Im Maido: Micha, Magdalena Koch und Sous Chef Cesar. Foto: Privat
Ein Praktikum bei Mitsuharu Tsumura, Erfinder und Vorreiter der Fusionsküche Cocina Nikkei. Ein großes Glück für Magdalena Koch. Sie berichtet aus Peru, dem nächsten Stopp auf Ihrer kulinarischen Reise durch Südamerika, wo der Kochberuf einen hohen Stellenwert hat.
Von Magdalena Koch
Die peruanische Küche hat in den vergangenen Jahren weltweit einen Aufschwung erfahren. Mit dafür verantwortlich ist die Pandilla Leche de Tigre, eine „Koch-Gang“ bestehend aus vier der bekanntesten Köche Perus: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura und Héctor Solís. Diese vier Kollegen haben traditionelle peruanische Gerichte sowie hochklassige Produkte aus dem Land in die Welt hinaus getragen und optimal vermarktet. Jeder Koch weiß mittlerweile was eine Ceviche ist und wie man den roh marinierten Fisch zubereitet.
Generell haben Speisen aus Peru viel asiatischen Einfluss durch die Einwanderer aus Übersee. Vor allem China und Japan haben ihre Spuren hinterlassen in Bezug auf rohen Fisch und Reis, der Gästen wirklich zu jeden Mittagessen serviert wird. Gerade im Kommen ist die sogenannte Cocina Nikkei eine Fusionsküche mit Elementen, Techniken und Lebensmittel der Länder Peru und Japan. Der Erfinder und Vorreiter dieser Küche ist Mitsuharu Tsumura „Micha“, und ich Glückspilz habe es tatsächlich geschafft ein einmonatiges Praktikum in seinem Restaurant Maido abzustauben.
Das Restaurant befindet sich zurzeit auf Platz sieben der Liste „The World‘s 50 Best Restaurants“ und ist dementsprechend modern ausgestattet, wenn auch wenig Platz in der Küche war. Gesprochen haben zwar alle Spanisch (auch Englisch), annonciert wurde aber teilweise in Japanisch, was mich manchmal leicht verwirrte. Die Gerichte waren sehr filigran angerichtet und aus super frischen peruanischen Produkten hergestellt. Gerade bei Fisch und Meeresfrüchten war die Qualität beeindruckend. Aber eine hervorragende Ceviche braucht auch frischen Fisch und die äußerst säurehaltigen kleinen Limetten, aus denen Köche die berühmte Leche de Tigre herstellt.
Der Monat im Maido war eine erstklassige Erfahrung, und ich habe mit Produkten gearbeitet, von denen ich vorher noch nie gehört hatte, wie z.B. Camu Camu, eine Frucht aus der Amazonasregion Iquitos ,oder Cushuro, ein Cyanobakterium, das in andinen Süßwasserlagunen auf über 3000 Metern gedeiht. (Ausführlicheres können Sie auf meinem Blog im Monat April 2017 nachlesen).
„Wenn die Jugend lieber den Kochberuf anstrebt als Fußballprofi zu werden, dann hat man als Land alles richtig gemacht.“
Nicht alle Küchen sind so modern ausgestattet wie das Maido. In Arequipa habe ich in einem Restaurant am Plaza de Armas gearbeitet, in dem es zwar mehr Platz in der Küche gab, aber leider nur einen handelsüblichen Gas-Herd, was mich beim Teegebäck backen leicht in den Wahnsinn getrieben hat. Elektroküchen gibt es weder in der Gastronomie noch in den normalen Haushalten, Gas ist in Südamerika die Energiequelle. Doch auch in normalen Restaurants isst man in Peru ausgezeichnet. Man merkt, dass die Qualität der Kochausbildung in Peru sehr gut ist und viele Köche eine höchst vorbildliche Motivation an den Tag legen. Wenn die Jugend lieber den Kochberuf anstrebt als Fußballprofi zu werden, dann hat man als Land alles richtig gemacht.
Die Motivation der jungen Menschen durfte ich in Tacna selbst erleben, da ich dort an einer Kochschule einen deutschen Kochkurs gegeben habe. Biergulasch, selbstgeschabte Käsespätzle und Kaiserschmarrn haben den jungen Auszubildenden geschmeckt und die Informationen wurden eifrig notiert.
Am Ende noch ein paar Worte zur peruanische Küche, die wie schon Bolivien durch ihre verschiedenen Klimazonen und somit auch durch abwechslungsreiche Produkte besticht. Kartoffeln, Mais, Reis, Chili, Bananen, Kakao, exotische Früchte und Meeresgetier sind die Hauptzutaten der Gerichte. An Fleischgerichten muss man unbedingt die Antichuchos de Corazón (Rinderherz am Spieß), Lomo Saltado (Nationalgericht), Alpaka-Steak und das gebackene Meerschweinchen Cuy Chactado probieren. Die beiden Kartoffelgerichte Papa a la Huancaína und Causa Limeña sind ebenfalls empfehlenswerte vegetarische Gerichte.
Schlendert man in Lima am Präsidentenpalast vorbei die Straße Jirón de la Unión entlang, trifft man am Ende auf die Vergnügungsmeile Almeda Chabuca Granda. Dort kann man nach Herzenslust die süße Ecke Perus probieren z.B. Picarones, Mazamorra Morada, Arroz Zambito und Suspiro Limeño. Will man die Überdosis an Zucker, dann trinkt man dazu neongelbe Inca-Kola oder Chicha Morada, das peruanische Erfrischungsgetränk auf der Basis von schwarzem Mais. Wer lieber etwas Alkoholisches mag, der genehmigt sich aber am besten den Nationalcocktail Pisco Sour. ¡Salud!
Next Stop: Ecuador
Über Magdalena Koch
Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien und das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt das VKD-Mitglied mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. Darüber berichtet sie auf ihrem Blog.
