Cazuela Mixto: An der Küste Ecuadors ist man besonders frischen Fisch und Meeresfrüchte. Foto: Privat
Der Abzug des Holzofens wird zum Räuchern genutzt, und vom Kräutergarten auf dem Dach gibt’s einen Blick auf den Vulkan. Nicht nur deshalb hat Magdalena Koch in Ecuador ihr Lieblings-Praktikum verbracht.
Von Magdalena Koch
Ecuador ist der größte Bananenlieferant für Deutschland, und in keinem anderen Land habe ich so viel mit Kochbananen gearbeitet wie dort. Schon zum Frühstück gibt‘s Bolón oder Tigrillo, beides Gerichte aus frittierten und zerstampften grünen Bananen. Als Snack für zwischendurch ist die Corviche, Kochbananenkroketten mit Fischfüllung, oder die Torta de verde, eine Art Kochbananenplätzchen, eine interessante Abwechslung. Immer verfeinert mit dem Öl Aceite de Achiote, das dem Essen die typische gelb-orange Farbe verleiht. Eines der klassischen Küstengerichte, die Cazuela de pescado, wird ebenfalls mit den geriebenen Kochbananen verdickt. Doch auch einfach überbacken mit Käse und Sal prieta (Gewürzsalzmischung mit Mais und Erdnuss) werden Kochbananen serviert – zum Beispiel im Restaurant Cocina Urko Local im Degustationsmenü.
In diesem Lokal in La Floresta, einem Stadtteil in Quito, der Hauptstadt Ecuadors, habe ich ein Praktikum absolviert, das mir von allen meiner Reise am besten gefallen hat. Das Küchen-Konzept basiert auf regionalen Produkten der verschiedenen Regionen von Ecuador, die das Team verantwortungsbewusst mit modernen Kochtechniken in leckere und simple Gerichte umwandelt. Das junge Team steckt viel Passion ins Projekt, das mit einem ausgezeichneten Menü hervorsticht. Die Küche des Restaurants ist offen gestaltet. So konnten die Gäste am Tresen den Köchen bei der Arbeit zuschauen. Die Küche selbst ist modern ausgestattet und hat sogar einen Holzofen in der Mitte. Der Abzug des Ofens wird auf der Dachterrasse zum Räuchern genutzt. Auf dieser befindet sich außerdem noch ein eigens angelegter Sprossen- und Kräuterkarten, von wo aus man eine fantastische Aussicht auf den Hausvulkan von Quito, den Rucu Pichincha, hat.
Bleiben wir in der Hauptstadt, die Mitten in den Anden liegt und in der das Wetter ganz schön unangenehm werden kann. Gerade an kalten Tagen essen die Ecuadorianer einen Yaguarlocro, einen nahrhaften Kartoffeleintopf mit Innereien, zu dem Avocado und gestocktes Blut serviert wird. Als Getränk bietet sich der heiße Canelazo an, ein Fruchtsaft mit Gewürzen und Zuckerrohrschnaps, den man in der Calle La Ronda in jedem Lokal mit einem riesen Empanada de Viento, eine Art Weizenteigtasche, bekommt.
Fischeintopf als optimales Kateressen
An der ecuadorianischen Küste dagegen sehnt man sich wieder nach den angenehmen Temperaturen der Sierra. Dort kommen überwiegend frischer Fisch und Meeresfrüchte auf den Teller. Der Encebollado, ein Fischeintopf, ist angeblich das optimale Kateressen. Der Encocado, frischer Fisch und Meeresfrüchte, wird in einer feinen Kokosnusssauce serviert. Die ecuadorianischen Ceviche, ein Fischgericht, das ursprünglich aus Peru stammt wird in mehr Leche de Tigre (Tigermilch)/Flüssigkeit serviert und ist weniger scharf als die peruanische Variante. Als Beilage bekommen Gäste meistens geröstete Maiskörner, Popcorn oder Bananenchips (Chifles) gereicht. An der Küste lohnt sich ein Abstecher in den Cantón Rocafuerte. Dort werden über 300 leckere Süßigkeiten hergestellt wie z. B. Gelees verschiedener Früchte, Plätzchen, Alfajores (Kekse gefüllt mit Caramellcreme), Pralinen etc.
Das letzte Gericht, über das ich an dieser Stelle berichte, stammt aus Puyo in der Amazonasregion und nennt sich Ceviche Volquetero. Es vereint mit seinen Zutaten die geographischen Regionen des Landes. Von der Küste stammt der Thunfisch, aus den Anden die weißen Bohnen und die Maiskörner und aus dem Amazonas die Bananen. Zusammen ergibt das eine knusprige und interessante Kombination.
Next Stop: Kolumbien
Über Ecuador:
Ecuador ist meiner Meinung nach das perfekte Einsteigerland in Südamerika. Es ist verhältnismäßig klein, und deshalb können Reisende in nur wenigen Stunden von der Küste in die Anden und weiter in den Amazonas fahren. Die Währung ist Dollar, und die Menschen sind ausgesprochen nett und zeigen mit viel Passion das artenreichste Land der Erde. Fährt man an der Küste entlang, sieht man Zuckerrohr- und Reisfelder sowie Bananen- und Kakaobäume am Wegrand vorbeiziehen. Richtung Landesinnere sehen Reisende Kaffeefarmen und Anbauflächen von Mais und Kartoffeln. Diese Lebensmittel sind Teil von vielen leckeren Gerichten.
Über Magdalena Koch
Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien und das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt das VKD-Mitglied mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. Darüber berichtet sie auf ihrem Blog.
