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In einer neuen Interview-Serie sprechen wir über Dinge, die Köchinnen und Köche und die Branche aktuell besonders beschäftigen. Diesmal: Uwe Ladwig über die Möglichkeiten, Preise anzupassen und Margen zu erhöhen.
Interview Aina Keller
Herr Ladwig, Januar und Februar gehören traditionell zu den umsatzschwachen Monaten in der Gastronomie. Welchen Herausforderungen stehen Köch:innen angesichts steigender Lebensmittelpreise und Energiekosten gegenüber – gerade zu Jahresanfang?
Am Anfang eines jeden Jahres sind viele noch im „Dezember-Modus“. Dabei laufen sie Gefahr, das hart verdiente Geld in kurzer Zeit wieder zu verlieren. Schließlich sind in den ersten Januar-Wochen sowohl die Umsatzprognosen als auch die Einsatzplanung der Mitarbeitenden erfahrungsgemäß auf sehr niedrigem Niveau. Die aktuelle Situation erschwert die Rahmenbedingungen zusätzlich, weil niemand prognostizieren kann, ob und in welchem Umfang es schon im März oder doch erst im April wieder so richtig losgeht.
Wie können Gastronom:innen Kosten in ihren Betrieben sparen und Wareneinsätze effizienter kalkulieren?
Eine vernünftige, methodische Preispolitik war schon immer eine gute Idee. Die Faktor-Methode oder die Aufschlagskalkulation in Prozent sind niemals eine Option und π x Daumen schon gar nicht in diesen Zeiten. Jetzt ist es besonders wichtig, die gestiegenen Kosten fair und mathematisch korrekt in den Verkaufspreis einzukalkulieren. Die Basis der Berechnung ist dabei immer die Deckungsbeitragskalkulation in Euro, das heißt, es ist notwendig, beispielsweise die Energiekosten in Euro zu ermitteln, am besten direkt beim jeweiligen Versorger.
Im weiteren Verlauf empfehle ich, mindestens einmal im Monat, besser einmal in der Woche, zu prüfen, wie sich eine Erhöhung des Verkaufspreises auf die Anzahl der Gäste und verkauften Hauptgerichte auswirkt. Grundlagen für die Kontrolle sind zum Beispiel die Verkaufsauswertungen aus der Kasse, Statistiken und idealerweise eine Speisekartendiagnose.
Welche Rolle spielt denn die Gestaltung der Speisekarte?
Um den Gewinn in einem gastronomischen Betrieb zu erhöhen, ist eine Strategie notwendig, die sowohl die Weitergabe einer Wareneinsatzerhöhung betrifft als auch die Betrachtung von Rennern und Gewinnern auf der Speisekarte. Während die „Verlierer“ einer Speisekarte ignoriert oder ausgetauscht und die Schläfer im Preis gesenkt werden sollten, um mehr zu verkaufen kann die Marge bei Gewinnern langsam nach oben gezogen werden. Bei Rennern muss dies schnell passieren. Für einige Betriebe kann es zudem sinnvoll sein, Getränke- und Servicepauschalen einzuführen sowie Veranstaltungen mit All-Inklusiv-Varianten anzubieten. Ein regelmäßiges Controlling und das möglichst tägliche Ermitteln der Soll-, Ist- und DB2-Differenz sind zusätzlich hilfreich.
Wie können Gastronom:innen die Personalkosten trotz Sparmaßnahmen so gestalten, dass die Mitarbeitenden dennoch faire Löhne erhalten?
Der harte Winter fordert von den Gastronom:innen einen Puffer, der möglichst früh aufgebaut werden sollte. Wer im Mai schon damit anfängt, für das kommende Jahr Rücklagen zu schaffen, ist gut beraten. Die Kornkammern müssen gefüllt werden, um die schwachen Monate zu überstehen, sonst droht ein Desaster.
Wie wichtig ist gerade jetzt der Zusammenhalt, die Zusammenarbeit und der Austausch unter Kolleg:innen?
Wichtiger denn je ist es in dieser Zeit, dass die Branche zusammensteht sowie jeder und jede für sich im Sinne der Gemeinschaft eine realistische Preisgestaltung schafft – selbstverständlich ohne Absprachen jeglicher Art. Es ist aber weder nachhaltig noch hilfreich, insbesondere nicht am Jahresanfang, die ohnehin wenigen Gästen nun auch noch mit niedrigen Preisen zu ködern.
Uwe Ladwig, VKD-Mitglied seit 2001, ist Küchenmeister, Konditor und Geschäftsführer des F&B Support, einer Betriebsberatung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Er ist Autor einer Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt, des F&B Kompendiums und des Buchs „Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie“ sowie Trainer für Betriebswirtschaft, Kalkulation, Preispolitik, Speisekartendiagnose, Controlling, Budgetierung und Mitarbeitereinsatzplanung.
