Auch auf solche Gefährten traf der reisende Koch auf südkoreanischen Märkten. Foto: privat
Bruno Ebermann trifft in Südkorea auf gigantische Krebse, lebende Tintenfische, Großküchen und viele Menschen, die ihn vor Ort unterstützen und die schnell zu Freunden geworden sind.
Von Sonja Kuhl
Lebendiger Tintenfisch auf dem Teller. „Ganz schön makaber“, findet Bruno Ebermann. In Seoul isst man’s dennoch. „So, wie Schnecken im Elsass“, vergleicht er. Allerdings saugen die sich nicht so an der Zunge fest wie Tintenfische, wenn man sie isst. Mit ein wenig Sesamöl ergäben sie einen frischen Meeresgeschmack, beschreibt das VKD-Mitglied. Selbst zubereiten muss man den Tintenfisch oder was immer sonst es Gutes auf dem Markt gibt übrigens nicht. In Südkorea nimmt man die erstandene Ware mit ins nächste Restaurant und lässt sie dort zubereiten. Mehr Frische geht nicht.
Seoul, mit rund 9,8 Millionen Einwohnern die Hauptstadt Südkoreas, war die erste Station auf Bruno Ebermanns Asien-Reise, über die wir in loser Folge berichten. Mit der südkoreanischen Küche kam der heute 27-Jährige erstmals in London in Kontakt – während eines Jobs als Chef de Partie im Square, ein Zwei-Sterne-Restaurant mit französischer Küche. Seine Kollegen kamen aus aller Welt – unter anderem aus Hong Kong. Gemeinsam zogen sie durch die Restaurants der britischen Hauptstadt. „Hier hatte ich viele Aha-Erlebnisse, habe meine erste Ramen-Suppe gegessen, das erste Mal Vietnamesisches, Koreanisches probiert“, sagt Bruno. Für ihn faszinierende Geschmackserlebnisse. Kein Wunder also, dass es ihn zum Praktikum in ein koreanisches Restaurant nach Berlin zog. Seine Chefin stellte den Kontakt her zum Hotelmanager des Seoul Garden Hotels. Das bedeutete für den damals 24-Jährigen den Eintritt in die Küche des Hotels – und Kochen für eine Veranstaltung im höchsten Gebäude in Seoul. Wohnen konnte Bruno übrigens in einem der Hotelzimmer.
Deutsches Menü an koreanische Gaumen angepasst
Bruno ist stolz, wenn er von seiner Zeit dort berichtet. Der Küchenchef hatte eigens ein Namensschild für ihn anfertigen lassen, das er ihm am ersten Praktikumstag überreichte. In der modernen Hotelküche – aufgeteilt in vier Bereiche für westliche, chinesische, japanische und koreanische Küche – war Bruno vier Wochen lang Teil eines 30-köpfigen Teams. Gemeinsam bekochten sie Hotelgäste, bereiteten Buffets für Bankette zu – und Bruno durfte auch die deutsche Küche mit einbringen. „Ich habe ein Sechs-Gänge-Menü für den Hotelbesitzer kreiert und zubereitet“, sagt der 27-Jährige. Für den Küchenchef kochte er seine Kreation zu Probe. Und dank einiger Tipps für die Anpassung an den koreanischen Gaumen – die Schwarte soft, die Suppe nicht zu cremig – sei es gut angekommen. Wenngleich Schweinebraten, Knödel und Kraut gewöhnungsbedürftig gewesen seien. Und: „Koreaner kennen zwar Reis, aber Milchreis haben sie noch nie als Dessert gegessen.“ Koreanisch hat er selbstverständlich auch gekocht. Kimchi zum Beispiel ist ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche. „Wie der Kartoffelsalat im Schwäbischen“.
Das meiste über die koreanische Küche hat Bruno Ebermann auf seiner zweiten Praktikumsstation gelernt. Über Kontakte aus Australien landete er in einem modernen französischen Restaurant im angesagten Stadtteil Gangnam-gu. „Das Team war sehr jung. Alles klassisch koreanisch ausgebildete Köche“, sagt er. Der Chef jedoch habe lange in Australien gearbeitet und sein Wissen mit in die Heimat gebracht. Während Bruno im Praktikum französische Gerichte kochte, schaute er ganz genau zu, wie seine südkoreanischen Kollegen das Personalessen zubereiteten. „Da habe ich richtig was gelernt.“ Nicht zuletzt haben die Kollegen Kontakte und Empfehlungen über das ganze Land ausgesprochen.
In der Freizeit durch Seoul gegessen
In seiner Freizeit hat sich Bruno durch Seoul gegessen – alleine, oder mit seinen Arbeitskollegen. Da gab es Mandu (Teigtaschen gefüllt mit
Schweinefleisch und Lauch; „Die besten in ganz Südkorea.“) oder Glasnudeln aus Süßkartoffeln, Gimbap (eine Reisrolle, wie Sushi, aber ohne Fisch).
Bruno Ebermann erzählt gerne von einem Ausflug mit Kollegen samt Picknick – nicht nur, weil dort viel Makkoli (Reiswein) im Spiel war. „Die ganze Picknickdecke war voll mit Leckereien – verschiedene Sorten Gimbap („das ist wie bei uns die Butterbrezn“), Reis, eingelegtes Fleisch, Gemüse und Hühnerfüße“, erinnert sich das VKD-Mitglied. „Hühnerfüße machen straffe Haut“, glaube man in Südkorea – oder eher Frau, denn diejenigen sind es, die sie mit besonderer Vorliebe Essen.
Drei Wochen durch Südkorea gereist
Nach vier Wochen Praktikum reiste der gebürtige Schwabe drei Wochen lang durchs Land. „Ich habe viel Zeit ins Connecten gesteckt“, sagt Bruno. So traf er auf einem Kimchi-Festival Studenten aus aller Welt. Er reiste nach Suwon Galbi, eine Stadt im Norden das Landes. „Das ist für sein Kalbskotelett bekannt“, erklärt Bruno. Er suchte nach dem besten Restaurant der Stadt, nach jemanden, der ihn begleitet – in dem Fall ein Backpacker aus Frankreich, und gab umgerechnet 60 Euro für eine Kalbsrippe aus. „Das war es absolut wert.“ Der Backpacker jedenfalls stellte einen Kontakt nach Taiwan her – der nächste Stopp auf Brunos Reise.
Nächster Stopp: Taiwan
Über Bruno Ebermann:
Bruno Ebermann, 27 Jahre alt, aufgewachsen als Sohn eines Gastronomenpaars, absolvierte seine Kochausbildung im Schwarzwald. Schon früh stand für ihn fest, dass er kochend die Welt bereisen möchte. So arbeitete er unter anderem in Sterneküchen im Schwarzwald, in London und St. Moritz, in einem Coffeeshop mitten im australischen Outback, einem American Style Steak House in Melbourne, dem schwäbischen Gasthof seiner Eltern bei Stuttgarter sowie im Casual Fine Dining in einem koreanischen Restaurant in Berlin. 2016 hat er seine Reise durch zehn Länder Asiens gestartet. In einer Serie berichtet er davon auf der VKD-Website sowie unter www.theculinarygypsy.com.
