Lehrküchen für Morgen: auf Zukunft gebaut

Eine Baumaßnahme in der Schulküche ist immer ein Großprojekt, das allen Beteiligten viel Know-how, Kreativität und Ausdauer abverlangt. Das gilt für eine Modernisierung ebenso wie für einen kompletten Neubau.

von Aina Keller

Eine Lehrküche ist eine Lehrküche, ist eine Lehrküche? Nicht ganz. Schaut man beispielsweise auf die neu entstandene Küche der Berufsbildenden Schulen III (BBS III) Lüneburg, wird schnell klar, dass die Besonderheit einer Berufsschulküche oftmals im Detail liegt. Die Entscheidung zum Umbau der Schulküche fiel 2018, die Gründe für diesen großen, arbeits- und kostenintensiven Schritt lagen auf der Hand. So wie in vielen älteren Schulen auch erfüllten in Lüneburg die Räume aus den 1980er-Jahren nicht mehr den Ansprüchen der heutigen Lehre. Ob veraltete Technik, zu wenige Wasserzapfstellen oder mangelnde Stau- und Kühlmöglichkeiten: Die bestehende Küche war nicht (mehr) zukunftsfähig.

Auf dem Weg zu einer modernen Lehrküche: In der BBS III Lüneburg sind rechtzeitig zu den Abschlussprüfungen alle Arbeiten abgeschlossen. Foto: Berufsschule

Großzügige und autarke Arbeitsplätze

Die ersten Gespräche zur Modernisierung begannen vor mehr als zwei Jahren. Lehrkräfte der Schule, der Landkreis Lüneburg als Schulträger und ein beauftragter Fachplaner entwickelten gemeinsam ein Projekt, das jetzt im April in Betrieb genommen wird. Die Zeiten der Ausweichküche und geteilten Klassen vorbei. „Ein solch großes Projekt steht und fällt mit den Planern und Architekten und der guten Gemeinschaftsarbeit im Team“, sagt Birgit Appenzeller, Studiendirektorin und Abteilungsleiterin für Hotellerie, Gastronomie und Lebensmitteltechnik.

Die Anstrengungen haben sich gelohnt. Rechtzeitig für die diesjährigen Sommer-Abschlussprüfungen stehen zehn voll ausgestattete Arbeitsplätze für jeweils bis zu zwei Personen in der Lehrküche bereit und ein Dozententisch mit installierter Kamera. Dazu die À-la-carte-Küche mit großem Küchenblock, eine kleine Vorbereitungsküche am Restaurant sowie die räumlich nach hinten gesetzte Spülküche, ein lichtdurchfluteter Unterrichtsraum und ein kompletter Gastraum-Tresen. „In der Planung haben wir Wert daraufgelegt, dass die Arbeitsplätze jeweils über identische Bedingungen und Ausstattungen verfügen. So bieten sie beste Voraussetzungen für einen zukunftsorientierten Unterricht, in Verbindung mit den Betrieben“, berichtet VKD-Mitglied Frank Sasse. Der Küchenmeister gehört neben seinem Kollegen Felix Harsanyi und den Service-Lehrkräften Kerstin Hagemann und Jörn Trzoska zum vierköpfigen Fachpraxislehrkräfte-Team in Lüneburg, das aktiv an der Planung beteiligt war.

Bei der Wahl der Küchenausstattung spielten zeitgemäße Gartechniken ebenso eine Rolle wie moderne Mehrzweckgeräte sowie ausreichend Kühlschubladen an jedem Posten. Große Kipper und Kochkessel wurden genauso integriert wie kleine Kombidämpfer und Öfen, die für Wettbewerbe geeignet sind. „Es ist wichtig, dass sich alle Betriebssparten der Gastronomie in der Küche wiederfinden“, so Sasse. „Eine solche Küche motiviert jeden, der darin arbeitet. Besonders gut finde ich, dass die Lehrer aufgrund der offenen Gestaltung alle Bereiche im Blick haben. Niemand wird vergessen. Wir sind eins, vom Service bis zur Spülküche, und gehören in dieser Küche alle zusammen.“

Beste Bedingungen nach der Modernisierung: In der BBS II Emden wurde die neue Küche bereits in Betrieb genommen. Foto: Berufsschule

Ergonomische Überlegungen in Emden

Neues gibt es auch aus der Lehrküche der BBS II Emden zu berichten, die seit Kurzem in frischem Glanz erstrahlt: Das dortige Modernisierungskonzept sah unter anderem eine ökologische und nutzerfreundliche Gestaltung vor. So wurden beispielsweise energiesparende LED-Leuchtmittel und umweltfreundliche Kühlanlagen verbaut. Zudem lassen sich von nun an Reinigungsmittel durch effiziente Dosieranlagen merklich senken. „Die neuen ergonomischen Arbeitstische, die mit Rollen ausgestattet sind, ermöglichen uns die flexible Anpassung an jede Gruppengröße und Unterrichtsituation“, berichtet Christian Mutter, Lehrer, Küchenmeister und Jugendwart im VKD-Landesverband Niedersachsen. „Wir können künftig in einer modernen und gut ausgestatteten Lehrküche zeitgemäß und praxisnah unterrichten.“

Dass eine solche Investition in die Zukunft außerdem positiv auf das Berufsbild wirken kann, beschreibt BBS II-Schulleiter Björn Holzgrabe: „Der Fachkräftemangel stellt auch uns als Bildungsinstitution immer wieder vor neue Herausforderungen. Umso wichtiger ist es, dass unsere Schülerinnen und Schüler eine gute und fundierte Ausbildung in einer professionellen und zeitgemäßen Lernumgebung erhalten.“

Bestmöglich auf die Zukunft vorbereitet sein und den Lehrstoff praxisnah vermitteln – das verbindet alle Schulen und Lehrer, die sich mit dem Um- oder Neubau einer Lehrküche beschäftigen. Die gründliche Vorbereitung und enge Abstimmung mit Experten lohnen sich in jedem Fall. Schließlich prägt die Auswahl von Gartechniken, Geräten und Arbeitsabläufen den Unterricht für die kommenden fünfzehn oder mehr Jahre.

Volker Thielsen ist Fachplaner für Großküchentechnik. Foto: VT Planteam

So plant man heute

3 Fragen an Volker Thielsen vom VT Planteam (Hamburg), Fachplaner für Großküchentechnik, u. a. an den Berufsbildenden Schulen III (BBS III) Lüneburg

Worauf kommt es besonders an, wenn in einer Schule eine Lehrküche für Köchinnen und Köche geplant wird?

Aus meiner Sicht ist es entscheidend, dass ein ganzheitliches Konzept entwickelt wird, das zukunftsfähig und vorausschauend ist. Die Schulküche sollte sämtliche Abläufe aus der Betriebspraxis widerspiegeln, ob GV oder Fine Dining, und alle Bereiche der klassischen Ausbildung darstellen können. Dazu gehört es auch, die Lehrer der Fachtheorie einzubinden und alle zusammenzuführen, die am späteren Unterricht beteiligt sind.

Welche sind die häufigsten Fehler, worauf ist gezielt zu achten?
Mehr noch als in anderen gewerblichen Küchen kommt es in einer Schule darauf an, den Mehrwert der Technik im Blick zu haben. Es geht nicht darum, einzelne Geräte zu ersetzen oder zu modernisieren, sondern den Weitblick auf das große Ganze zu behalten. Apropos: In Lüneburg wurde anstelle von einzelnen Ablufthauben eine großflächige Lüftungsdecke eingebaut. Dadurch wird ein insgesamt besseres Raumklima geschaffen und deren integrierte LED-Beleuchtung ist für eine Gesamtausleuchtung des ganzen Raums effektiver. Außerdem wichtig: Vor der Inbetriebnahme einer neuen Küche sollte immer eine Hygienereinigung auf Lebensmittelbasis stattfinden. Die Reinigung ist nicht gleichzusetzen mit einer Bauendreinigung, denn für die Reinigung von Edelstahlmöbel sind nicht alle Reinigungsmittel zulässig. Eine falsche Anwendung könnte sehr große Schäden verursachen.

Neue Küche, neue Perspektiven. Wie beurteilen Sie die Chancen, die sich nach dem Küchenumbau für eine Berufsschule ergeben?

Eine vielfältige, flexible Lehrküche eröffnet zusätzliche Möglichkeiten, um sich als Schule auf dem Markt zu präsentieren. Sie sollte deshalb nicht nur Schülerinnen und Schülern gerecht werden, sondern auch Küchenchefs, Ausbildern und Externen, die diese Küche nutzen. Bei Lehrgängen oder gezielten Projekten können Geräte vorgestellt und Prozesse geübt werden, für die im Tagesgeschäft manchmal nicht genug Zeit bleibt.