„Das Fleisch vom Wildschwein häufiger und kreativer zu verarbeiten, fordert uns“, sagt VKD-Mitglied Franz Berlin. „Es passt aber auch zu unserem Anspruch des ökologischen Kreislaufs.“ Foto: Canva
Digestif von Franz Berlin, Küchendirektor, Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein, und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, KÜCHE-Ausgabe Mai 2022
Ich werde oft gefragt, ob wir wissen, wann ein Restauranttester im Haus war und was der Kollege vom Michelin gegessen hat. Gut, dass wir es nicht wissen, denn es geht ja darum, alle Gäste glücklich zu machen. 2013 haben wir den Michelin-Stern erstmals erhalten – er ist bis heute eine Auszeichnung für die Kontinuität, mit der wir unseren Stil weiterentwickelt haben. Heute kochen wir runder und ausgeglichener, etwas weniger experimentell, aber immer mit frischen Ideen der Saison. Alle vier Wochen gestalten wir eine neue Karte, damit auch die Freude beim Anrichten erhalten bleibt. Dabei liegt mir viel daran, dass wir gerade jungen Gästen zeigen können, dass Sterneküche nicht elitär oder stocksteif ist.
Ansprüche im Wandel
Grundsätzlich hat sich die Art zu kochen verändert und die Wünsche der Gäste sind im Wandel. So gibt es gerade in der gehobenen Küche ein klares Umdenken, wenn es um die Verarbeitung des ganzen Tiers oder die ökologischen Herausforderungen in den Weltmeeren geht. Als Mitglied der Jeunes Restaurateurs sind Themen wie diese Grundpfeiler unsers Schaffens. Heute wird auch auf Sterneniveau vegetarisch gekocht. Das erfordert mehr Kraft und Kreativität als es braucht, um mit einer aromastarken Wachtel oder einem Steinbutt zu arbeiten. Für mich persönlich sind Fisch und Fleisch in der Menüfolge essentiell, deshalb freue ich mich, dass wir im Kreis der Naturparkwirte eine Aktion ins Leben gerufen haben, um das Fleisch vom Wildschwein häufiger und kreativer zu verarbeiten. Das fordert uns, passt aber auch zu unserem Anspruch des ökologischen Kreislaufs.
Der Michelin-Stern ist bedeutsam für unseren Betrieb und viele Gäste können mehr damit anfangen, in ein Sternerestaurant zu gehen als in ein Gourmetrestaurant. Doch gerade in diesen Zeiten rücken Sterne in den Hintergrund. Als die aktuellen Restaurantführer erschienen sind, haben wir deshalb ganz bewusst auf ein Jubel-Posting im Netz verzichtet. Mein Vater hat Tauben steigen lassen, als Zeichen des Friedens und der Solidarität. Ich finde es wichtig, dass wir uns bewusst sind, wie gut es uns in diesem Land geht.
Wir geben Ihnen eine Stimme. Hier ist Platz für die Meinungen von Mitgliedern. Schicken Sie uns eine Mail an presse@vkd.com, wenn Ihnen ein Thema besonders am Herzen liegt.
Dieses „Digestif“ ist Teil der Mai-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
