Seeblick auf der Dachterrasse des Riva (v. l.): Antonio Neuberg, Dieter Fembacher, Kai-Uwe Schütt, Bernhard Kampmann und Stefan Wilke. Foto: VKD
Fünf Kochausbilder gingen bei der Preisverleihung des ersten Laurentius als Sieger hervor. Zusammen mit je einem Azubi traten sie nun ihren Gewinn an: eine kulinarische Reise mit Eindrücken aus Sterneküche und regionalen Betrieben.
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Text Anna Häuser Fotos VKD
„Die Einblicke waren grandios und werden noch lange nachwirken“ oder „Die vergangenen Tage sowie die tollen Gespräche und Bekanntschaften werden lange in unseren Herzen bleiben“: Dieses positive Feedback erntete die kulinarische Reise an den Bodensee, die die Gewinner des Laurentis 2023 Mitte April antraten. Nach der Preisverleihung des Ausbildungs-Awards des VKD im vergangenen September freuten sich dessen Sieger über ein Wiedersehen in Radolfzell. Mit von der Partie waren Kai-Uwe Schütt vom Upstalsboom Wyk auf Föhr, Stefan Wilke vom The Fontenay in Hamburg, Bernhard Kampmann vom Schlichte Hof in Bielefeld und Dieter Fembacher vom Kloster Seeon in Seeon. Der fünfte Sieger, Andreas Widmann vom Alb.Leben in Königsbronn, schickte als würdige Vertretung seinen Küchenchef Antonio Neuberg. Begleitet wurden alle Ausbilder von jeweils einem Azubi aus ihrer Küche. Außerdem dabei: VKD-Vizepräsident Joachim Elflein, Vorsitzender der Laurentius-Jury, und Landesverbandsvorsitzender West Kurt Henkensmeier, Mitglied der Jury. Auf dem Programm am Bodensee standen drei informative Tage gespickt mit Besuchen regionaler Betriebe, einem Sterne-Workshop, einer Werksbesichtigung der Superlative – und natürlich viel Gelegenheit zum Networken und fachlichen Austausch unter Branchenkollegen.
Blumeninsel und Bio-Kost
Los ging es am Montagabend mit einem Besuch der berühmten Blumeninsel Mainau. Dabei stand jedoch weniger die botanische Vielfalt als die Größe der gastronomischen Betriebe des beliebten Touristenziels im Fokus. Die Verantwortung, die rund eine Million Besuchende pro Jahr kulinarisch zu versorgen, liegt bei Gastronomiedirektor Thorben Beck und Küchenchef Thomas Altmann. Aktuell gehören zur Mainau GmbH insgesamt neun Restaurants – unter ihnen die bekannte Schwedenschenke. Zwei große Ziele stehen für die gastronomische Zukunft der Insel an. Zum einen, bis zum Jahr 2030 den bisherigen Bio-Anteil von aktuell 23 auf insgesamt 40 Prozent zu steigern. Um das zu erreichen, steht das Küchenteam im engen Austausch mit den Tress-Brüdern, die mit ihrem Bio-Gourmetrestaurant 1950 Hayingen gerade erst einen Michelin-Stern geholt haben. Außerdem ist eine umfassende Modernisierung der Infrastruktur geplant, um am Puls der Zeit zu bleiben. Und das ist wichtig, denn die Betriebe der Mainau bilden die Chefs von Morgen aus: Jedes Jahr stehen rund vier Ausbildungsplätze in der Küche zur Verfügung. Nach einer Besichtigung folgten Dinner und Vorstellungsrunde aller Teilnehmenden der „Reisegruppe Laurentius“ im Restaurant Comturey auf der Mainau.
Sterne-Lunch in Konstanz
Der nächste Tag startete mit einem Highlight: Nach einer Führung durch das Hotel Riva in Konstanz lud Zwei-Sterne-Koch Dirk Hoberg in der Küche des „Ophelia“ zum Workshop ein. Zusammen mit seinem Sous-Chef Fabian Obergfell, den Laurentius-Gewinnern und Auszubildenden bereitete er ein Mittagessen zu. Auf der Speisekarte standen unter anderem ein Karottentaco mit Saiblingstatar und Saiblingskaviar, gebackenes Kalbsbries aus der Region und eine Apfel-Tartelette. Während sich der Sternekoch, der in seiner Küche aktuell auf dem Posten des Sauciers kocht, mit den Ausbildern unterhielt, packten die Azubis ordentlich mit an, formten Tacos und frittierten Tartelettes. Die exklusiven Einblicke und der anschließende Lunch auf Sterne-Niveau begeisterten alle.
Gemüse, Bier und Fisch
Als nächstes ging es auf die Insel Reichenau. Sabine Wehrle von der Erzeugergemeinschaft Reichenau-Gemüse erklärte unter anderem, wie sie auf Bio-Folie aus Maisstärke Salate anbaut und bot eine Radieschen-Kostprobe an. In der kleinen Brauerei Insel Bier probierten die Laurentius-Gewinner und Azubis besondere Sorten wie das hopfige „Hoppye“ oder den hellen „Fischertrunk“, die neben dem Geschmack auch mit ihren ausgefallenen handgezeichneten Etiketten überzeugten. Beim Besuch des Traditionsbetriebs Fischmarkt E. Koch konnten die Azubis sich mit dem Profi im Ausnehmen und Filetieren der Bodensee-Saiblinge messen – dem Renner in der Region. Unter dem genauen Blick ihrer Ausbilder konnten die angehenden Köch:innen zwar nicht mit den bis zu 14 filetierten Fischen innerhalb einer Minute mithalten, ihre Technik überzeugte aber dennoch – ebenso wie die Kostprobe des Räucherlachs am Ende der Tour. Die spannenden Eindrücke des Tages wurden beim gemeinsamen Abendessen im Strandcafé Mettnau besprochen.
Wertschätzung für Engagement
Am dritten und letzten Tag stand ein Besuch des Hügli-Werks in Radolfzell auf dem Programm – inklusive Führung durch die Produktion und Tapas aus der Vorführküche. Das Unternehmen hatte die Reise zur Verfügung gestellt. „Als VKD-Goldsponsor wollten wir den Laurentius-Gewinnern ein einzigartiges Erlebnis mit kulinarischem Hintergrund und nachhaltigem Eindruck außerhalb ihrer alltäglichen Arbeit anbieten“, sagt Frank Crivellari, Culinary Advisor von Hügli. „Dieses Event soll unsere Wertschätzung ausdrücken für die Leistung, die sie täglich im Zuge der Kochausbildung leisten. Die Reise hat allen Teilnehmenden eine gute Möglichkeit zum Netzwerken untereinander und innerhalb der Branche geboten. Das war unser Ziel.“
Nächste Runde, neues Glück
„Wir sehen uns wieder und bleiben im Austausch“ waren sich alle einig. Während die Eindrücke des kulinarischen Bodensee-Trips noch nachwirken, läuft bereits die nächste Runde für den Ausbildungs-Award. Bis zum 23. Mai können sich engagierte Köchinnen und Köche aus ganz Deutschland für den Laurentius 2024 bewerben – die Gewinner:innen werden am 29. September bei der Preisverleihung im Leipziger „Felix“ bekannt gegeben. Sie erwartet neben der Auszeichnung mit dem Award ein vergleichbarer Preis.
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