Lebensmittelkontrollen sind ein wichtiger Bestandteil der Gastronomiebranche. Foto: VKD
Der Koch und der Lebensmittelkontrolleur – eine Beziehung, die wohl nie ganz ohne Spannung existieren wird. Was denken Köche über die „gefürchteten“ Kontrolleure? Stoßen die Hygiene-Inspektoren häufig auf Gegenwind? Und welche Strafen können Gastronomen erwarten? Ein Koch und ein Lebensmittelkontrolleur berichten.
Von Anna Häuser
Ob Salmonellen im Speiseeis, vergammeltes Fleisch oder völlig verdreckte Arbeitskleidung bei der Lebensmittelverarbeitung – mit solchen Extremfällen haben Lebensmittelkontrolleure regelmäßig zu tun. Die Hygiene-Inspektoren haben in der Koch-Szene nicht den besten Ruf. Doch warum eigentlich? „Prinzipiell ist der Lebensmittelkontrolleur ein Ärgernis für den Koch, weil er meistens zu ungelegenen Zeiten kommt“, sagt Markus Augst, Food Operations Manager der Zadra-Gruppe in Zweibrücken. Trotzdem sei er ein notwendiges „Übel“. „Lebensmittelkontrolleure haben den wichtigen Job, die schwarzen Schafe in der Gastronomiebranche herauszufiltern. Deshalb müssen durch diese Kontrollen auch Betriebe und Kollegen, die sich an die Gesetzte halten.“
Wie beim Zahnarzt
Doch auch wenn es für Köche lästig ist, sich ausgerechnet dann Zeit für eine Lebensmittelkontrolle nehmen zu müssen, wenn gerade besonders viel los ist, ist die Stimmung zwischen Kontrolleur und Koch oft entspannter als vermutet. Manuel Klein, stellvertretender Vorsitzender des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e. V., sagt, dass in rund 95 Prozent aller Fälle die Situation zwischen beiden Parteien sogar angenehm ist. „Letztendlich haben ja beide Seiten, Gastronom und Lebensmittelkontrolleur, das gleiche Ziel: ein sicheres Lebensmittel auf den Markt zu bringen.“ Doch auch Manuel Klein weiß, dass sein Berufsstand nicht unbedingt beliebt bei den Köchen ist. „Mir hat mal ein Gastronom im Spaß gesagt, er habe, wenn ein Lebensmittelkontrolleur kommt, wenn ein Lebensmittelkontrolleur kommt, habe er immer das Gefühl, als wenn er zum Zahnarzt muss: Es müsse sein, aber eigentlich mag er es nicht“, erzählt Klein und lacht.
Ablauf und Strafe
Kontrollen sind immer unangekündigt. Jeder Betrieb wurde bereits im Voraus von den Lebensmittelkontrolleuren anhand eines Risikoschlüssels bewertet. Damit geht der Kontrolleur dann in den Betrieb und untersucht ihn anhand eines Leitfadens. Untersucht werden zum Beispiel die Sauberkeit der Kühlschränke und Getränkeleitungen sowie Proben von Lebensmitteln. Stellt der Lebensmittelkontrolleur einen Mangel fest, gibt es je nach dessen Größe und Gefährdungsgrad verschiedene Maßnahmen: Erst gibt es eine mündliche oder eine schriftliche Belehrung, dann kann es ein Verwarngeld von 55 Euro geben. Bei schweren Fällen kann auch ein Bußgeldverfahren eingeleitet werden. Der drastischste Fall ist natürlich die Betriebsschließung. Hierfür muss eine Gefahr in Verzug erkennbar sein.
Ab einer Höhe von 290 Euro Bußgeld werden die Betriebe in das Gewerbezentralregister in Berlin eingetragen. „Das ist vergleichbar mit dem Punktekonto in Flensburg“, erklärt Manuel Klein. „So etwas kann bei der Neugründung eines Gewerbes oder Eröffnung eines weiteren Gewerbes zu einem echten Hindernis werden.“ Ab 350 Euro Bußgeld werden der betroffene Betrieb und dessen Mängel sogar öffentlich gemacht. Das stellt ein echtes Problem dar. „Da gerade in der Gastronomie sehr viel durch Weiterempfehlung geschieht, kann so eine öffentliche Anprangerung teilweise die Existenz eines Betriebs zerstören“, sagt Manuel Klein.
Aber Markus Augst beruhigt alle Köche: „Wer seinen Job ordentlich macht, braucht auch keine Angst vor der Lebensmittelkontrolle zu haben. Jeder Gast möchte schließlich sein Essen an einem sauberen Arbeitsplatz zubereitet bekommen, und genau deshalb haben Lebensmittelkontrolleure auch eine wichtige Aufgabe.“ Koch versus Lebensmittelkontrolleur – ein notwendiger „Kampf“ der auch in Zukunft zum Alltag in der Gastronomiebranche zählen wird.
