Mit Stefan Wilke ist das Laurentius-Sieger-Quintett komplett. Fotos: VKD/Hilger, The Fontenay
Im September hat der VKD erstmals den Ausbildungs-Award „Laurentius“ überreicht. Wir stellen die Preisträger vor. Diesmal: Stefan Wilke.
Text Salina Gleim*
Mit dem Laurentius hat der VKD 2023 erstmals Ausbilderinnen und Ausbilder ausgezeichnet, die sich besonders engagiert für den Berufsnachwuchs in ihren Betrieben einsetzen. Insgesamt 28 Köchinnen und Köche aus ganz Deutschland hatten sich beworben, bei der Preisverleihung im September wurden schließlich die Sieger bekanntgegeben. Wir stellen die Preisträger, ihre Betriebe und Ausbildungskonzepte vor.
Stefan Wilke | The Fontenay Hotelgesellschaft, Hamburg
Bei Stefan Wilke trifft Moderne auf Tradition: „Meine Ausbildungsphilosophie ist jung und es ist mir wichtig, neben der Grundausbildung auch immer wieder Modernes in das kulinarische Grundwissen einfließen zu lassen“, so Wilke. Darüber hinaus setzt der Küchenchef auf Wertschätzung, sowohl gegenüber allen Teammitgliedern als auch gegenüber den Produkten und Lebensmitteln – von der kleinen Kartoffel bis zum ganzen Tier.
Insbesondere hebt die Jury die Rotation in allen Bereichen hervor: „Uns hat beeindruckt, dass die Ausbildung zum Beispiel auch im Sternerestaurant stattfindet und die Auszubildenden alle Küchenbereiche durchlaufen“, sagt Jurymitglied Mark-Erich Volker. Ob Frühstück, Mittag- und Abendessen, Bankett, Fine-Dining im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Lakeside unter der Leitung von Julian Stowasser oder in der Patisserie bei Marco D‘Andrea – die Auszubildenden im The Fontenay in Hamburg profitieren von einer großen Bandbreite. Neben der familiären Atmosphäre werden individuelle Gespräche, Team-Outings, Team-Meetings und diverse Zusatzleistungen geboten.
Stefan Wilkes Leitsatz für seine Auszubildenden lautet: „Wir wollen den Gästen ein Lächeln ins Gesicht oder in den Magen zaubern – das ist für uns das Wichtigste, das ist unser Applaus.“ Für den 44-jährigen Koch ist es eine Herzensangelegenheit, sein Wissen und seine Freude am Beruf an die nächste Generation weiterzugeben. Er ermutigt sie immer wieder, neugierig nach links und rechts zu schauen und auch aus weniger erfreulichen Situationen wertvolle Erfahrungen zu ziehen. Unterstützt wird Wilke von seiner Sous-Chefin Jennifer Wondrak, die neben einem Paten immer ein offenes Ohr für die Auszubildenden hat.
„Die Auszeichnung mit dem Laurentius ist mir sehr wichtig und eine besondere Ehre, denn es geht um unseren Kochnachwuchs. Die Wertschätzung für unseren Beruf muss gefördert werden“, sagt Stefan Wilke.
Werdegang
Jahrgang 1979
Nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel Engel in Obertal folgte der Wehrdienst als Küchenchef bei der Bundeswehr. Ab 2001 war Stefan Wilke im renommierten Restaurant Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt angestellt, bevor er als Küchenchef in das Restaurant Palazzo in Hamburg wechselte. Anfang 2004 lernte Wilke auf dem Luxuskreuzfahrtschiff MS Europa die Weltmeere kennen und wurde 2006 zum Küchenchef ernannt. Parallel dazu absolvierte er seine Weiterbildung zum Küchenmeister in Heidelberg. Seit November 2015 ist VKD-Mitglied Stefan Wilke Küchendirektor im „The Fontenay“ und damit hauptverantwortlich für die Restaurantkonzepte, den Bankettbereich, die Bars und 40 Mitarbeitende.
Sieger Laurentius 2023
- Dieter Fembacher, Kloster Seeon Kultur- und Bildungszentrum des Bezirks Oberbayern, Seeon
- Bernhard Kampmann, Schlichte Hof GmbH, Bielefeld
- Kai-Uwe Schütt, Upstalsboom Wyk auf Föhr, Wyk auf Föhr
- Andreas Widmann, Widmann’s Alb.leben, Königsbronn
- Stefan Wilke, The Fontenay Hotelgesellschaft, Hamburg
- Ehrenpreis: Martin Seitel, Kolpinghaus Gaststätten Betriebs GmbH, Restaurant St. Erhard, Regensburg
Auch 2024 zeichnet der VKD wieder besonders engagierte Kochausbilder:innen mit dem Laurentius aus. Bewerben können sich Interessierte ab Januar 2024 über die VKD-Website. Mehr Infos sowie Impressionen der Preisverleihung 2023 gibt es unter www.vkd.com/laurentius.
*Zuerst erschienen in KÜCHE, Ausgabe 11/2023
