem wichtigen Anliegen zu begleiten.“ Ebenfalls erfreulich: Aufgrund der großen Anzahl der teilnehmenden Küchenchefs kann in vielen Seminaren eine persönliche Betreuung für jeden Azubi geboten werden – das ist auch unter normalen Umständen in den Ausbildungsküchen kaum noch möglich. Das Angebot ist für Teilnehmende kostenfrei. Alle Küchenchefs stellen ihre Expertise ehrenamtlich zur Verfügung und machen sich so für den Köchenachwuchs stark.
Diese Küchenchefs waren dabei: Christoph Gärtner, Allianz Deutschland; Jens Weinert, AlsterFood; Niels Vietheer, Anglo-German Club; Agnieszka Brenner, apetito; Marcus Möller-Lüneburg, Berufsbildungswerk Hamburg; Annerose Lillge, Berufliche Schule Hotellerie, Gastronomie und Lebensmittelhandwerk; Tim Kownatzki, Business Club Hamburg; Stefan Wilke, The Fontenay Hamburg; Peter Weise und Sascha Quast, Helm AG; Florian Kerl, Kochwerk – OTTO; Patrick Wehner, LZ Catering – Deutsche Lufthansa. Von Seiten des Kochklubs begleiten neben Ulrich Schäfermeyer aus dem Vorstand auch Klaus Behr, Frank Kapfermann, Marc Brenner und Andreas Ball die Initiative vor Ort.
Die Seminare in der Übersicht
- Suppen: Geflügelkraftbrühe mit Ravioli (und Gemüse); Kräuterrahmsuppe mit Klößchen (Farce).
- Fische: Wolfsbarsch filetieren, Lachsfarce herstellen. Vorspeise produzieren: Terrine, gebacken der gebraten und mariniert, Tatar. Salat und Soße. Anrichtemöglichkeiten.
- Jus/Soße: Kalbsjus. Geschmorte Kalbsbäckchen. Lammragout.
- Sättigungsbeilagen: Herstellung von Kartoffelspeisen (püriert), Brandmasse, Gnocchi/Schupfnudeln, Gratinkartoffeln/Bäckerinkartoffeln, Semmelknödel.
- Gemüseplatte: Glasierte Möhrchen, gebackener Spargel, Spitzkohlbällchen, Tobinamburmousse, Blumenkohlröschen „polnisch“.
- Vorspeise und Hauptgang 1: Zweierlei vom Matjes (Filet, Hausfrauen Art und Tatar), Sprossensalat (Dressing)/Lammkeule (zwei Garverfahren), Soße, Schneidebohnen und Rübchen, Gnocchi.
- Backen im Dessertbereich: Mürbeteig, Biskuit, Crumble, etc.
- Dessert: Aufbau (lt. Faktor) Herstellung: Mousse, Creme, Eis und Rhabarber.
- Suppe und Hauptgang: Kräutersuppe mit Geflügelklößchen, Kalbstafelspitz (2 Garverfahren), Jus, Spitzkohl und Kohlrabi, Kartoffelkrapfen.
- Gericht von der Poularde: Gefüllte Poulardenbrust, Jus, Spargel, Möhrchen und Kartoffelplätzchen.
- Vorspeise und Hauptgang 2: Zweierlei vom Matjes (Filet, Hausfrauen Art und Tatar), Sprossensalat (Dressing)/Lammkeule (zwei Garverfahren), Soße, Schneidebohnen und Rübchen, Gnocchi.
- Hauptgang und Dessert: Lammkarree, Jus, Kräuterseitlinge, Blattspinat, Gratinkartoffeln, Mascarponecreme (Küchlein), Rhabarber, Erdbeersalat und Vanilleeis.
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