Foto: Canva
Grüner Tisch #11 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: Wie man Reste zu einem selbstgemachten Gewürz verarbeitet.
Küchenmeister Adrian Rave aus Springe leitet die Küche im Bildungs- und TagungsZentrum HVHS Springe e. V., er beschäftigt sich viel mit nachhaltigen Ideen für die Profiküche und setzt diese gemeinsam mit dem Küchenteam in seinem Betrieb aktiv um. „Less Waste ist überall schneller anwendbar als Zero Waste“, findet der 35-Jährige, der auch vegetarisch-vegan geschulter Koch (DHA) ist. „Um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, ist zudem eine gute Kalkulation wichtig, das gehört zu den unbeliebtesten und zugleich wichtigsten Disziplinen in einer Küche. Außerdem lohnt es sich immer, bestehende Rezepte zu überprüfen oder überhaupt mit eigenen zu kochen.“
Ein Beispiel aus seiner Küche ist ein Gewürz aus Zwiebel- und Knoblauchschalen, das als trockene Würze oder Marinade für Fleisch, Fisch, Gemüse und Soßen oder Suppen eingesetzt werden kann. „Je nach Einsatzzweck lassen sich die Gewürze entsprechend anpassen oder erweitern“, so Rave. „Dieses Gewürz ist ein einfach herzustellender natürlicher Geschmacksverstärker, der durch rote Schalen vorteilhafte Antioxidantien in ein Gericht transportieren kann.“
Gewürz aus Zwiebelschalen
Zutaten (für ca. 1000 g)
675 g getrocknete Zwiebel- und Knoblauchschalen (weiß, rot)
88 g Salz
47 g Paprikapulver edelsüß
7 g Paprikapulver geräuchert
27 g Knoblauchpulver
81 g Zucker (besser braun)
67 g Kreuzkümmel gemahlen
27 g Pfeffer gemahlen
Zubereitung: Saubere, nicht von Verderb oder Fäulnis betroffene Zwiebel- und Knoblauchschalen samt Wurzelansätzen sammeln und waschen, um feinste Rückstände aus Ernte und Lagerung zu entfernen. Im Ofen bei 180 °C für 15-20 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind. Die ausgekühlten Schalen in einem Hochleistungsmixer, Blender oder Standmixer fein zerkleinern, bis sie pulverartig sind und dann das Pulver mit den restlichen Zutaten vermischen.
GRÜNER TISCH
Die Serie wurde von VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg initiiert und soll als Nachhaltigkeits-Ratgeber für die Praxis dienen. Interessierte Kolleg:innen, die umsetzbare Ideen beisteuern und gemeinsam weiterentwickeln möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
