Bayrische Nachwuchs-Köche: Im Jugendcamp des Landesverbands der Köche Bayern gab es Einiges für die kulinarischen Künstler von Morgen zu lernen. Foto: Privat
Ob Fleisch, Pasta oder Eis: Das Jugendcamp des Landesverbands Bayern bot auch dieses Jahr wieder ein umfangreiches Programm für den Köche-Nachwuchs.
Dies ist ein Beitrag des Landesverbands der Köche Bayern.
„Man nehme eine Hand voll auserwählter Köchinnen und Köche mit zartem, aber ausgeprägtem Charakter. Eine Prise Theorie, reichlich Kreativität und die Lust am Kochen, angerührt mit der Reife erfahrener bekannter Köche, lässt das Ganze langsam ziehen, bis sich – gewürzt mit einem Schuss Tradition und Geduld – das volle Aroma entfaltet.“ Dies war das Rezept, mit dem das Koch-Camp in Bayern 2002 gegründet wurde. Nun lud der Landesverband der Köche Bayern schon zum 17. Mal zu seinem Camp – dieses Mal wieder in der Dr. Robert Eckert Schulen in Regenstauf.
Immer ganz nah an der Praxis
Gestartet wurde mit einem Beitrag zu gewerblichem Geschirrspülen und den damit verbundenen Hygieneanforderungen – praxisnah referiert von Winterhalter, Partner der bayrischen Köche. Danach wartete eine „Rinderpistole“ auf ihre Zerlegung. Fleischkultur aus bayerischen Ländern war das Stichwort, und Referent Jürgen Fleischmann von der, wie er selbst sagt, „schärfsten Männer Boutique Frankens“, referierte über sein liebstes Thema: „qualitativ hochwertiges Fleisch“. Christian Bieber von der Firma Dick zerlegte im Seminar die Pistole in ihre Einzelteile, erklärte die Messerverwendung, Schnitttechniken und die einzelnen Teile: Porterhouse Steak, Entrecote, aber auch Bürgermeisterstück oder die Produkte für eine entsprechende Rinderkraftbrühe.
Grillzeit
Die Monolith-Grills und Feuerringe waren angeheizt. Deshalb galt es für BBQ-Spezialist Fabian Beck, gewisse Grilltechniken zu vermitteln. Das Thema war weiterhin das Rindfleisch. Vom T-Bone-Steak über Rindertafelspitz und Oberschale fanden auch außergewöhnliche Fleischteile ihren Weg auf den Grill. Aber auch Brotsalate und ein Lolli vom Ochsenschwanz in Tempurateig mit Wasabi-Crème fraîche bereicherten das Warm-Up.
Ab dem zweiten Tag ging es in kleinerer Gruppenstärke zu den vier verschiedenen Workshops, die die Teilenehmer im Wechsel durchliefen. So blieb das einwöchige Camp für jeden der Teilnehmer immer abwechslungsreich.
Bei Ralf B. Meneghini stand in diesem Jahr „Pasta fresca all uova“ auf dem Programm. Panzotti, Pappardelle, Safrannudeln und Mais-Nudelteig für türkische Manti-Nudeltaschen waren nur einige der angewandten Grundrezepte. Salsa die Pomodiri, Pesto alla Genovese oder eine Limetten Oliven Tapenade gefällig? Die Teilnehmer konnten wählen.
Gebacken, gefroren und „Back to the Roots“
Mit dem Weltmeister der Bäcker und Chef der Bäckernationalmannschaft Deutschlands, Siegfried Brenneis, stand Backkultur vom Urkorn zum Natursauer auf dem Plan eines Workshops: Von der Zubereitung diverser Grundteige über Koch- und Quellstück, Teigführung und Aufarbeitung. Dieser Basiskurs hatte es in sich. Brenneis, ein Mann, der seinen Beruf lebt, vermittelte den Jugend-Campern einen riesen Fundus an Fachwissen. Die Produkte, ob Blutwurststangen, Rotwein-Dinkel-Baguette, Bauernbrot, Amarant-Brötchen oder Urkorn-Kuchen, ließen keinen Wunsch offen.
„Eiszeit“ hieß es bei Katharina Rankovic, Teilnehmerin bei der World Gelato Tour und Inhaberin der Kolibri Eismanufaktur in Wolberg, Österreich. Erdbeer-Rhabarber oder Limette-Minze repräsentierten die vegane Eiskunst. Schoko-Chili, Haselnuss-Mandel oder Erdnussbuttereis für Liebhaber des besonderen Geschmacks waren nur einige der Kreationen, die die Teilnehmer herstellten.
Mit Stargast und einem Top-Thema stand in diesem Jahr die Firma Lohberger, geführt von Reinhard Hanusch, zur Seite. Mit Mike Süsser hatten sie einen echten TV-Koch als Begleitung. Dieser nahm die Teilnehmer persönlich mit auf eine Reise „back to the Roots“. Süsser hatte gleich mehrere Themen im Gepäck, darunter:
- Überzeugung durch Geschmack
- die Sinne wiederbeleben
- gutes Essen fängt mit Reduzierung an
- Technik gut eingebaut und eingesetzt
- Umsetzung meiner Bedürfnisse in meiner Küche/Gastronomie
- System in der Gastronomie als Chance
Alle Teilnehmer hatten die Möglichkeit in den vier bis Stunden dauernden Seminaren ihr Wissen zu erweitern und unmittelbar in der Praxis anzuwenden.
Abendprogramm
Die zusätzlichen Abendkurse boten den jungen Leuten Informationen und Möglichkeiten, in andere Themenbereiche einzutauchen. Am Dienstagabend referierte beispielsweise Susanne Binder über Basics zur Fünf-Elemente-Küche. Am Mittwochabend referierte Recruiting Manager Ben Seangsuriya über die Arbeit bei den SEA-Chefs, die Anforderungen auf den diversen Seeschiffen sowie über die Möglichkeiten der Flussschifffahrt und dortiger Karrieremöglichkeiten. Der Donnerstag bot als Abschluss noch ein echtes Highlight: Efthimios Christakis, Kenner und „Leitfigur in Sachen Olivenöl“, lieferte alles Wissenswerte über das Öl. Er begeisterte wie gewohnt mit seinem riesigen Fachwissen und nachvollziehbaren Erklärungen.
Bei der Abschlussbesprechung konnten alle Teilnehmer ihr persönliches Resümee ziehen und Zukunftswünsche für weitere Camps äußern, denn auch 2019 findet das Camp des Landesverbandes der Köche Bayern wieder statt.
Film zum Camp 2018
Sie wollen mehr Impressionen vom diesjährigen Jugendcamp? Der Landesverband der Köche Bayern hat die Erlebnisse vom Nachwuchs-Camp 2018 in einem Film festgehalten.
Jugendcamp Bayern
2002 hat der VKD-Landesverband Bayern das Projekt Jugendcamp in München gestartet. Im Camp erhalten jugendliche Köche die Chance, sich neben dem Alltagsgeschäft im Betrieb mit in der Koch-Branche bekannten fachkompetenten Persönlichkeiten auseinander zu setzen. Aus der Konfrontation mit deren Arbeit, dem Umsetzen der Tricks, dem Erlernen neuer Kochtechniken und dem persönlichen Austausch wurde die Erfolgsgeschichte „Jugendcamp“ geschrieben.
Die erfahrenen Referenten führen keinen Monolog, sondern fordern von den Teilnehmern eine eigenständige Auseinandersetzung und ermöglichen so die Erweiterung des theoretischen Wissens sowie der praktischen Erfahrung. Der Austausch zwischen jungen Kolleginnen/Kollegen und erfolgreichen Köchinnen/Köchen inspiriert, motiviert und fördert die Kreativität. Eine Art Symbiose, bei der beide Seiten auf ihre Kosten kommen. Denn nur ein entsprechend ausgebildeter Nachwuchs kann in der Zukunft die Ideale des Kochberufs vertreten. Deshalb richtet sich das Camp an jugendliche Teilnehmer mit entsprechenden Grundlagen, die zielstrebig und begeisterungsfähig sind, Lernbereitschaft zeigen sowie konsequent daran arbeiten, in ihrem Beruf voranzukommen.
Weitere Infos unter www.Jugendcamp-bayern.com
