Kochen Bedeutet Selbstverwirklichung
Franz Berlin hat nie darüber nachgedacht, etwas anderes als Koch zu werden. Er ist in der Gastronomie aufgewachsen. Bis heute arbeitet er gemeinsam mit seinen Eltern und Geschwister im familiengeführten Hotel. In der Küche lebt der 34-Jährige seine Kreativität aus.
„Koch zu sein hat so viel Schönes. Ich kann tun und lassen, was ich will: Es gibt unzählbar viele Möglichkeiten, Lebensmittel miteinander zu kombinieren, ich kann täglich meine unendliche Lust an Neuem ausleben. Das bedeutet für mich Selbstverwirklichung.
Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen, habe schon früh in der Küche mitgeholfen – und ich habe nie darüber nachgedacht, etwas anderes zu machen. Nach meiner Ausbildung im Hotel Therme Bad Teinach bin ich in den Südschwarzwald gegangen und dort erstmals mit der gehobenen Gastronomie in Berührung gekommen. Ich hatte das Gefühl, ich fange noch einmal von vorne an. In der Lehre habe ich drei Soßen gelernt, dort gab es zwölf. Es gab dort Fisch, den ich noch nie vorher gesehen habe. Das war total spannend.
Von dort aus bin ich nach Sylt gegangen zu Jörg Müller. Er hat mir beigebracht, die Karotte genauso zu lieben wie den Hummer. Wir Köche haben eine enorme Verantwortung den Lebensmitteln gegenüber. Wir müssen Wareneinsätze so berechnen, dass wir später möglichst wenig entsorgen müssen. Das ist nicht nur wichtig, um profitabel arbeiten zu können, sondern hat insbesondere einen nachhaltigen Aspekt.
Bei Jörg Sackmann in Baiersbronn habe ich mir den letzten Schliff geholt, bevor ich 2009 Küchenchef im Hotel meiner Eltern wurde. Zwei Jahre später – da war ich gerade 28 – haben die Tester vom Gaullt Millau unser Gourmetrestaurant mit 17 Punkten bewertet. Ich war so unfassbar stolz, dass sich die viele Arbeit gelohnt hat. 2013 kam der Stern vom Guide Michelin. Ein Wahnsinn.
Lächeln des Gastes ist täglicher Lohn
Auch ich habe mit vielen Herausforderungen der Branche zu kämpfen. Das sind insbesondere lange Arbeitszeiten, aber auch, motivierte Mitarbeiter zu finden, die begeistert sind von dem, was sie in der Küche umsetzen können. Wir arbeiten seit einigen Jahren mit Flüchtlingen zusammen. Sie unterstützen das Küchenteam dabei, zum Beispiel Soßen nach unseren eigenen Rezepten herzustellen. Hier haben wir gute Erfahrungen gemacht. Ich hoffe, dass ich junge Menschen für den Kochberuf gewinnen kann, in dem ich – wie hier – über meine Arbeit und meine Leidenschaft für meinen Traumberuf spreche.
Dabei habe ich den Verband der Köche Deutschlands seit fast 16 Jahren im Rücken, habe mich im Kochclub Nordschwarzwald als Schriftführer und Jugendwart engagiert. Der VKD bringt Köche zusammen – aus Sterneküchen und Landgasthäusern, Catering und Großverpflegung. Wir helfen uns untereinander. Und es inspiriert zu hören, was andere machen. Aber am Ende des Tages ist immer das Lächeln des Gastes mein täglicher Lohn.“
Franz Berlin ist 34 Jahre alt und hat mit seiner Freundin eine zweijährige Tochter. Der Küchenmeister ist seit 2009 Küchenchef im elterlichen Hotel Berlins Krone Lamm in Zavelstein, Schwarzwald. Während seine Eltern sich um die Geschäftsführung kümmern, sind die beiden Geschwister für Restaurant und Hoteldirektion zuständig. „Wir können uns immer aufeinander verlassen“, sagt Berlin.
