Foto: Schlosshotel Gedern
Digestif von Hubertus Schultz, VKD-Mitglied und Inhaber vom Schlosshotel Gedern in Gedern, KÜCHE-Ausgabe April 2024.
Eine neue Speisekarte oder eine Aktion sind immer eine Chance, die eigenen kreativen Ideen in Szene zu setzen. Wenn ich als Oberhesse zum Beispiel an Frühling denke, denke ich an Frankfurter Grüne Soße. Selbstverständlich bieten wir sie an, wandeln sie aber als Mousse ab und servieren sie mit Tatar vom Bachsaibling auf Vollkorn-Meerrettich-Rote-Bete-Crunch in einer geschwungenen Form. So kreiere ich ein Gericht, das jedem Vergleich standhält und absolut unique ist. Auf Klassiker verzichten wir dabei nicht, ganz im Gegenteil: Was heute Dry-Aged heißt, war früher abgehangen, unser Streuselkuchen ist jetzt ein Crumble und Nose-to-Tail ist in ländlichen Regionen ohnehin alles andere als neu. Wichtig ist doch, dass die Gäste aufmerksam werden und dass es ihnen schmeckt.
Mich erstaunt immer wieder, wie einfach es sein kann, Menschen zu begeistern und zu überraschen – ob mit Fleischspießen im dampfenden Holzscheit oder einem Schnitzel vom Roastbeef in Kräuterpanierung. Interesse wecken und Gäste dort abholen, wo sie gerade sind: Nach diesem Grundsatz haben wir unser Kartenkonzept vor einiger Zeit umgestellt auf drei Menüs, deren Komponenten sind austauschen lassen. Das macht es auch für die Mitarbeitenden in der Küche deutlich einfacher und effizienter.
Neue Angebote können, zumindest anfangs, aber auch Unverständnis oder Erstaunen hervorrufen. Unsere Aktion Hummer Thermidor zum Beispiel – immer freitags ein ganzer Hummer mit Baguette und einem Glas Wein für 49 Euro pro Person –, die wir in diesem Jahr erstmals gestartet haben, konnte erst keiner nachvollziehen. Heute verkaufen wir rund 30 ganze Hummer an einem Freitag. Warum? Wir lösen den Hummer komplett aus und geben den Gästen damit die Möglichkeit, ohne Schwellenangst etwas sehr Besonderes zu genießen. Trotz des hohen Wareneinsatzes gelingt uns ein Deckungsbeitrag von etwa 16 Euro pro Portion, den wir mit aktivem Zusatzverkauf von Vorspeisen und Desserts sogar noch anheben.
Wenn es ein Erfolgsgeheimnis für Aktionen und Innovationen gibt, dann ist es die Tatsache, dass die Kreativität immer auch mit der Betriebswirtschaft korrespondieren muss. Und: Es sollte nicht darum gehen, das Unmögliche möglich zu machen, sondern das Einfache zu etwas Besonderem.
Dieses „Digestif“ ist Teil der April-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
