Praxisnaher Unterricht auf Augenhöhe

Text Aina Keller Fotos Hotelfachschule Heidelberg

„Ob aus der Landhausküche oder vom Sternerestaurant, in unseren Küchenmeister-Lehrgängen geht es darum, von dem breiten Wissen anderer zu lernen und sich bestmöglich weiterzuentwickeln“, sagt Uwe Kälberer, der als Technischer Lehrer die Küchenmeister-Fortbildung an der Hotelfachschule Heidelberg verantwortet. Außerdem ist er selbst einer von insgesamt mehr als 10.000 Absolvent:innen, die bislang in Heidelberg einen Abschluss gemacht haben. Wer sich als Köchin oder Koch mit gastronomischer Weiterbildung in Deutschland beschäftigt, stößt schnell auf die älteste Hotelfachschule des Landes. Für Küchenprofis ist vor allem der Bildungsgang Staatlich geprüfte/r Gastronom/in und Meister/in im Gastgewerbe (IHK) interessant. Innerhalb eines Jahres wird hier im Vollzeitunterricht das meisterliche Rüstzeug vermittelt. 

Strukturen für mehr Effizienz 

Der Fachunterricht in der gut ausgestatteten Schulküche hat klare Regeln: „Die Unterrichtsthemen besprechen wir anfangs sehr ausführlich in der Theorie. Am Beispiel Fisch sind dies unter anderem Dinge wie Fischfang heute, Überfischung der Weltmeere, Wildfang, Aquakultur und Einkaufspreise sowie die unterschiedlichen Verarbeitungs- und Zubereitungsmöglichkeiten“, beschreibt Uwe Kälberer den Ablauf. „Danach schauen wir auf die dazugehörenden Rezepturen, die eine Woche lang im Praxisunterricht gekocht werden. Wir arbeiten in Sechser-Gruppen an sechs Arbeitsplätzen. Das ist äußerst effizient und als Fachlehrer kann ich mich um jeden Einzelnen kümmern.“ Die Abschlussbesprechung rundet die Einheit ab, dabei geht es um die Gestaltung des Arbeitsprozesses, Geräteeinsatz, Anrichtetechniken, Präsentation und natürlich final, ganz entscheidend, um den Geschmack der zubereiteten Gerichte. 

Uwe Kälberer war und ist ein Fachmann der Praxis, das hat sich auch in seiner Funktion als Lehrer nicht geändert. Der heute 59-Jährige war bis zu seinem Seitenwechsel „Vollblutgastronom“ und hat unter anderem im Hotel Colombi, im Tantris und im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe gekocht. Seine eigenen beruflichen Erfahrungen kann er an der Hotelfachschule gut nutzen, denn er agiert quasi wie ein Küchendirektor mit allen Verantwortungsbereichen, vom Einkauf über die Kalkulation bis zur Bestellung. 

Zeit, den Stoff zu verstehen 

Die große Praxisnähe wissen auch die Absolvent:innen zu schätzen, die im Regelfall von der Schule wieder zurück in die Küche gehen. „Es hat mir von Beginn an gut gefallen, dass sowohl die Praxis- als auch die Theoriefächer sehr praxisnah, verständlich und im richtigen Maß vermittelt werden“, erzählt Niels Möller, der im Sommer 2020 die Schule verließ und aktuell als Gastgeber und Küchenchef die Eröffnung des Gesundheitsresorts Schwarzwald Luisenhöhe in Horben vorbereitet. „Dieser Bezug zur Praxis ist insbesondere für Köchinnen und Köche wichtig, finde ich“, so der staatlich geprüfte Gastronom und Küchenmeister weiter. „Im Unterricht wurden wir niemals mit Unterrichtsmaterial überladen, und es war immer ausreichend Zeit, den Stoff zu verstehen und sich hineinzudenken.“

Fragen an Uwe Kälberer 

 

„Wissen filtern und Stärken fördern“ 

Seit 16 Jahren unterrichtet VKD-Mitglied Uwe Kälberer an der Hotelfachschule Heidelberg als Technischer Lehrer in erster Linie Köchinnen und Köche. Er ist verantwortlich für die Küchenmeister-Klassen, lehrt Lebensmittelrecht in den Betriebswirtklassen und ist Koordinator für den Profilbereich Gastronomiemanagement, in dem die spannenden Themen Einkauf und Catering unterrichtet werden.

 

Herr Kälberer, wie gewährleisten Sie die Nähe zur Praxis beim Fachunterricht für die angehenden Küchenmeisterinnen und Küchenmeister? 

In der einjährigen Fortbildung zum Meister ist eine breit angelegte Wissensvermittlung die Grundlage – das gilt sowohl für die Theorie als auch für die Praxis. Während des Meisterjahrs absolvieren die Studierenden insgesamt 17 Praxiseinheiten, die alle sehr strukturiert und schrittweise aufgebaut sind. Aufgrund der Tatsache, dass die Teilnehmenden alle anfangs unterschiedliche Fähigkeiten und Kenntnisse mitbringen, ist es uns besonders wichtig, jeden Einzelnen individuell abzuholen und zu fördern. Keine mir bekannte andere Schule hat so eine praxisnahe Unterrichtstiefe. 

 

Welche Erwartungen haben Sie in diesem Zusammenhang an die Studierenden? 

Wir haben klare Vorstellungen für die Entwicklung der Teilnehmenden, aber lassen genauso viel Spielraum für eigene Entfaltungsmöglichkeiten. Das ist ein wichtiges Zusammenspiel für eine konstruktive Lernplattform und wir wünschen uns die Bereitschaft, sich darauf einzulassen. Besonders wertvoll ist außerdem das gegenseitige Lernen der Teilnehmenden untereinander. Es kommt viel Fachkompetenz durch gut ausgebildete Schüler:innen in unsere Schule. Wir filtern das mitgebrachte Wissen und geben es bestmöglich an die anderen Teilnehmenden und nächsten Schülergenerationen weiter. 

 

Wie können die Studierenden den Unterricht und das Meisterjahr für sich am besten nutzen?  

Wir unterrichten auf Augenhöhe und ich denke, das spüren auch die Schülerinnen und Schüler, die sich in dem Unterricht einbringen. Wir möchten, dass sie sich gut entwickeln, ihre Stärken und Schwächen erkennen sowie neue Betätigungsfelder für sich entdecken. Deshalb können sich die staatlich geprüften Gastronom:innen auch weiter qualifizieren und ein zweites Jahr in Heidelberg anhängen, um den Betriebswirt-Abschluss zu machen.  

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Küchenmeister und Staatlich geprüfte/er Gastronom/in in Heidelberg 

Die Fachschule für Gastronomie an der Hotelfachschule Heidelberg ist als einjährige Meisterschule konzipiert. Der Bildungsgang umfasst mehr als 1200 Stunden Präsenzunterricht. Der Unterricht wird mit themenaktuellen Seminaren von Schulpartnern und externen Referent:innen ergänzt. Die Abschlussprüfung zum Gastronomen wird von der IHK als theoretischer Teil der Meisterprüfung anerkannt, die praktische IHK-Prüfung wird in der Schule durchgeführt. Bilder und Infos vom Praxisunterricht werden parallel in der eigenen Facebook-Gruppe „Küchenmeister Hofa Heidelberg“ geteilt. Weitere Informationen: www.hotelfachschule-heidelberg.de. 

Bildungsangebot der Hotelfachschule Heidelberg 

Einjährige Bildungsgänge	Zweijährige Bildungsgänge
Staatlich geprüfter Gastronom und Meister im Gastgewerbe (IHK) inkl. Ausbildereignung (AEVO)	Staatlich geprüfter Betriebswirt/Bachelor Professional in Wirtschaft (zusätzliche Abschlussbezeichnung für den Betriebswirt seit Sommer 2021)
Staatlich geprüfter Sommelier   Zusatzqualifikationen:   WSET Level 2 und 3  Ausbildereignung (AEVO)	Staatlich geprüfter Betriebswirt/Bachelor Professional in Wirtschaft plus   Bachelor of Arts International Management (in Kooperation mit der VICTORIA Hochschule in Berlin)
Hinweis:  Bei beiden Bildungsgängen ist ein Quereinstieg ins zweite Jahr des Betriebswirts möglich. In zwei Jahren sind somit mehrere Abschlüsse möglich (Gastronom und Meister oder Sommelier plus Betriebswirt)	Zusatzqualifikationen:  Ausbildereignung (AEVO)  Assistant Sommelier (neu seit 2020)  WSET Level 2 und 3   Fachhochschulreife  HeidelbergPlus-Zertifikat (Referentenvorträge von Branchenexperten, über deren Teilnahme ein Zertifikat ausgestellt wird)

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