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In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köch:innen und die Branche aktuell besonders beschäftigen. Diesmal mit Rechtsanwalt Matthias B. Lorenz über die gesetzlichen Änderungen, auf die sich gastgewerbliche Betriebe seit Jahresbeginn einstellen müssen.
Interview Aina Keller Porträt Lothar Mantel
Herr Lorenz, im Januar 2025 stieg der Mindestlohn. Welche rechtlichen Aspekte sollten Arbeitgebende in der Profiküche beachten, um sicherzustellen, dass sie diese Vorgaben einhalten? Gibt es Besonderheiten, wenn Arbeitnehmende Sonderzahlungen wie Trinkgelder erhalten?
Matthias B. Lorenz: Der gesetzliche Mindestlohn ist einzuhalten. Seit dem 1. Januar 2025 beläuft er sich auf 12,82 Euro. Bei geringfügig Beschäftigten gilt eine Dokumentationspflicht hinsichtlich der Arbeitszeit, ebenso im Bereich der Gaststätten und Herbergen. Ein Musterbogen kann auf den Seiten des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales abgerufen werden. Der/die Arbeitgebende hat sicherzustellen, dass die Aufstellung korrekt ist. Der Mindestlohn gilt auch für Praktikant:innen. Ausgenommen vom Mindestlohn sind dagegen Beschäftigte unter 18 Jahren ohne abgeschlossene Berufsausbildung sowie (zeitlich begrenzt) Arbeitnehmende, die unmittelbar vor Beginn der Beschäftigung langzeitarbeitslos gewesen sind.
Wichtig: Die Zahlung des Mindestlohns kann nicht durch Sachleistungen umgangen werden, es besteht stets ein Zahlungsanspruch des Arbeitnehmenden. Trinkgelder sind zwar zu versteuern, dürfen aber auf den Mindestlohn nicht angerechnet werden.
Die Mindestausbildungsvergütung wird ab 2025 angepasst. Was bedeutet das konkret für Betriebe, die Köchinnen und Köche ausbilden? Und wie sollten Unternehmen Verträge gestalten, um spätere Konflikte zu vermeiden?
Lorenz: Auch wenn die Mindestausbildungsvergütung ansteigt, so ist doch zunächst zu fragen, ob der jeweilige Ausbildungsbetrieb tarifgebunden ist. Sollte dies der Fall sein und der Tarifvertrag eine geringere Mindestausbildungsvergütung vorsehen, so darf sich der Betrieb nach dem Tarifvertrag richten. Die jeweilige Mindestausbildungsvergütung ist zu leisten. Hinsichtlich der Vertragsgestaltung kommt es stark darauf an, welche konkreten Regelungen insgesamt gefasst werden. Pauschale Lösungen gibt es nach meiner Einschätzung nicht. Wichtig ist allerdings, die jeweilige Ausbildungsvergütung für Folgejahre nicht starr festzulegen, da sich die Mindestausbildungsvergütung ändern dürfte.
Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) führt ab Januar 2025 einen neuen Gefahrtarif ein. Was genau sollten gastronomische Betriebe über die Änderungen wissen, und wie können sie sich darauf vorbereiten, um Überraschungen bei den Beiträgen zu vermeiden?
Lorenz: Der ab 2025 geltende Gefahrtarif wird verschiedene Gewerbegruppen mit ähnlichem Unfallrisiko zusammenfassen. Die Veranlagung erfolgt dabei allein durch die Zugehörigkeit des Unternehmens zu einem bestimmten Gewerbezweig. Die konkreten Auswirkungen auf die Beitragshöhe kann derzeit (Stand: Ende November 2024) auch die BGN noch nicht beziffern. Zu erwähnen ist noch, dass der Bürobereich unter Umständen in eine deutlich niedrigere Gefahrklasse fällt. Eine wirkliche Vorbereitung auf die Anpassungen dürfte kaum möglich sein, es kann aber sinnvoll sein, sich über die Gefahrklassen auf der Internetpräsenz der BGN vorab zu informieren.
Matthias B. Lorenz ist seit 2018 als Rechtsanwalt zugelassen und tätig. Er berät und vertritt private und gewerbliche Mandanten im Sozial- und Sozialversicherungsrecht, im Arbeitsrecht, außerdem im Verwaltungs- und Mietrecht. Der VKD bietet eine kostenlose Erstberatung im Bereich Arbeitsrecht für Mitglieder durch Herrn Lorenz an.
