Paraguay: Bunte Mischung auf dem Teller

Von Magdalena Koch

Maniok ist das Hauptnahrungsmittel des Binnenstaates Paraguay, der im Herzen des südamerikanischen Kontinentes liegt. Die Grenzen zu Brasilien und Argentinien sowie das spanische Kolonialerbe prägen die Küche bis heute. Einen weiteren Einflussfaktor stellt die indianische Ethnie Guaraní dar, deren Sprache vielen Gerichten ihren Namen gegeben hat und die offizielle Zweitsprache ist. Von Touristen erhält Paraguay eher wenig Aufmerksamkeit, weshalb man es als Geheimtipp bezeichnen kann. Gerade als Reisender mit deutschem Hintergrund lohnt sich ein Ausflug in den Trockenwald Gran Chaco, in dem 30.000 deutschstämmige Mennoniten leben und dort eine effiziente Vieh- und Milchwirtschaft betreiben.

Frühstück gibt’s am Straßenrand

Der Tag beginnt in Paraguay mit einem Cocido und einem Chipa, dem typischen Frühstück, das auf dem Weg zur Arbeit bzw. am Straßenrand erhältlich ist. Der Cocido ist ein warmes Getränk auf Basis von Mate-Tee, dem aber ein Stück heiße Holzkohle einen rauchigen Geschmack verleiht. Mein Geheimtipp! Das Chipa wiederum ist ein Brotkringel auf Basis von Maniokstärke. Der typische Geschmack entsteht durch den Queso Paraguay (kurzgereifter Kuhkäse) und Anis. Bleiben wir bei den zahlreichen Gerichten, die mit bzw. aus Maniok hergestellt werden. Das Mbeju ist ebenfalls ein Frühstück aus Maniokstärke, Käse und Butter, das als zartes Omelett angeboten wird. Pastel Mandi`o (frittiertes Maniok-Empanada) und Pajagua mascada (frittierter Maniokfladen) sind aus der gekochten und zerdrückten Maniokknolle hergestellt. Aus Maniok kann man außerdem noch Bollos oder Corquetas herstellen oder das Gewächs wird einfach gekocht und als Beilage serviert.

Neben Maniok findet sich auch noch häufig Mais bzw. Maismehl in vielen Beilagen. Die bekannteste ist hier die Sopa paraguaya (dt. paraguayische Suppe), die allerdings keine Suppe ist sondern eine Art Auflauf aus Maismehl, Käse, Milch und Zwiebeln. Nach dem Backen im Ofen wird sie in viereckige Stücke geschnitten. Das Chipa guasú erfährt eine ähnliche Zubereitung, aber statt dem Maismehl werden hier frische gemahlene Maiskörner verwendet. Die Suppeneinlage Bori-Bori besteht ebenfalls aus Maismehl und Käse und wird in Form von kleinen Bällchen klaren Brühen beigegeben.

Fisch: Aus dem Fluss auf den Grill

Als Hauptgericht zu den nun zahlreich erläuterten Beilagen wird meist Fleisch bzw. Flussfisch serviert. Fleischstücke werden dem argentinischen Asado ähnlich auf dem Grill zubereitet oder in einem typischen Ofen namens Tatacuá, der traditionell aus Lehm in einer halbrunden Form gebaut wird.  Aufgrund des fehlenden Meereszugangs gibt es in Paraguay viel Flussfisch allen voran der Surubí, eine Welsart aus der Familie der Antennenwelse. Die gefleckte Musterung der Fischhaut sowie sein bekömmliches und wohlschmeckendes Fleisch machen ihn äußerst interessant für Köche. Die Sopa de Surubí, eine Suppe aus dem Fisch, ist wohl die häufigste Art, ihn zuzubereiten, wobei sich der Fisch gedünstet oder gebraten ebenfalls sehr gut verarbeiten lässt. Dazu passen würde die Beilage namens Arroz kesú, eine Art Risotto, dem am Ende der Queso Paraguay untergemischt wird.

Aus der süßen Ecke des Landes stammen viele Marmeladen bzw. süße Pasten die sich dort Dulces de Guayaba/Naranja nennen und aus verschiedenen Früchten hergestellt werden. Man isst sie entweder pur oder findet sie als Aufstrich bzw. in Gebäckstücken wieder. Die Kürbiscreme Kivevé ist den Dulces ähnlich in der Zubereitung. Der Mais findet auch in Nachspeisen Verwendung und wird als süße Polenta angeboten, die sich in Paraguay dann Mbaipy He´e nennt.

Zu guter Letzt darf das typischste Getränk, der Tereré, nicht fehlen. Auf Deutsch könnte man es als Eistee beschreiben, der aus dem Matestrauchblättern gewonnen wird. Statt aber heiß wie in Argentinien/Uruguay, wird er in den schwülen Regionen von Paraguay kalt mit Eiswasser aufgegossen. Der Becher Guampa mit der Bombilla wird reihum gegeben und das Trinken davon mit Freunden zelebriert. Hierfür gibt es eigens Mate mit Zitrusfruchtgeschmack oder Minze.

Next Stop: Bolivien

Über Magdalena Koch

Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien und das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt das VKD-Mitglied mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. Darüber berichtet sie auf ihrem Blog.

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