„Kürbis unter Druck“ lautet der Titel des Workshops von Rolf Caviezel und Dr. André Bernard. Foto: Pexels
Praxis und Wissenschaft treffen bei Young Chefs Unplugged aufeinander.
Was passiert, wenn ein Kürbis, ein Experte der molekularen Küche und ein Wissenschaftler aufeinander treffen? Es wird definitiv hochspannend. Der Koch versetzt den Kürbis in ganz unterschiedliche Zustände, und der Wissenschaftler erklärt, was genau dabei aus chemischer Sicht passiert. Hier geht’s um Kochen unter Druck, um Sous-vide-Garen, um Rotationsverdampfer und weitere Verfahren, mit denen Köche einen Kürbis unter Druck setzen und ihn in ganz unterschiedliche Zustände bringen können.
Rolf Caviezel, Koch aus der Schweiz, ist Experte, wenn es um die molekulare Küche geht. Dr. André Bernard ist Leiter des Instituts für Mikro- und Nanotechnologie an der Schweizer Hochschule NTB. Gemeinsam halten sie einen von zwei Top Shots während Young Chefs Unplugged ab, dem „place to be“ für leidenschaftliche Jungköche – und sind damit ein Highlight der Veranstaltung.
„Wir können die Küche modernisieren.“ Für Rolf Caviezel ist dies eine wichtige Botschaft, die er den Nachwuchsköchen mit auf den Weg geben möchte. „Für Mobiltelefone gibt es regelmäßig Updates. Das fehlt bei uns in der Küche“, sagt er. Er möchte mit der Technik gehen, sie kreativ, anders einsetzen. Beispielsweise einfach nur eine Fritteuse zu bedienen – das sei für Jungköche langweilig. Hier ist Kreativität gefragt. Denn: Das Gerät sei auch anders einsetzbar.
Aber zurück zum Kürbis. Caviezel ist sich sicher: „Der Gast ist happy, wenn er nur ein Produkt auf dem Teller hat, das in verschiedenen Konsistenzen dargereicht wird.“ Wie das geht, möchte er am 20. Oktober zeigen, wenn Young Chefs Unplugged in Dornbirn stattfindet.
Young Chefs Unplugged
Wann: Samstag und Sonntag, 20. und 21. Oktober 2018 Wo: Messe Dornbirn, Österreich, parallel zur Messe Gustav Tickets VKD-Mitglieder: 99 Euro (inklusive Eintritt, Übernachtung und Transfer) Tickets Nicht-Mitglieder: 149 Euro (Eintritt an den zwei Veranstaltungstagen) Achtung: Die Tickets sind limitiert. Tickets sind erhältlich via E-Mail an sonja.kuhl@vkd.com
Über die Referenten
Der gelernte Koch Rolf Caviezel hat international sowohl in diversen namhaften großen Häusern als auch als Privatkoch gearbeitet. Heute ist er Fachbuchautor, führt sein Restaurant Station 1, das im Guide bleu erscheint, und ist Inhaber von Freestyle Cooking, das vor allem neue Kochtechniken und Kocharten weiterentwickelt.
Dr. André Bernard ist Leiter des Instituts für Mikro- und Nanotechnologie an der Schweizer Hochschule NTB. Zudem ist er Dozent und Strategierat in der Stiftung Innocuisine, die Köchen wissenschaftliche Einsichten in die Gastronomie vermittelt.
