Gegrillter, veganer Paneer auf Mandel-Cashew-Basis. Foto: Gregor Ott/Transgourmet
Grüner Tisch #15 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Wie man den indischen Frischkäse Paneer ohne Milcheiweiß herstellt.
Paneer ist ein schmackhaftes und vielseitig verwendbares Milcheiweiß, das insbesondere aus der indischen Küche nicht wegzudenken ist. Für Gäste, die ein veganes Gericht wünschen oder eine Milcheiweiß-Allergie haben, ist die klassische Zubereitung des Frischkäses allerdings nicht geeignet. Um ihnen dennoch leckere Gerichte damit anbieten zu können, eignet sich eine vergleichbare Zubereitung, die ohne den Gerinnungsprozess auskommt und den Eigenschaften des Originals sehr ähnlich ist: eiweißreich, frei von Zusatzstoffen, hitzebeständig und sättigend. Damit gelingen rein pflanzliche Gerichte wie Palak Paneer oder Saag Paneer recht authentisch und gleichwertig zu dem vegetarischen Vorbild. Ein passendes Rezept hat VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg.
Paneer (vegan)
Zutaten für 10 Portionen
200 g Mandeln, geschält
200 g Cashewkerne
150 g Sojajoghurt ohne Zucker
Saft von einer Zitrone
200 ml Sojadrink oder Mandeldrink
2 g Agar-Agar
5 g Flohsamenschalen
40 g Kichererbsenmehl
10 g Meersalz
20 ml Rapsöl zum Ausfetten der Form
optional: frischer Knoblauch, Hefeflocken
Zubereitung
Mandeln und Cashewkerne in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichten Mandeln und Cashewkerne über einem Sieb abgießen, abspülen und gründlich abtropfen lassen. Die abgetropften Mandeln und Cashewkerne zusammen mit dem Sojajoghurt, Flohsamenschalen und dem Zitronensaft in einem leistungsstarken Mixer zu einer feinen, glatten Masse pürieren. Dann das Kichererbsenmehl und Agar-Agar dazugeben und kurz mitpürieren. Etwas Sojadrink zum Verdünnen der Masse nehmen. Die Masse in einem Topf vorsichtig aufkochen, ständig rühren und, nachdem sie eingedickt ist, in einen geölten GN-Einsatz ausgießen und abkühlen lassen. Danach schneiden und wie Paneer verwenden.
Rezept: Marketa Schellenberg
Interessierte Kolleg:innen, die ebenfalls umsetzbare Ideen zum „Grünen Tisch“ beisteuern möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
