Aktuell werden im The Fontenay zwölf Kochazubis ausgebildet. Foto: VKD
Digestif von Stefan Wilke, Küchendirektor im The Fontenay, Hamburg, KÜCHE-Ausgabe August/September 2024.
Zum diesjährigen Ausbildungsstart waren wir erneut in der glücklichen Lage, alle ausgeschriebenen Lehrstellen vergeben zu können. Wir haben deutlich mehr Bewerbungen erhalten als wir besetzen können. Das ist nicht in jedem gastronomischen Betrieb der Fall und zeigt, welchen Stellenwert unser Haus auf dem Arbeitsmarkt hat. Es ist schön, dass man das Hotel als guten Ausbildungsbetrieb wahrnimmt und wir dafür unter anderem mit dem Laurentius ausgezeichnet wurden. Unser Motto: „Tu Gutes und sprich darüber.“ Besonders wichtig ist mir bei solchen Auszeichnungen, dass es nicht um den Ausbilder, sondern um die Azubis geht. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass es für diejenigen, die sich für den Kochberuf entscheiden, häufig nicht ausschlaggebend ist, ob sie eine Vier- oder Fünf-Tage-Woche arbeiten. Wichtiger ist der Spaß an dem, was sie tun, und dass sie richtig abgeholt werden.
Exkursionen lassen zusammenwachsen
Wir nehmen jährlich vier Kochazubis neu in unser Team auf, zwölf sind es aktuell insgesamt – zuzüglich einer angehenden Konditorin in der Patisserie. Die Ausbildung ist auf viele Schultern verteilt: Insgesamt sechs Ausbilderinnen und Ausbilder sind für die angehenden Fachkräfte verantwortlich. Im Vergleich zu kleineren Betrieben hat das The Fontenay mehr Möglichkeiten und damit meine ich in erster Linie Zeit. Wir haben die personellen Kapazitäten, um beispielsweise gemeinsam mit unseren Azubis Ausflüge zu unternehmen. Bei Exkursionen zu Spargelhöfen oder Apfelbauern kommen dann auch mal Gesprächsthemen auf, die im Küchenalltag keinen Platz finden. Das lässt Ausbildende und Azubis enger zusammenwachsen.
Eines unserer Hauptziele ist, gute Fachkräfte auszubilden und anschließend in der Profiküche zu halten. Dafür ist die Anfangsphase der Kochausbildung entscheidend. Wir nehmen unseren Azubis mit einem zweitägigen Onboarding die Angst, bevor es schließlich in die Küche geht. Hier starten die angehenden Köch:innen dann langsam. Natürlich können sie nicht von Beginn an Fisch und Fleisch braten, dennoch ist es mir wichtig, die Azubis schnell mit ins Küchenteam einzubeziehen. Denn: In den ersten Wochen wird der Grundstein gelegt. Diese Zeit ist entscheidend dafür, ob Ausbilder:innen den Berufsnachwuchs motivieren oder nicht. Natürlich bleibt es ein Geben und Nehmen von zwei Seiten.
Dieses „Digestif“ ist Teil der August/September-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
