Kollegen für zwei Wochen: Magdalena Koch und das Team vom Restaurant Salvo Patria in Bogotá. Foto: Privat
Allerhand Kurioses steht auf der kulinarischen Landkarte Kolumbiens. Magdalena Koch über einen der letzten Stopps ihrer Reise, die sie kochend durch Südamerika geführt hat.
Von Magdalena Koch
Kaffee und Drogenkrieg – damit verbinden vermutlich viele Deutsche Kolumbien. Aber: Die Guerilla-Regionen sind weitgehend befriedet, sodass es auch für mich als Frau kein Problem war, alleine trampend durchs Land zu Reisen. Kaffee ist aber das Lebenselixier des Landes. Und deshalb widme ich mich hier gleich dem leckeren Heißgetränk und den zahlreichen ausgefallenen Gerichten des Landes.
Zu allererst muss man Arepa bzw. die zigtausenden Abwandlungen davon erwähnen. Wie man bei uns Brot isst, isst man in Kolumbien Arepa. Zum Frühstück, als Beilage zur Suppe und belegt als Häppchen für zwischendurch. Der Maisfladen wird aus weißem oder gelbem Maismehl, Wasser und Salz hergestellt. Verfeinern kann man die Masse mit Käse oder Sauermilch. Diese wird dann in der Pfanne (kein Öl notwendig) angebraten. Einmal fertig, kann man das Maisküchlein dann füllen, überbacken oder einfach belegen. Die Masse ist auch frittierfähig. An der Karibikküste existiert eine süße Variante frittiert mit Anis oder Arepa frita con huevo (mit Ei). Im Supermarkt gibt es eine endlose Auswahl an Fertigprodukten oder aber man kauft sich das legendäre Mehl der Firma Harina P.A.N. und stellt die Maisfladen per Hand selbst her. Aus dem Mehl kann man außerdem Tamales, Bollos, Humitas oder Mais-Empanadas (Teigtaschen) herstellen. Ein Produkt, vielseitig einsetzbar.
Gas als Hauptenergiequelle in der Küche
Kolumbien war eines der letzten Ziele meiner Reise. Zum Ende hin fiel es mir deutlich leichter Restaurants für meine Praktika zu finden bzw. ich wurde weiterempfohlen. Top! In Kolumbien habe ich daher gleich in zwei verschiedenen Restaurants gearbeitet. Je zwei Wochen im Herbario in Medellín und im Salvo Patria in Bogotá. Die Küchen dort waren modern ausgestattet mit Konvektomat, Sous-Vide-Garer, Dörrautomat, Räucherofen. In Bogotá gab es im neueren Teil der Küche sogar eine Induktionsherdplatte. Gas war aber nach wie vor die Hauptenergiequelle in der Küche. Die Mitarbeiter und Chefs waren wie immer super nett und auch mein deutsches Personalessen kam positiv an.
Fressplatte aus typischen Produkten der Region
Die kulinarische Landkarte Kolumbiens beginnt im Süden bei Popayán mit den Empanadas de Pipián (mit Erdnussgeschmack). Ein Stück weiter nördlich in Cali (Valle del Cauca) sind Pandebono (Maniokbrötchen mit Käse) und die Marranita (große Kochbananenkrokette) typisch. Weiter geht’s nach Medellín, wo man um Bandeja Paisa nicht herumkommt. Dieser Teller ist eine Art „Fressplatte“ bestehend aus typischen Produkten der Region. In Cartagena, Barranquilla oder Santa Marta an der Karibikküste sind Meeresfisch mit Kokosreis sowie das Dessert Enyucado (eine Art Maniokauflauf) charakteristische Gerichte. Weiter im Landesinneren bei Bucaramanga kann der Reisende Skurriles probieren: Hormigas culonas, weibliche Blattschneiderameisen, werden geröstet als Snack gegessen. Auf dem Weg durch die Andenregion nach Boyacá stößt der Reisende auf Queso Paipa, einen kolumbianischen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). In Bogotá, der Hauptstadt des Landes, gibt‘s Changua (warme Milch mit Ei, Koriander, in die Brot eingeweicht wird) zum Frühstück, und als Mittagessen ist Ajiaco sehr beliebt, ein Kartoffeleintopf mit Mais, zu dem Reis, Kapern und Avocado serviert werden. Patacones pizao con Hogao, Kochbananenpuffer mit einem Tomaten-Zwiebel-Dip sind landesweit bekannt und beliebt bei Touristen. Aus der süßen Ecke sind die Obleas, Riesenoblaten mit verschiedenen Aufstrichen, oder die Cocadas, karamellisierte Kokosraspeln erwähnenswert. Das Amazonasgebiet macht 50% des Landes aus. Hierauf gehe ich im nächsten Text ein.
Tinto ist der kleine Schwarze
Kommen wir am Ende noch zum Kaffee, dem Lebenselixier des Landes. Nach jedem Essen gehört traditionell der Tinto (kleine Schwarze) oder der Perico (mit einem Schuss Milch) dazu. Das Kaffeedreieck Armenia-Pereira-Manizales lohnt sich nicht nur wegen der Bohne, auch die Landschaft hat einiges zu bieten. Meine Empfehlung: ein Abstecher in das Dörfchen Salento. Neben Kaffee und Kakao gibt es endlos viele Säfte von exotischen Früchten zu probieren, Zuckerrohrsaft, (Agua de Panela) oder man geht zu den alkoholischen Getränken Viche, das auf der Basis von Rohrzucker hergestellt wird, bzw. zum Likör Aguardiente Antioqueño über.
Next Stop: Venezuela
Über Magdalena Koch
Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien und das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt das VKD-Mitglied mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. Darüber berichtet sie auf ihrem Blog.
