Ähnlich wie in der Mode selbst ändern sich auch in der Profiküche durchaus Schnitt, Stoff und Farbe der Berufsbekleidung. Photo: Kentaur
Bei der Optik der Kochjacke gehen die Geschmäcker auseinander. Doch welche Faktoren spielen neben Farbe und Schnitt noch eine Rolle?
Von Anna Häuser und Aina Keller
Weiß, aus Baumwolle und mit Kugelknöpfen – mit diesem Erscheinungsbild ist die traditionelle Kochjacke zum Markenzeichen aller Köche weltweit geworden. In ihren Küchen sorgen die Meister in Weiß für kulinarische Erlebnisse der Gäste. Aber nicht nur dort. Denn das Arbeitsumfeld des Kochs hat sich im Laufe der Jahre geändert. Die Beliebtheit von Front- und Live-Cooking nimmt zu und bringt die Köche näher an den Gast. Das hat auch Einfluss auf die Kochkleidung.
Farbe und Schnitt
„Auch wenn die Klassiker in manchen Küchen gegen neue Modelle ausgetauscht werden, setzt man nicht nur im Front-Cooking-Bereich weiterhin viel auf Weiß“, sagt Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e. V. (VKD). „Das traditionelle Bild – weiße Kochjacke, Schürze, Vorbinder, Halstuch und Kochhut – das hat sich bei den Menschen eingeprägt“, so der Koch und Küchenleiter. Viele erwarteten das traditionelle Erscheinungsbild des Kochs und auch bei großen Kochwettbewerben wie der IKA/Olympiade der Köche greifen die Profis nach wie vor zu Weiß. Doch ähnlich wie in der Mode selbst ändern sich auch in der Profiküche durchaus Schnitt, Stoff und Farbe der Berufskleidung. Statt Kochmützen gibt es heute Bandanas, Stirnbänder oder Baseballcaps und anstelle eines typischen „Zweireihers“ finden hemdähnliche Modelle mit einer Knopfleiste und neuer Kragenform mehr Anklang.
„Klassische Kochjacken sieht man immer weniger“, beobachtet Reiner Prühs, Inhaber von „workers friend“, der Berufsbekleidung mit Spezialisierung auf Gastronomie und Hotellerie vertreibt. Kochbekleidung werde vom Schnitt her immer „cooler, lockerer und legerer“ und das traditionelle Weiß habe Konkurrenz bekommen. Kochbekleidung in Grau, Blau, Denim, Schwarz und weiteren Farben sei immer häufiger zu sehen, so Prühs. Auch Andreas Becker weiß, dass gerade junge Köche gerne zu anderen Farben greifen – „der Wunsch nach Abwechslung ist verständlich, aber wenn es darauf ankommt, kommt meist doch die weiße Jacke zum Einsatz“.
Material
Echte Veränderungen haben sich in Sachen Material getan, denn wie in anderen Bereichen auch ist hier die Entwicklung weitergegangen. Wurden Kochjacken traditionell seit jeher aus reiner Baumwolle hergestellt, kommen mittlerweile innovative High-Tech-Mischgewebe wie Tencel, Cooltex oder Coolmax bei der Produktion von Jacken zum Einsatz. Alternativ greifen Köche auch gern zu einem Funktions- oder Sportshirt, das unter einer Baumwolljacke getragen werden kann. Wichtig ist in jedem Fall, dass es sich bei der Jacke um ein robustes Material handelt, das gut zu pflegen und bei hohen Temperaturen waschbar ist.
Hartnäckig halte sich das Vorurteil, dass man in Kochjacken mit Polyesteranteil mehr schwitzt als in reinen Baumwolljacken, erklärt Prühs. Er weiß jedoch, dass es hierbei auf das richtige Verhältnis von Naturfaser zu Kunstfaser sowie die Verarbeitung von Garn und Gewebe ankommt. Stimmt das Verhältnis, seien die Mischgewebe sogar atmungsaktiv, kühlend auf der Haut und trocknen schneller als Baumwolljacken. Außerdem seien die Mischgewebe vergleichsweise leicht und locker, was den Köchen besonders bei heißen Temperaturen zugutekomme.
Schutz und Hygiene
Trotz aller Veränderungen in Stil und Material ist es nach wie vor essenziell, dass Berufskleidung Köchen Schutz bietet und alle notwendigen Hygienestandards einhält. Beispiel Halstuch: Der Klassiker für den Koch erfüllt einen wichtigen Zweck, um Schweiß abzuhalten und den Mitarbeiter „kühl zu halten“ – vorausgesetzt, das Tuch ist richtig und ausreichend festgeknotet. Beispiel kurze Ärmel: Aus Sicherheitsgründen sind und bleiben langärmelige Jacken Pflicht in der Küche, sie bieten den dringend notwendigen Schutz der Unterarme. Der Aspekt der Sicherheit spielt bei der gesamten Jacke eine Rolle: Egal ob mit klassischen Kugelknöpfen, modernen Druckknöpfen und Reißverschlüssen, „die Kleidung muss sich schnell aufreißen und ausziehen lassen, falls etwas Heißes darauf kommt oder sie sogar Feuer fängt“, betont Reiner Prühs. Um die Hygienevorschriften einzuhalten, ist es außerdem unabdingbar, dass Kochbekleidung geeignet für Mangel und Industriewäsche ist.
Nachhaltigkeit
Was die Arbeitskleidung von Köchen betrifft, ist das Thema Nachhaltigkeit noch ausbaufähig. Laut Prühs gibt es – nach Aussage des Herstellers – lediglich einen Hersteller von Kochbekleidung, der eine zertifizierte Fairtrade-Kollektion mit Bio-Baumwolle in seinem Sortiment führt – Kentaur. Man müsse aber auch der Realität ins Auge blicken: Die Nachfrage nach nachhaltiger Kleidung sei bisher noch klein. Das Thema könnte aber durchaus an Bedeutung gewinnen – sowohl bei Käufern als auch bei Produzenten.
