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Grüner Tisch #8 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Ausbildungspraxis in Bielefeld
Bernhard Kampmann ist Inhaber des Restaurants Schlichte Hof in Bielefeld. Mit dem gleichen Anspruch an Qualität betreibt er deutschlandweit 21 Betriebsrestaurants und hat mit „Nouvelle Cantine“ einen eigenen Podcast, in dem Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle spielt.
„Für mich bedeutet Nachhaltigkeit eindeutig eins: Ausbildung“, sagt Bernhard Kampmann. „Wir sprechen über eine Handlung, die sich für uns in der Zukunft auszahlen soll. Was ist hier nachhaltiger als die Investition in die junge Generation? Wir bilden seit Jahren aus und haben besonders viele weibliche Auszubildende.“ Große Freude herrschte deshalb auch, als Kaja Beckmann vom Restaurant Schlichte Hof sich als Finalistin des Rudolf Achenbach Preis 2022 in Frankfurt mit den besten Azubis Deutschlands erfolgreich messen konnte.
Bernhard Kampmann berichtet, dass die Auszubildenden selbst an den Themen Klima, Ökologie, Food Waste interessiert sind. Sie würden in die Gastronomie starten mit dem Wunsch, etwas positiv zu verändern. „Diese Energie kann man aufnehmen, umwandeln und als Projektaufgabe an die Azubis weitergeben“, findet der Ausbilder. Fragestellungen dafür sind beispielsweise: Was ist eine ökologische Verpackung? Wie können wir unsere Lieferanten dazu bringen, weniger Verpackungsmüll zu produzieren? Kaufen sie Tiefkühlware in Beuteln oder in Kartonumschlag? Werden Einwegglas oder Schlauchbeutel verwendet? Kommen verschweißte Plastikschalen oder Aludosen zum Einsatz? Oder wird frisches Gemüse in einer Mehrwegkiste vom Bauern angeliefert?
Bernhard Kampmann hat gute Erfahrungen mit nachhaltigen Aufgaben gesammelt und empfiehlt: „Machen Sie Projekte mit den jungen Kolleginnen und Kollegen, lassen Sie sie zu diesen Themen weiterforschen und setzen sie die erarbeiteten Ergebnisse in der Gruppe um“, so der engagierte Küchenchef. „Nachhaltigkeit sollte nicht von oben übergestülpt, sondern gemeinschaftlich aufgebaut werden. Die junge Generation hat verdammt gute Gründe, diese Themen zu verfolgen. Sie kreieren die Welt, in der sie künftig leben und arbeiten möchten.“
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
