Um gutes Wild-Fleisch zu finden, muss man gar nicht in der Ferne suchen. Heimisches Wild hat gleich mehrere Vorteile. Foto: Pexels
Digestif aus KÜCHE, Ausgabe 8_9/2020, von Michael Klutt, Vorsitzender des VKD-Landesverbands Niedersachsen
Gäste fragen immer häufiger danach, wo das Fleisch auf ihren Tellern herkommt. Die beste Antwort wäre, man schießt sein Fleisch selbst. Ich besitze seit über 25 Jahren einen Jagdschein und habe für meinen Betrieb regelmäßig Wild bei Einzelansitzen, Treib- oder Drückjagden in unseren heimischen Wäldern geschossen. Das hat gleich mehrere Vorteile. Zum einen wissen Köchinnen und Köche ganz genau, wo das Fleisch herkommt, das sie verarbeiten. Rotwild vom Großhandel zum Beispiel kommt sehr häufig aus Neuseeland und wurde einmal um die Welt transportiert, bevor es bei den Gästen auf dem Teller landet. Ein vermeidbarer Weg, wenn man bedenkt, dass es in Deutschland fast keinen Flecken Land gibt, wo nicht gejagt wird – egal ob Feld, Wiese oder Wald.
Frisch statt abgepackt
Besonders große Freude am selbst geschossenen Wild hatten auch meine Kochazubis. Statt abgepackte Filetstücke zu verwenden, habe sie gelernt, wie sie ganze Tiere zerlegen und verarbeiten. Aus den Knochen wurden Fonds sowie Soßen und die Stücke, die nicht als Steak verarbeitet werden konnten, haben wir zu Braten, Gulasch und Wildhacksteak verarbeitet. Wir haben das Tier sozusagen vom Kopf bis zu den Läufen verwertet. Das hat die Fertigkeiten der Auszubildende in der Küche erweitert und ihren Respekt gegenüber Tier und Fleisch gefördert. Um seinen Azubis so etwas bieten zu können, ist es aber nicht zwingend notwendig, einen eigenen Jagdschein zu haben. Jeder gastronomische Betrieb kann bei seinem örtlichen Jäger frisches Wild kaufen und ihn bitten, es grob zu zerlegen. Gutes Wild gibt es also nicht nur im Großhandel, sondern auch im Wald und auf dem Feld nebenan.
